外婆家烧烤餐厅 外婆家、西贝接连被曝食品安全问题 餐厅后厨难管又有何对策？

近日，北京市市场监督局通报了最近在老奶奶家、西贝、万峰亭等知名餐饮服务单位发生的食品安全事件。企业未能充分履行食品安全主体责任，导致厨房环境卫生较差，餐具清洗消毒不理想，病媒昆虫和啮齿动物杀灭不彻底，员工食品加工操作不规范，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不力的问题。那么，为什么厨房对餐饮企业来说很难呢？厨房管理有哪些对策？对此，记者进行了采访。

日前，南京市市场监管部门对西贝燕麦片村南京金鹰店进行突击检查时，发现该店厨房和洗碗间内已清洗的餐具上残留有食物残渣、油渍和未清洗的洗涤剂。与此同时，现场执法人员指出，加工中国汉堡肉末的工作人员用擦桌子的抹布把配料放在一起。当时，西贝道歉并承诺所有商店的厨房将向消费者和媒体开放。

昨天，记者以消费者的名义参观了西贝通州万达商场的后厨房。店方向店长表达了意向后，给了记者一套工作服和一顶帽子，然后记者走进店内厨房参观。店家还说这是他们接到的第一个去厨房的案子。

记者看到厨房手术室的厨师没有戴口罩。对此，该店厨师向记者出示了贴在墙上的《西贝厨师佩戴口罩的原则》，其中指出，根据食品安全规定，糕点摊人员、烧烤摊人员、炖肉摊人员、牛骨加工销售人员和粗加工人员都应佩戴口罩，但不必佩戴口罩。但是，冷摊、酸奶房、果汁吧的人一定要戴口罩。然后记者跟着厨师到了酷毙了的地摊手术室，两个厨师都戴着口罩。记者注意到，厨房手术室的一位“亲爱的顾客”也解释了是否戴口罩。“厨师是一个有职业尊严的职位，高效地为顾客提供一顿好饭，微笑着与顾客愉快地交流是我们的追求。戴口罩既不舒服，也不能交流。因此，我们在遵守法律法规的基础上，选择必要岗位的员工佩戴口罩。”文中也有一些细节，比如当员工出现打喷嚏等常规生理反应时，要180度侧身，用大胳膊捂住口鼻。

厨房手术室张贴了两小时毛巾更换系统。厨师指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用途，有的用来擦地板，有的用来擦台面。此外，记者还看到了一个“烘房每周清洁面积表”，比如周一解冻冰柜，周二陈列柜，周六日常清洁...在洗碗室，工作人员说这里洗碗有几个步骤。刮擦、清洗、漂洗，然后送到洗碗机清洗消毒...

为了进一步加强餐饮行业食品安全问题的管理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京连锁餐饮服务单位。要求连锁餐饮服务单位严格落实企业主体责任，建立和落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，实行员工体检和每日晨检制度，通过透明窗口或视频监控展示厨房加工生产关键部位和关键环节，积极接受社会监督。如果自查不到位，发现严重违规，一起处罚。

西贝介绍说，事件发生后，它在全国16个省和24个城市的69家商店接受了媒体、政府和顾客的采访、检查或访问。“事件发生后，我们连夜引进了食品安全。第二天将实施12项措施的整改，并在全国门店进行自查自纠。之后将进一步加大一线员工培训力度。在北京，全市67家门店将进行自查自查。

为什么餐饮企业的厨房很难管理？有业内人士表示，中餐的大部分生产过程都需要人工操作，很容易导致管理问题，因为涉及的人工环节越多，管理难度就越大。

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然现在一些餐厅厨房使用机械臂进行一些操作，但餐厅厨房本质上是手工生产，机器设备无法代替人力。这样，我们必须在管理上努力。“传统的餐饮就业模式是吃一大锅饭，不能体现最基本的公平原则。这也导致员工得不到应有的回报，不愿意努力工作。这也制约了餐饮从业人员收入的增长。在这方面，我们可以借鉴外卖工人的薪酬模式，即采用计件工资，既可以提高餐厅的效率，又可以增加员工的收入。这是一个双赢的模式。”

田广利还发现，由于行业收入低，餐饮就业难是众所周知的。但是餐饮是劳动密集型行业，所以有些餐饮企业要用临时工，但是临时工管理不好。田广利指出，一方面要大幅度增加餐饮人员的收入，另一方面要实行严格的管理，这是克服餐饮厨房问题的关键。

中国食品行业评论员朱表示，对于餐饮企业，可以建立相应的奖惩机制来约束员工的行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训、明厨等措施是紧密联系在一起的。对于像西贝这样的连锁餐饮企业来说，品牌质量内部控制体系的文件不在少数，如规章制度、管理条例等。，而关键问题在于相关门店是否实际落实。