南未果子 小城菜市场年货战争：在湘西南找到最野的味道

元旦已过，新年将至。

我的家乡，湖南省西南部的新宁，是一个远离大都市的小镇，过年的气氛从菜市场传来。

大家都习惯了大城市的菜市场，各种来自世界各地的果蔬，琳琅满目的菜品，井然有序的货架等等。，看起来很新鲜，但他们是一样的，缺乏一些个性。县城的菜市场大家都不大关注，但一踏入，一切都是新奇的。是我们平日看不到的地方风俗的集合，隐藏着最隐秘的地方生活，有着野性的气质。

鼠年快结束的时候，我走进邵阳新宁大大小小的菜市场。有各种各样的腌肉、奇怪的豆制品、泡在酒里的山野水果和即将消失的民间工艺品...这些浓郁的“地方风味”在几个寒冷的日子里营造了浓厚的新年氛围。

商家在做吹鸭。风鸭炒辣椒是新宁的地方美食，过年家家户户都会做。

猪血球的“隐藏江湖”

每当集市离路边摊最近，簸箕里的猪血球筑成小山，砖一样的豆腐干摆成四方城的形状，我就知道快过年了。如果旁边“True 空 Pack”的灯箱亮了，就可以进入尾牙了。

2020年12月26日，我从新宁老广场进入金莱农贸市场。几乎每两个摊位都有猪血球出售。这个黑糊糊的东西外观差不多，尝不出来。真不知道哪个好吃。然后，试探性的问了一个在街上买菜的大姐，她领着我直奔菜市场门口的小摊。“她的血块不错。我吃了十几年了。”这个长长的摊位上有几个猪血球的簸箕，它的背对着药店。包装的有很多种，散装的，素食的，肉类的。粗略一看和其他地方没什么区别，但是摊主陈姐确定，她自己做的豆腐和其他地方不一样，因为她做猪血丸子的豆腐是她自己做的石膏豆腐。花了五块钱买了两个素食猪血球后，不愿意再错过一个猪血球，就去李大爷旁边的摊子了解了一下。李叔叔是个真人。他说他只卖肉猪血球，每个5块钱。这是他妻子做的。他凌晨三点去杀猪的地方，向熟人点了石膏豆腐。他一天只做了两盆豆腐，大概出了二十多个猪血球。除了猪血和豆腐，他家还特意剁了五花肉和陈皮，用辣椒拌捏而成。“这是炭火晒干的，太阳晒干的。烹饪时最好直接在米饭上蒸。”猪血丸子是新宁的特色食品。我对他们没有抵抗力，只好继续为他们买单。

新宁县冬天又湿又冷，穿着睡衣买菜的顾客走在火箱里吃早餐的菜贩旁边。

菜市场的猪血丸子里好像有个“隐藏的江湖”，每个摊主都会说自己的不一样。买了两套房子后，我们继续逛街，正好赶上刘师傅家的现场制作。豆腐和猪血混合揉成粉红色的椭圆形。这种被当地人称为“血花”的美食展现了它的本来面目。“只要豆腐好，血糕的味道也差不了多少。”听他这么一说，新宁人很会做豆腐，所以每个摊位的猪血球都很好吃。

其实猪血球的摊位除了抢眼的血糕，还藏着最正宗的地方美食。它就像一个豆制品的微型博物馆。2块钱一坨发霉的豆渣，买回来和辣椒一起炒，再加上蒜叶使其变香，堪比湘西北的鲶鱼辣椒。另外，不要被长下来的发霉的豆腐吓到。是发霉豆腐的半成品。制作这种发霉的豆腐，需要将切好的豆腐块放在竹条上，在15℃ ~25℃下发酵三到五天，直到表面长出均匀细小的绒毛。“在过去，豆腐需要用稻草保温，放在地窖里才能发酵。”在小贩陈艳梅的摊位上，发霉的豆腐卖8元一斤，又买了一斤发霉的豆腐，还会赠送成品的制作方法，让我觉得无亏。她说，发霉的豆腐渣半成品需要用高度白酒调匀，然后和姜片、胡椒粉、盐一起抛封，一周内开盖即可食用。

早上6点菜市场，卖豆芽的大姐打了个哈欠。

占据全国培根风味的一半

冬天和月份，新宁县的菜市场烟雾弥漫。走过它，就像参观中国腊肉展厅。不同种类和口味的中国腊肉占据了一半的蔬菜市场，创造了一年中浓郁的味道。

从老广场走进金莱农贸市场，几乎每一个路边摊都能看到腊肉味。晾晒在晾衣架上的风吹鸡、熏咸肉、长颈盐水鸭和风吹鸭、竹签剖腹咸鱼、扎成小捆的小香肠、切成长条薄片的咸肉。附近建筑偶尔打开的窗户也覆盖着香肠。我在这里意识到，并不是所有的烟味都保存在我的记忆中。

豆制品是新宁县菜市场的主流菜品。

新宁熏咸肉和猪血丸子一样，每种方法都一样。即使腌制时配料混合，盐是一样的，但不同的手腌制的腊肉是不同的。作为一个土生土长的人，记忆中腊肉的味道很顽固，有一种橘子味。每年从冬天到腊月，杀猪干塘的时候，都会留出一部分肉和鱼来做熏肉。我们的熏肉和熏肉挂在柴火炉子上。柴火炉子在一栋铺着瓷砖的老房子里。木梁木板是用来在瓦背和柴火灶之间搭起一个隔间来放柴火的。当炉子里燃烧的烟升起时，柴火把烟压下去，这样夹在中间的腊肉被熏得更彻底。每年熏制腊肉的时候，都会在柴火灶上烧橘黄色的枝叶，让家里的腊肉也有橘黄色的味道。

熏咸肉一天不熏。楼康滴油需要烟熏。即使只要腊肉还在楼炕上，柴火灶也需要每天烧一次。家里的腊肉切片，肥肉透明有光泽，瘦肉呈深红色。当你仔细闻时，烟味并不重，但充满了肉味。所以我习惯在家吃橘子味的腊肉，再也不能接受烟熏味的腊肉。但这一次在菜市场找童年腊肉，居然找到了橘子味的腊肉。在一个简陋的滑板车摊上。摊主是个老人。他说熏肉抽了两三个月，每年卖几百斤。但老人没有固定摊位，只能在早上八点前逛菜市场。

老年人携带自制竹签出售。

除了橘子味的腊肉，还有令人垂涎的小肠。老广场进菜市场门口，中国大妈腊肠的小摊上，一捆腊肠极好。它的表面有一个黄亮，肠子中间有白色的油脂。乍一看，烤好的腊肠需要费很大力气才能洗干净。吃这个小肠的时候，切一小块，用筷子穿过，放在炉子上烧烤，直到小肠表面油腻。除了撒几粒盐，不需要加任何调料。趁热吃一口，用酥油裹住嘴巴，闭上眼睛就可以享受了。

菜市场挂个长颈鸭对我也有好处。甚至是出门在外的新宁人最怀念的家常菜。鸭肉切成小块，鸭油和姜蒜丝一起挤出来。如果比较重，也可以油炸，用地方风味调味。热油煮沸后，将鸭肉放入装有酸辣椒的罐子中。你不说吃，我就流口水。我从妈妈那里学到了随风吹鸭子的经验。吹黄亮色的鸭子，加一点鸭油，深红色的肉，很好吃。按照这个标准，在菜市场一家鱼店旁边找一家。

香肠自然是熏肉菜肴中不可或缺的。以前菜市场卖熏成品香肠，现在不一样了。蔬菜市场有几个手工香肠摊位。有经验的业主有的用手摇机，有的用塑料漏斗装酒，有的直接用矿泉水瓶给香肠提供一站式服务。想想香肠，可以买猪肉，大肠，食材。这些摊位可以收取4元一斤的手工费。如果他们不知道如何搭配配料，也可以根据自己的口味实现个性化定制。我嫂子去了一个卖香肠的小摊，“私人裁缝”。她只是把猪肉和大肠洗干净放在那里，切肉，调味，传肠，很快就出了一打卖得很好的香肠。老板娘用针把香肠放气两次，然后把香肠带回家。晒干后，它可以品尝正宗。

一天只卖170年的李阿姨出现，生意兴隆。

如果你想买小溪里的鱼，你必须早点走

如果不是因为贪吃或者运气好，我们在市场上是找不到马条纹鱼和哈巴鱼的。这种只有冬月才有的美味，早上7点前只在菜市场停留一个小时。

小李和两个捧着这种美味的老乡的小摊，在新宁县金莱农贸市场边上的十字路口，在卖平菇和配菜的小摊中间。在他们面前，竹篮和塑料屏风被用来盛放只有在溪流中才能找到的鱼和虾。不像其他铺路老板，他们声嘶力竭的卖，站着或者蹲着，等着懂货的人站出来回应。“米虾怎么卖？”“25一公斤。”当有人问价钱时，小李打开了盒子。他说这种虾生长周期不长，夏天繁殖，冬天刚长大。米虾虽然只有米粒大小，但喝了之后就是稀饭了。当地人将米虾洗净去杂，将铁锅加热，将小米虾在锅里烤一会儿，颜色变红后出锅。天气好的话，晒干，加姜蒜，配当地坛子里的酸辣椒，直接带走三四碗米饭。

这种鱼当地叫马条纹鱼，刺少肉多。不早起去菜市场，几乎看不到。

没有说要价钱，就掏出了20块钱。小李一看，用漏瓢舀了一大瓢。“一磅半，开门的话20块。”听他这么一说，买菜的人走过来，看着一筐竹筒饭虾，每人20块钱买了不少。除了米和虾，小李的鲜货还有三种小鱼，当地人统称为“鱼仔仔”。其中一个省略了叫他马鱼，这是很多同学的记忆。带鱼很长，刺少肉多。离开小县城之前，我曾经以为带鱼就是大家说的河鲜。在学校寄宿时，很多学生一进入农历十一月就带了这种鱼。那时候我妈会买，运气好的时候可以买回来一些带鱼。她经常安排一些新鲜的吃，一些油炸或晒干。红烧刚吃的马鲛鱼，放点姜片和当地的香叶，就被家里人一扫而光空，连汤都没放过。油炸或晒干的带鱼是专门留给我带去学校的，一般用干辣椒或酸辣椒油炸，可以保存一周。炒黑鱼放入玻璃瓶中，每天饭时只上一份白米，一点点放在饭上，沾肉，配酸椒或一两条鱼吃。这样也能吸引旁边的同学吞口水。然而，从那以后，很少有人卖马腿鱼了。没想到，这种美味还藏在菜市场里。

鱼摊前有泥鳅。它们看起来像迷你鲶鱼。即使用手指戳它们，它们也不会动，这对帕格来说有些顺从。这种鱼在很多市场都是第一次，但小李说是小溪里最常见最傻的鱼。

泥鳅适合熬汤，放几片生姜和几片蒜叶、葱花就能把它的原味煮出来。鱼肉滑嫩细嫩，就像吸吮果冻一样，煮出来的豆浆色鱼汤非常好吃。在寒冷的冬天喝一碗可以暖和一整天。

我和家人一起去市场，孩子们帮助大人照看刚刚挑选的鸭子。

古法制作的年花一天只卖170块

“我等你好久了。”“从今天开始，会非常印象深刻。”

“巴巴是一大笔钱？”

“2块钱，里面黄豆粉和芝麻粉还挺多的，很容易抿。”

看到李怡背着大年三十的包袱从老街广场走进金莱农贸市场，她用锐利的目光喊道:“来，卖了它！”好的，所有的宝贝都向她走来。李毅每天只做170个这种月牙形的农历新年灯笼，有时候还没到菜市场就卖完了。

这是一艘即将失传的本地飞船。它是用糯米做的。这种麻烦的食物一出来就勾起人的回忆。李怡刚放下包袱，过年买了就去逛，每人先买一个满足自己的渴望。她的担子用铁丝绞着，一边是炭炉，一边是年霸。炭炉上盖着光滑的铝皮面板，抹点油就能烤出两个金饭碗。这种铝板一次只能放上二三十年，烤到一面金黄再翻过来，但往往还没翻完就卖光了。这时，李逸从铝板下悠闲的拿起一块木炭放入炭炉中，打开炭火，然后从另一个摊子上拿起年霸放入铝板中。年八在炭火的烘烤下冒着热气，发出轻微的咝咝声。当李怡拿着夹子再翻过来的时候，粘糊糊的焦味扑面而来。趁热吃的时候，糯米弹着牙齿，轻轻咬着沾了芝麻粉和黄豆粉的那块。软软的糯米让你的嘴里充满了甜味，充满了思想和感情。

李毅慢慢翻着年霸，等着第二批年霸食客吞口水。"用文火烘烤需要时间."说完，她拨通了炭炉里的木炭。五十多岁的李怡，在菜市场卖了十几年，担子很重。很多食客都是常客。奶奶小时候做的这种菜，是当地人顽固的味道记忆。每次临近新年，都会有人打电话催她晚点出门。“过年的时候一般都是凌晨三点起床，馅，蒸，炸。再晚一点起床，就错过了摆摊时间。”李阿姨说她的手艺是跟她妈学的，是老方法做的。糯米要用水浸泡四个小时以上，然后用石磨研磨，套上滤布，用麸皮或草木灰掐掉水分，沉淀出白色的糯米块。在新宁，这种粑粑做法被称为“八神”。只有沉淀下来的糯米片才能进一步加工揉捏。李益的年糕是用糯米包裹大豆粉和芝麻粉馅料制成的。与用木槌做的年糕相比，年糕吃起来更细腻。在过去，这种“八神”一年很少吃一次，只有当家里有喜事或牙痛时，才会做饭。

刺梨和红豆杉果实，当地人所了解的山货

逛县城菜市场最大的乐趣就是在逛的时候遇到意想不到的新鲜事。正当我要离开喧闹的菜市场时，我被水果摊上的刺梨和红豆杉的果实吸引住了。这种山货，本地人才知道，往往不经意间错过。

“姐姐，要不要买点酒？”老板娘悄悄打开一个蛇皮袋，里面放着金灿灿的水果。蛇皮袋上有泥印，好像是刚从山上回来的。“很难得到。山里只有这么多，最好是酿酒。”老板娘见我们不为所动，又补充说，我们知道她亲戚特意委托她卖的。原来这是山里的刺梨，当地人称之为“刺烂”。成熟的果实呈金黄色或橙红色，摘刺梨要花很多时间。记得爷爷在世的时候，每年这个时候都会用刺梨泡一罐自制米酒，说喝了会强身健体。刺梨酒呈微橙色。小时候以为是饮料。我偷偷喝了一杯，只觉得很甜，却从来没想过。喝完之后倒了一杯，睡了半天才醒，吓了家人一跳。

水果摊的女老板以为我们担心刺梨质量差，就徒手去抓，伸了出去。“只要十块钱一斤，她就能做三杯，值得。”她说，拿回去，洗干净，晾干，加高浓度米酒，再加一些大冰糖，泡到冰糖融化，泡好刺梨的颜色就可以喝了。刺梨酒滤出后，可以用两坛浸泡，口感和效果不受影响。

这时，隔壁摊位的大叔也把藏着的好货拿出来了。“如果你不喜欢刺梨，我这里有红豆杉。要不要试试？”他卖的都是老客户，第一次给陌生人推荐。这是他自己的紫杉的第二个果实，一棵25年的树。他把第一年的果实给了邻居和亲戚。今年，他摘了紫杉果实，放在水果摊上出售。他说，红豆杉泡酒的步骤和刺梨一样，只是红豆杉酒更甜。它做的酒是橙色的，颜色很吸引人。“红豆杉酒可以消炎、降血压。那里很多人把它当保健酒喝。”因为家里长辈酒量不行，最后只能离开。

除了这些山货，菜市场的某个路口还有各种正宗的干菜在一个篮子里卖。篮子里装满了磨砂萝卜条、干豆和干蕨菜。他们一般不会主动喊，但是逛菜市场的人一碰菜就会买一两斤。这也是冬笋的季节。逛菜市场会遇到一些背上背着麻袋卖冬笋的老人。为了早点抓住市场，他们经常在几十条山路上扛着五六十公斤的冬笋。偶尔会遇到卖地瓜粉的负担，自制地瓜粉15、20元一斤。这种炉料不仅制成粉状红薯粉，还制成粉状红薯粉。买了这种地瓜粉，只需要回家用水烧开搅拌就可以做成果冻状的地瓜豆腐，可以火锅或者直接用蒜叶炒，味道独特。

活鸡摊的“选美”

逛菜市场，最刺激的场景是活鸡鸭摊。无论是生锈的圆笼子里的鸡鸭鹅，还是大房子里眼神飘忽不定的活鸡，人们总是随时挑来挑去，就像看一场家禽业的“选美”。

过年前一两个月去菜市场买一批活鸡回家散养，是新宁人的习俗。过年杀风吹鸡，味道和土鸡没什么区别。所以每年农历十月以后，新宁橘子从树上下来的时候，人们就会蜂拥到菜市场的活鸡摊上买鸡。他们在三五个小区只开一辆车，可以集体议价。

“六只鸡237元。”卖鸡肉的武建军的活鸡摊挤满了买鸡肉的人。他说称重的时候要把人群推开，大吼一声。“房子里的鸡太重了，每只鸡有权得到40元。”在老顾客抱怨之前，武建军迅速拿出塑料绳子和装鸡的蛇皮袋，把称好的鸡塞进袋子里，用剪刀剪下三四个通风口，系上绳子，用笔写下名字。常客付款后，他把鸡放在车上，交易完成。好说话的老客户一般上门不要问价格，拿个有盖的黄筐直接走进活鸡堆，选择黄鸡、麻鸡、乌骨鸡等。它们通常目光锐利、多毛、顽皮而轻盈，叫声洪亮，眼睛明亮。这些喜欢的鸡放在篮子里，直接挑出来称重。他们付了钱，寒暄了几句就走了，一点也不慢。

武建军的老练得益于多年的养鸡经验。来金莱农贸市场之前，他在北门市场做活鸡生意20年，积累了很多老客户。四年前他搬进现在的市场，只有两个大门面卖鸡。老顾客立刻跟着他去新市场买鸡。“这里有六七只活鸡，我家地方小，但是这里有十多种鸡，挺全的。”武建军的活鸡摊一般出售饲养超过100天的鸡。稍微照顾一下，买下来喂粗粮，养一两个月，就像村里土鸡的味道。据我记忆所及，每年农历八月十一月，父亲都会和邻居一起买一批活鸡。前者会在农历十月养，正好可以摘橘子招待客人，后者会养一个多月正好可以过年。这些鸡只需要切几片生姜煮开，浓郁的味道就被挤出来了。

武建军的活鸡摊每天凌晨2点开门，在农村菜市场批发活鸡的小贩们前来购买第一批活鸡。到早上6点，家庭主妇出门买日常家禽。他们通常买一个来杀。中午是最火爆的卖活鸡现场，来自世界各地的邻居蜂拥而至挑选。“每天至少卖七八百只鸡。”武建军说，直到晚上10点钟，他们一家人才聚在一起聊天。

菜市场里藏着一只丢失的阉鸡

“不好，不好，鸡走到隔壁。”这一喊引来了不少路人。郑老爷是个阉鸡，放下刀，飞快地穿过菜市场和隔壁院子的巷子，俯下身，扑倒在地，一只手把鸡按回去，把“越狱”的小公鸡抱了回来。藏在菜市场的“剑客”郑大师，有一套即将失传的新宁民间阉鸡手艺。

郑师傅的阉鸡店在菜市场边上。空不大，但是里面全是喂鸡的饲料桶和水桶。包装整齐的饲料边上有个小缺口，阉鸡就是在这个狭小的店里进行的。小时候看到一个阉鸡师傅在乡下游荡。那时候奶奶每年都会孵出一些土鸡。当她听到“Xi安鸡”的叫声时，她走遍了群山寻找小鸡。那些孵出20多天的小公鸡，经常成为阉鸡师傅来试刀。那时候阉割公鸡要花点功夫，把公鸡的雄性器官切除了，相当于做了两次手术。小公鸡在一个干净的蛇皮袋上挣扎，当我们不理智的时候，我们就围着它打闹，阉鸡主人迅速采取了行动。被阉割的小公鸡已经蔫了好几天，有的甚至活不过这一天。但是在我们国家，阉鸡比普通的鸡还要精致，而且长了很多肉。因为在他们应该找“女朋友”的时候，他们没有这种本能，只能吃长肉。所以，当我奶奶说要杀阉鸡的时候，我们孩子的眼睛就会发光，因为那两条又大又粗的鸡腿，足够我们满足自己的渴望了。

郑师傅阉割鸡30多年，以前是以传统手艺挨家挨户的。但是老式的阉鸡存活率不高。有的时候阉割的部分没有完全切除，公鸡还在啼叫。到2009年，他学会了阉割鸡的新技术，他不再在农村游荡，而是让农民把鸡送到菜市场的商店去阉割。“按理说，冬天是阉鸡最好的季节，不易传染，不易饲养，我们当地人会提前几个月阉鸡，以赶上过年。”郑师傅说，那是他阉鸡的淡季，有一天来阉鸡的人很少，大多是自家孵出的小鸡。逛菜市场那天，偶然遇到一个人，带着十几只小公鸡去阉割鸡。只见郑师傅举起刀，不到一分钟就阉了一只。这只小公鸡似乎很好。“阉割要看鸡精是不是灵性。如果不是精神上的，就不能阉割。如果是精神上的，你无法确定他们是不是感冒了。遇到暧昧我一般不剪。”为了保持较高的成活率，郑大师有很强的原则性。

郑师傅以他的阉鸡技艺而闻名。大家都不知道他姓郑，但记得创可贴大师。来阉割鸡的农民去菜市场找鼻子上贴着创可贴的小贩。一听到这个绰号，他笑了，而不是生气。“坏了。用创可贴盖住它。”郑大师自嘲期间，又来了几个阉鸡农民，他又忙起来了。在六七月份的阉鸡旺季，他每个月能挣几万块钱。来阉鸡的不仅是新宁本地人，还有武冈、洞口、隆回。

作者/潇湘晨报记者吴婷婷