米其林餐厅 大众餐饮存在“危机”，他砸1个亿开米其林餐厅

“大众餐饮陷入危机。第一，是红海。二是采用低附加值的人对人战术。

我见过很多流行的餐饮品牌从一个到几十个，都倒闭了。现在20年前最受欢迎的品牌都没了。"

几年前，开了20多家大众餐饮网点后，他意识到大众餐饮和红海的危机，决定放弃，转型为高端餐饮。

他就是浦江汇业集团的董事长周佳豪。目前拥有十几个高端餐饮品牌，包括两家米其林餐厅！

从最底层的服务员到厨师长再到董事长，他的人生到底有何不同?做了20多年的餐饮，他又有哪些经营秘诀?一起来看看吧!

从最底层的服务员到厨师再到董事长，他的人生有什么不同？20多年的餐饮生涯，他有哪些商业秘密？让我们看看！

▲浦江汇集团董事长周佳豪

从服务员到实现年薪200万，再到创业开20家店

现在浦江汇业集团的董事长周佳豪，一开始没有任何光环，只是一个普通的服务员，在餐厅里做着最脏最累的工作。后来，他逐渐成为了独立厨师。做了前厅后厨所有的岗位后，自己创业，做大众餐饮。

当厨师两年没杀鱼了

17岁时，周佳豪仍然是一名服务员。为了在厨房学习技术，他在任何岗位都努力工作。

凭借他的勤奋和智慧，厨师终于向他抛出了橄榄枝。“你愿意来厨房吗？”

从那以后，周佳豪正式进入厨师行业。

两年后，他从一个杀鱼的小工，到一个做饭的厨师，最后成为了一名厨师。

刚来上海的时候，月薪2000多，年薪200多万

1998年，在四川郫县，一位顾客吃完周佳豪做的菜后鼓掌，并邀请他跟随自己去上海追求厨师的梦想。

周佳豪同意了，这是他命运的转折点。

刚到上海的时候，一切都是白手起家，月薪只有两千多。而能吃苦的周佳豪，却是通过自己的努力和不变的初心，一步步走上了总经理和厨师的岗位，年薪200多万。

第一次创业，一个月亏损90万

2006年8月，周佳豪选择了创业的冒险，开了一家川菜馆。

但是他没有第一次创业的经验。短短几个月，他一口气开了三家店，月均亏损90万。如何扭转局面？

超过100万英镑的广告费将使这家餐馆盈利

这家餐馆陷入困境，所以周佳豪决定放手。

他花了100多万，在电视上放了一个3个月的广告，就是“餐厅提供清炖鱼，但是如果食客说不好吃就不要钱。”

结果来店里的客人很多，只有一个客人说不好吃。

这个决定让周佳豪的川菜馆逆风翻身，营业额增加。

3年内开20家店，500名员工

之后他继续打造新的餐饮品牌，三年时间管理了20多家店铺，500多名员工。

他的餐饮品牌还在成长期。按照普通人的思维，当然是继续开店。然而，周佳豪后来的经历使他毅然决定转型。

转型:游历50个国家，预测大众餐饮危机

“我见过最富有的美国和最贫穷的尼泊尔。想了想，我知道什么是合理的，什么是不合理的，”喜欢旅行的周佳豪在访问了50多个国家后说。

他认为大众餐饮存在危机。一是红海，二是采用人群战术。

在中国，一个700-800平米的店，人均消费70-80元，60-70人，一天几轮，发达国家都没有。

因为大众餐饮附加值不高，他预测员工工资每3-4年翻一番。

因此，虽然自己创立的大众餐饮品牌依然欣欣向荣，可以开更多的店，但周佳豪还是毅然决定放弃大众餐饮，转型为高端餐饮。

“我见过很多大众餐饮品牌从一家破产到几十家。20年前最热门的品牌现在都没了。”他说。

凭借五大商业秘密，我们打造了十多个高端餐饮品牌

社会有分工，有等级，高端餐饮有市场，800多万人口的城市都能容纳。

此外，厨师周佳豪不擅长与供应商讨价还价，更喜欢做创造性的事情。

高端餐饮附加值高，有更多的空房间供他做研发和创作，他喜欢，也擅长。

试想一对结婚几年的情侣，彼此看腻了。

有一天，我去了一家环境优美、档次高的法国餐厅。老婆化了精致的妆，穿了漂亮的晚礼服，老公穿的很好。我觉得两个人这会儿都会觉得很爽，聊很多事情。这就是高端餐饮所赋予的仪式感和人生意义。

于是，成立了上海浦江汇餐饮集团，旗下拥有浦江汇、云空珠海、石博园大厦、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江悦蚝苑、早香鱼见游等十几个高端餐饮品牌，还有两家世界知名的米其林餐厅。

然而，在此之前，周佳豪也经历过几次开店关门，然后不断总结反思，才发现了一套自己的商业秘密。

1.客户群:积累了几十万高端客户

要知道，高端餐饮的成本非常高。一旦失败，你将失去一切。

浦江辉经过十几年的发展，积累了巨大的财富，那就是拥有几十万忠实品牌的高端餐饮客户。

因为高端餐饮的客户是互通的，口碑极其重要，浦江汇通过了解每个客户的口味和喜好，回购率更高。

2.选址:把最好的黄金港口纳入标题

选择最好的黄金港口，是浦江辉开店的第一要素。

不要盲目扩张，遇到合适的地段和匹配的人群就开店。

比如浦江汇旗下很多品牌都在黄浦江边开店。

一个是法国米其林星级餐厅乐美乐，另一个是日本米其林星级餐厅吴倩，它在上海地标建筑上海大厦68层有一整层。

位于陆家嘴，黄浦江畔，是世界金融中心，精英聚集地，正好匹配相应的客户。

3.选人:适合最重要的

找到合适的人才是管理的关键。

餐饮是一个非常细分的行业，不同的业态，不同的思维。快餐做好了，特色餐饮也未必能做好。

周佳豪认为，如果餐饮企业引进一个人才，他很难改变思维，与现有的商业业态融合，不仅不能发挥作用，而且成为企业的负担，所以他必须被淘汰。

4.管理:每个品牌独立经营，店长和厨师各占5%

浦江汇集团有几个品牌，但每个品牌都是一个独立的体系。

每个品牌独立经营，每个品牌的店长和厨师持股，各持股5%。

在这种独立系统配置的模式下，品牌运营可以轻松有序。比如浦江辉的总部只有十几个人。

另外，一个品牌一旦验证成功，可以快速开更多的店。

5.定价:掌握定价权，做精英的生意

与大众餐饮相比，高端餐饮对物价上涨的承受力更强。

浦江辉想建一个受到顾客尊重的餐厅。所以，第一，掌握定价权至关重要，定价可以随着价格的上涨而上涨；第二，在把握定价权的同时，食材的品类和质量不能马虎。

1)站在最前沿，从世界各地购买好的食材

为了在同质化竞争中寻求突破，浦江辉对采购团队的要求很高。

第一，找好食材，大家都没啥。

第二，快速响应市场，可以换人。

第三，因为转基因油的争议，浦江辉决心不使用转基因食品。

2)为保证新鲜度，采用餐饮系统

“鲜”其实是一种非常直接的味觉。顾客尝一口菜就能知道它是否新鲜。

为了保证新鲜度，浦江汇集团旗下所有餐厅都采用餐饮制而不是点餐制，因为100单上菜，50单卖出，第一单损耗大，第二单新鲜度无法保证。

所以客户去浦江汇吃饭，基本上都要提前预定，确认上菜时间，避免吃东西，让客户来了就上菜，节省双方时间。

为了让中餐更好的走出去，先介绍了两家米其林餐厅

1.中餐在正确的时间上市

世界上有三顿大餐，中餐，日餐，法国菜。中餐口味多样，技巧复杂，适合各种人群食用。

但后两者在国际上远比中餐有声望，就像中国制造一样，都是低端代表。

就业方面，中国餐饮业就业人口数千万，但员工工资是美国的1/5到1/8；

价格方面，西餐来中国，大多处于高端餐饮水平；虽然中国食品出口国外，但大多数价格低廉。

然而，周佳豪认为世界上有四分之一的人吃中国菜。当世界资本流向中国，中国经济地位日益提高的时候，就是中餐和中餐文化走出去的时候了。

2.高端餐饮有附加值，出去更容易生存

其实很多人都想出国，但是眼前有一个很严重的问题。

就是国外的人工成本和运营成本太高，难以做低附加值的大众餐饮。

所以国外有些中餐馆只能用黑工，而且这些黑工大部分是非法移民，不用交社保，在美国是违法的。

3.要做国际融合菜，先介绍米其林品牌

周佳豪的梦想是将中国饮食文化带给全世界。

但是你什么都不懂，就会急着去国外开店，失败的风险很大。所以，你需要了解别人的制度和文化，才能打赢每一场战役。因此，周佳豪投资并引进了两个外国米其林品牌。

2018年7月，浦江辉成功将法国勃艮第百年米其林拉梅洛伊斯梵克雅宝引入上海；

2019年，米其林的二星级日本品牌吴倩也将在上海开业。

出门在外，会是中餐、法国菜、日本菜的融合，尽可能的覆盖更多世界各地的人的口味。

1)重型设备，两家店投资1亿

两家米其林餐厅投资1亿元，对于很多人来说是不可想象的。

有500万个炉具，6000个叉子，全部采用米其林三星标准。

周佳豪认为，既然其他人已经被引进，我们就必须尊重其他人的文化，学习他们的长处。

就设备而言，好的设备可以大大提高菜肴的质量，而不受厨师情绪的影响。

2)提前学习外国文化和防雷

不仅仅是品牌的引进，还有人才的引进。例如，迈森·拉梅洛伊斯的团队共有20名外国人。

人们需要相互合作。引进国外餐饮从业人员进入中国，需要结合本国国情和文化。

比如中国人习惯吃大锅饭，菜是分批炒熟的；

而且外国人分餐，菜要同时上，否则不礼貌。

比如什么时候创业，一定要创业，不能食言，因为外国人以一种神圣的方式邀请了所有的朋友，却被告知不能正常创业，这是外国人不诚实的表现。

专业餐饮网络综述

十几年前，逃离大众餐饮的微利，做高附加值的高端餐饮，是一个蓝海市场。

但在国八条之后，很多人采取了“一朝被蛇咬，十年怕草绳”的态度，使得高端餐饮的市场出现了空白色。

做大众餐饮还是高端餐饮不是更好的问题，而是要根据市场环境和创业者自身优势慎重选择！