卤鹅 潮州卤水鹅，潮州卤鹅，配方与工艺流程

潮州卤水鹅

1.原材料配方

0.川椒1公斤，八角0.15公斤，肉桂0.1公斤，丁香0.05公斤，红米0.05公斤，甘草0.05公斤。

清水12。5kg，脂肪油0.5kg，酱油1。5公斤，鱼露0.5公斤，冰糖0.15公斤，盐0.5公斤，生姜0。25kg，猪油0。25公斤，青蒜0.25公斤，香菜0.25公斤，九韶0.25公斤，椒盐0.1

2.工艺流程:

杀鹅→盐水→卤鹅→剁鹅倒盐水→调味→成品。

3.操作要点:

杀一只鹅，用一根小绳子把脚绑起来，提起来，用手抓住脖子后面的毛。使咽喉向刀口凸出，然后用刀宰杀。清血后，放入预设温度的热水中热烫拔毛。热水的温度大约是70℃。然后从头至背、翅膀、腹部拔毛，开腹，取出内脏，取出肺，清理腔内血液。

卤水将香料装入“药袋”；肥肉切片，炸猪油，去渣。取不锈钢锅，倒入12。清水、酱油、鱼露、冰糖、精盐各5公斤，大火煮开，加入猪油、生姜、青蒜、炒蒜、香菜、绍酒，放入“药袋”中煮20分钟，得卤水。卤水存放时间越长，越香。其保存方法:早晚各煮一次，15天换一次“药袋”。每天根据消耗损失按比例加入酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒。每天腌泡后，要把南姜、大蒜、青蒜、萝卜捡起来，去掉泡沫杂质。不要混入水中，以防变质。盐水上的鹅油要留着用。

腌制好的鹅用五香盐均匀地涂在鹅体内外，用竹筷子在腹腔内撑10分钟。卤水烧开后，放入轻鹅烧开，再改用中火。卤制过程中，应将卤好的鹅抬起，与汤分开，然后放下。重复三遍。卤制时间取决于轻鹅的陈酿和嫩度，需要1.5h左右的时间才能煮熟。还有注意把鹅翻几下让它尝起来。然后拿起来，挂起来，让它冷却。

先把鹅颈切掉，鹅头切成六块，每块约5厘米长，再切成四瓣。取下鹅翅和鹅脚，将鹅翅切成5em长的段，在骨头之间切成两段。鹅的爪子用小刀从爪子之间的缝隙处切成两半，然后在骨头和爪子之间切断。切开鹅体，从腹部向上切开，切成两半去掉胸骨和脊柱，按横条切开。把腿肉上的两块骨头去掉，切成直线。

将鹅油浸泡在盐水表面，放入锅中，加热去水，捞起。卤汤加入清水，加入大蒜、萝卜、红辣椒、姜片，煮5分钟，去除所有材料，过滤，加入鹅油和芝麻油，得到卤汁。鹅下蛋后，倒在鹅身上，或者盛在小碗里端上来。拌入香菜。将大蒜剁成泥状，加入白醋、红椒粉和少许糖，然后制成调料，俗称“蒜醋”。

4.预防

不要选老鹅，不然肉会又老又硬。

鹅和内脏一定要焯水，否则内部血汁溢出和盐水混在一起，味道更差，盐水容易变质发酵起泡。

不适合用火卤制，容易蒸发大量水分，卤汁迅速减少，变咸变黑。

鹅、鹅爪、鹅内脏腌制后，用盐水浸泡一段时间，里面才有味道。

不适合用铁锅、铜锅、铝锅腌制，因为铁锅可以黑化卤菜，而铜锅、铝锅可以溶解卤水中的微量铜、铝元素。

潮州路鹅

1.原材料配方

1潮州鹅，白醋0:15kg，蒜瓣0.15kg，川椒0.25kg，甘草0.25kg，八角0.25kg，丁香0.25kg，草果0.25kg，肉桂0.25kg，陈皮0.25kg，红辣椒0。2公斤，大蒜0.2公斤，生姜0.15公斤，荜茇l。

2.工艺流程

原料整理、制卤、煮卤、喷卤、成品。

3.操作要点

原料育肥鹅宰杀，去毛，取出内脏，用开水洗净。

制作卤水时，将盛有15公斤水的陶罐点燃，将花椒、甘草、八角、丁香、苹果、肉桂、陈皮、红辣椒、大蒜、生姜、香菜按配方包在纱布袋中，然后加入酱油、味精、冰糖、精盐、鹅油和玫瑰酒，大火煮沸，转中火1-1.5小时

将洗净的鹅放入陶罐中用文火炖约1小时。炖的时候翻一翻，让整个鹅受热均匀，颜色均匀。

卤鹅煮熟后捞出，根据包装大小切成块，用盐水食用。