淮盐 淮盐与淮扬菜

淮盐，以流经江苏盐场的淮河命名，有“沸海、两河为佳”和“华东金库”的美誉，以“色白、粒大、燥”著称。淮扬菜是中国四大传统菜系之一，起源于淮安、扬州，是唯一以一个省级以下城市命名的菜系。被誉为“东南最好吃，天下最美”。淮扬菜的咸味来自淮扬盐。淮盐与淮扬菜的历史魅力密切相关。

淮盐历史悠久

淮盐发源于春秋，发展于隋唐，复兴于宋元，兴盛于明清。《关书篇》记载:2600年前，齐国关中用盐运输到南方的梁、赵、宋、魏、濮阳，但未输给吴(今江苏省)、楚(长江、淮河流域)，说明的盐是自产的。据司马迁《史记·货殖列传》记载，自春秋以来，吴王阖闾一直在江苏淮安、扬州一带不断煮海水制盐。宋代文学家鲍照在《武城赋》中说，武城(今扬州)“在盐田孕育货物，铲铜山。人才有钱，石马也行。”唐代是淮盐发展的高潮。肃宗保婴年淮盐利润占全国盐利润的12%，顺宗永贞年上升到32%。据《宋盐一瞥》记载，北宋末年淮盐年产量达1.8亿斤，占全国一半以上。元代淮河的盐产量仍然保持着宋朝作为中国第一盐区的地位。元末明初学者陶安说:“国富民富，盐利甚大。”明代至清代中期，淮盐产量越来越高，淮盐利润一直居全国各盐区之首。据《中国盐业史》记载，清代淮盐最高年产量近8亿斤，约占全国食盐产量的三分之一。

淮扬菜和淮盐一起成长

淮扬菜史家源远流长，淮扬菜史早就被方家认可。

淮扬菜是一道很棒的菜。根据饮食艺术家方嘉的文章，淮扬菜始于春秋，形成于秦汉，盛于隋唐，盛于明清。从历史上看，淮扬菜的产生-成长-繁荣周期与淮扬菜的同行是一致的。淮安、扬州也是淮盐历史上具有代表性的城市。隋唐五代两宋时期，淮阳一带因淮盐而相当繁荣。特别是中唐以后，淮安成为淮北盐的转运站，扬州成为淮南盐和部分淮北盐的集散地，并有盐政运销机构。唐代以来形成的淮盐运输主干线是初阳-淮边水路，盐船等商船往来于运河与长江之间。全世界人的餐饮需求都在推淮扬菜的菜。来自世界各地的人们不同的口味和特点，使得淮扬菜在不改变地方特色的情况下兼容100种，出现了很多名菜。元明清时期，淮盐的转运站和集散地淮盐和扬盐发挥了更大的作用。国家的盐运、水运等治国大政方针，很大程度上依赖淮阳。袁婷在扬州、淮安设立运盐司，淮安设立司管淮北盐。淮安有一县独树一帜的“盐水运”社会景象，因为它也有一个主管七省水运的水运总管，一个主管四河的河道长，一个主管淮阳水政的淮阳路政。直到清代，淮安的收盐、水运功能并未衰退，刺激了淮扬菜的进一步繁荣。

诗人和墨家描述了故事的两面

淮扬菜和淮扬菜被古代文人视为宝玉，在他们的嘴里和作品里，不是有趣，就是有灵性。

唐代诗人李白在《梁》中写道:“杨梅是为你而设计的，而就像一朵雪白的花。抱盐饮酒，不学贵人清纯。”诗人认为可以蘸杨梅的盐是淮盐。世贤也是酒仙人。他不仅会用蘸淮扬盐的杨梅招待客人，还会有淮扬菜帮助他享受精神和诗歌。

北宋文豪苏东坡关心盐业。他最早知道并记述了井盐生产中的“卓通经”新事物，并将其记载于东坡支林。南宋杰出的诗人杨万里在《第一次吃怀白鱼》一诗中说:“怀白必煮怀，但与江南沸相反。.....醉卧高丘不恶，盐黄豆味无。..... "这种盐豆豉是用盐煮熟发酵的，扬州盐豆豉也加了淮盐。

名著《西游记》是明代淮安人吴承恩写的。他吃家乡的淮安菜，一边用两淮盐调味。淮安菜和淮盐自然进入他的心血。《西游记》第六十八章写了一餐野菜素菜，列举了淮安地区的野菜30多种，包括黄花菜、马兰头菜、普根菜等。，至今仍是淮扬菜的常用原料。特别是普根菜，淮安人食用历史悠久。

《红楼梦》第49版中“白雪映红梅”是用蛋清、乳鸽、药用芹菜、对虾、白鱼等熬制而成。，其菜产于淮阳，烹饪手法也属于淮阳。晚清时期，梁章钜曾担任淮安两省的盐政，著有《游地丛谈》，记载了淮扬菜，也是研究淮扬菜的重要史料。光绪年间的陪审员徐克写了中国五大名宴，淮扬菜就是其中之一。

淮阳地区的发展过程离不开淮盐。如今，淮扬菜和淮扬菜正在书写更加辉煌的发展篇章。

扬子晚报/杨彦记者章雷