川菜店 川菜门店大批“死亡” 一年少4万家的背后预示着什么？

《中国餐饮报告2018》数据显示，18个重点城市的川菜馆数量直线下降，川菜市场迎来收官潮。这波关门潮有一个显著的特点。

1.18个城市的川菜馆数量直线下降

北京上海的店3000+关门

《中国餐饮报告2018》最新数据显示:

2017年底，美团点评川菜店28万家，比年初减少4万家；

18个重点城市的川菜店数量呈下降趋势；

除成都和杭州外，14个城市的川菜店数量下降超过10%。

数据来自《2018中国餐饮报告》

根据川菜在18个城市的门店数据，川菜餐厅经历了不同程度的关门。其中北京上海的川菜馆倒闭3000+，9个城市倒闭1000+。

业内餐饮老板的亲身经历也印证了这一点:

经营川菜21年的老店品牌负责人萧艺表示，过去两年，尤其是前两年，新店真的很少。2018年市场开盘略好。

就连李子坝梁山鸡的联合创始人杨爱香也表示，市场上的许多品牌已经开始跟上时代发展的步伐。

2.“吃原材料”的时代已经到来

“吃香料”的时代将进入危险边缘

从近20年的市场表现来看，川菜是所有菜系中最扎根、最受欢迎的菜系，也是中国门店数量最多的菜系，全国乃至海外都有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。以川菜为代表的辣味几乎一度成为“国味”。

然而，餐饮老板去年发布的《2017中国餐饮报告》发现，甜味和鲜味呈上升趋势。

今年的《中国餐饮报告2018》显示，2018年，甜的好吃的餐厅将比辣的多94万家。

油多辣重的川菜被大量关闭的原因是什么？

成都美食评论家刘德岳这样评论道:

首先，从全国市场来看，大众餐饮中的许多地方菜肴开始成熟并迅速崛起。像去年的西北菜，上升速度显著，上升势头一度超过火锅。随着各大菜系的融汇和地方文化的兴起，这些以全谷、牛羊肉为依托的地方菜系，有不少成为了地方核心品类的增长，影响了川菜的布局。

其次，消费口味正在从“刺激”向“鲜味”转变。川菜曾经以重油、油不足、味重著称。但是随着消费的升级，对健康的需求越来越大，一些相对清爽清淡的品类比川菜更受年轻消费者的欢迎。

另外，市场发出了“吃原料时代已经到来，吃香料时代即将进入危险边缘”的信号。以前流行的川菜主要是靠调料来掩盖原料的质量，因为缺少原料，用了很多麻辣来操作菜品。现在，随着健康消费的升级和发展，“调味品”市场正在萎缩。

此外，成都老屋品牌负责人萧艺也表示，川菜数量下降与品类投资回报率低、技术门槛高有关。

因为，比起火锅串的标准化投入和复制，川菜的运营离不开大批技术人员的支持。老房技术人员培训是依靠企业制度中师徒传承和集团公开培训督导，培养一名至少3年的合格技术人员。

“在今天的市场上，消费者并不热衷于为传统工艺产品付费，所以人们会变得越来越简单。真正坚持严格人才培养的，只有大品牌才能支撑。”萧艺说。

3.主要是顾客单价低于50的小店

川菜市场欢迎升级和差异化

《2018中国餐饮报告》显示，川菜未来的发展可以用两个关键词来概括:

首先是升级。根据各地川菜馆的情况来看，关闭的餐馆主要是单价在50元以下的小餐馆，以辛辣为支撑的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜需要根据当前消费需求的变化进行升级。

第二，差异化。虽然川菜馆数量极高，但在20个最热门菜系中，川菜依然占据了一半的席位，单品化趋势尤为明显。像泡鱼、毛血、酸辣猪肠，各种成都小吃遍地开花。

“传统川菜在衰落，但单一产品模式的川菜品牌却在崛起。这就好比传统粤菜餐厅的没落，单一产品模式的粤菜崛起也是一样。”石甘佳餐饮品牌咨询创始人曾辉说。

虽然采取单一产品不是唯一策略，但曾辉认为，这是品类分化的必然结果。餐饮正由大而全向小而精转变，逐渐弱化了对美食的表达和认知。

同时，随着消费需求的多元化发展:

一是高端精品川菜会持续增加，因为宴会、商务接待自然需要有量有档次的餐厅；其次，更多川菜品牌将开启品牌扩张路径，降低产品产量，专注单一产品，优化标准技术。

但是，在粗制滥造的后续状态下，不会再有生存空。就像芙蓉巷成都名小吃创始人吴少辉见证的郑州市场一样，前两年有很多人因为麻婆豆腐进入川菜馆，但到了后期，由于川菜人才和技术的限制，一夜之间倾倒的店不在少数。

“所以，新川菜崛起的背后，不是菜系，而是顾客认可的单一产品，是好奇的地方菜系，是定位精准的餐饮品牌。”曾辉说。

4.低端川菜进一步缩水

对标准化的需求持续增长

未来什么样的餐厅会吸引年轻消费者的目光？

调查表明:一是环境价值要“哇”，二是环境要与产品和品牌气质高度兼容；第三点，也是最重要的一点，基于“好吃”的环境会持续更久。

“尤其是在竞争激烈、低端价格竞争的红海市场。本来比较休闲、低端、没有模式的大众川菜市场表现会进一步被挤压。这是一个自然淘汰的过程。”成都美食评论家刘德岳说。

同时，川菜要想在发展上不落后于市场，必须从推广标准化入手。李子坝梁山鸡的联合创始人杨爱香认为，这种标准化不仅仅是产品的标准化，更是管理模式和运营的标准化。说白了，中国4万家川菜馆倒闭并不是一个恐怖的现象，而是川菜市场成熟的表现。

此外，由于中国独特的文化差异，不同城市的类别和模式会有不同的市场空空间和规模。

所以大餐厅也有生存室空，小餐厅也有生存方式，因地制宜非常重要。

本来是因为市场门槛太低，需求低的餐厅太多了。随着市场的发展，川菜市场在供应链、成品、商业模式、港口布局等方面都会更加精准和精细。其价格区间分布会逐渐完整统一，这也是成熟品类发展的大趋势。