碱水面包 可以天天早餐吃它，越嚼越香的碱水面包

德国面包可以分为两大类:黑麦面包和碱性面包。黑麦面包是用黑麦粉代替小麦粉做的，口感比普通小麦粉做的面包更坚实更滋润，而且经常用干果和坚果做，可以增加风味和口感(更多介绍请参考上推)。碱水面包的特点是经过碱水浸泡，所以表面会形成一层红棕色有光泽的表皮，有点脆硬，略带咸味。

碱性面包在中国不是特别受欢迎。很多人觉得它像石头一样硬，看起来又干又苦，其实不然！如果你想享受碱性面包的美味，记得选择新鲜出炉的面包。

新鲜碱性面包的薄壳还是有点脆。咬的时候外皮容易裂开，不会不停的咬。里面的面包只是比大家经常吃的日本吐司有一点弹性和弹性，但绝对不硬。上面有零星的海盐，咀嚼带来面包本身的微甜。从外皮的酥脆，内芯的柔韧，到味蕾的微咸，一步一步品尝美味的碱性面包，应该是一种不错的享受。

那我们来看看碱性面包是怎么发明的，吃碱性面包的正宗方法应该是什么~

一个

起源

一般来说，人们对类似蝴蝶形状的打结蛋糕椒盐卷饼很熟悉。关于打结饼形的起源，众说纷纭，大多与宗教意义有关。人们普遍认为，打结蛋糕的形状是受人们祈祷时双臂交叉在胸前的姿势的启发。

扭曲的面包统称为椒盐卷饼

除了泡在碱水里，还有各种味道

原来椒盐卷饼只是做成特殊形状的白面包，用碱水浸泡据说是“美丽的错误”。19世纪，一个面包师错误地把清洁用的碱水当成糖水来刷面包。还有人说面包不小心掉到碱性桶里消毒了。烘焙后意外发现面包比平时好吃，这种做法一直流传下来。

2

原则

那么，我们来理解一下为什么浸泡碱水会给碱性面包带来独特的风味。一般制作碱性面包的碱性水是在大量的水中加入烘焙碱(也叫bakolin)制成的(烘焙碱的主要成分是氢氧化钠，是一种强碱，操作时要戴手套，以免烫伤)。

用碱水浸泡过的面团烘烤后，表面的碱水(氢氧化钠水溶液)会变成中性盐，所以碱水的面包会有淡淡的咸味。另外，碱水可以增强面包烘焙时的美拉德反应(一种使面包产生香味和金色光泽的现象)，这也是碱水面包的外皮比普通面包更黑更脆的原因！

碱水零食袋

知识少！

碱性面包并不是生产过程中唯一使用碱性水的食品。其实很多中式面条也是用碱水的。比如红褐色外皮的广式月饼，或者武汉朱升面和广东热干面做成的黄成面，都是用碱水，因为碱水可以中和面团的酸味，防腐，帮助面粉吸水，增加粘弹性。(所以，你是不是突然觉得碱性面包有点亲切)。

三

配置

碱性面包主要流行于德国南部的巴伐利亚州。当地人吃它的经典方式是将打结的面包与当地著名的白色香肠和啤酒混合。其实不同种类的面包只要用碱水浸泡，皮肤就能达到酥脆坚韧的口感。所以普通白面包甚至牛角包都有“碱水”版本。

除了碱性结，聚福还有碱性牛角包(右)

除了和啤酒一起上桌，扭结的蛋糕通常被切成两半，涂上黄油，也可以做成三明治。另外，碱性面包和奶酪是绝配，德国人喜欢用当地的啤酒奶酪汤蘸着吃(不像其他浓汤，这种浓汤用啤酒代替水，还加了黄芥末)。甚至可以做成甜碱性结，甜咸的。

啤酒奶酪浓汤

碱性奶酪球

普通汉堡面包也可以用碱性面包代替

扭曲的蛋糕也可以用甜馅填充

而西式厨房最喜欢的搭配就是和咖啡一起当早餐端上来(因为当时面包房的碱水是新鲜出炉的)。如果你之前误解了碱性面包，看完今天的介绍试着买一个！

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