【鳌虾】爱尔兰海鳌虾，高端餐饮必备，来自翡翠绿岛的顶级稀缺刺身食材

今天要讲的是食物心中的顶级材料，来自欧洲翡翠绿色爱尔兰产区的海虾。

文/ 海鲜指南（seafood-guide） 沈基文

*本文图片均来自 爱尔兰食品局

只要提起海鳌虾，在吃货们的心里必然是顶级食材的级别，特别是在国内众多中高端的自助餐厅和酒店，海鳌虾是诸多海产品中一抹清新透亮的“小美好”。

今天我们要聊的就是来自欧洲翡翠绿岛爱尔兰产区的海鳌虾，爱尔兰海螯虾（英文名：Irish langoustine，拉丁名：Nephrops norvegicus），也称都柏林海湾虾（Dublin Bay Prawn）。平时见惯了中国的小龙虾和波士顿龙虾的小伙伴们可能要问了，爱尔兰海鳌虾是什么虾？何以就成为顶级食材了呢？

爱尔兰海鳌虾其实与波士顿龙虾（Homarus

americanus）以及俗称蓝龙虾的欧洲龙虾（Homarus gammarus）是近亲，为同一个科（Nephropidae）的不同品种。

都柏林海湾虾、爱尔兰海鳌虾，其实都是一种虾

说起它的别称“都柏林海湾虾”，来头可不小呢。每年3月，在爱尔兰的Howth（地名）都会举行年度都柏林湾虾节，作为圣帕特里克节（St. Patrick’s Festival）的庆祝活动之一，Howth 有着著名的爱尔兰海鳌虾餐馆、酒吧和咖啡馆，节日期间，人们会举办各种有趣的活动，当然也少不了最新鲜、最美味的海鲜，尤其是极具特色的都柏林海湾虾。

海鲜指南了解到，关于都柏林海湾虾的说法不同：第一种说法是，有人认为这个词源于爱尔兰国家邮政。20世纪初，往返于Holyhead（地名）和都柏林两个城市之间的的船员们，在都柏林海岸等待停靠时习惯撒网并捞起一大堆爱尔兰海螯虾，由于地处都柏林湾，爱尔兰海鳌虾因此得名（Dublin Bay prawn）。

第二个说法是，当北海的渔船不受恶劣天气影响时，他们会在都柏林湾卖掉渔获物，然后再继续前行；还有另一种说法是，进入都柏林湾的渔船把它们的渔获卖给街头小贩，其中包括就包括爱尔兰海鳌虾（都柏林湾虾 Dublin Bay prawns）。无论如何，在中国市场，它的官方名字叫爱尔兰海鳌虾。

从大海到餐桌，爱尔兰海鳌虾产品形式众多

爱尔兰海螯虾的商业捕捞于20世纪70年代在爱尔兰西南部正式开始。直到今天，爱尔兰有超过100艘船只捕获爱尔兰海螯虾，这些渔船主要在都柏林（Dublin）的Howth、Galway的Ros a Mhíl、Louth的Clogherhead、Wexford的Kilmore Quay、Wexford的Dunmore East以及Cork的Castletownbere等渔港卸货（本段落英文均为地名）。

这些捕捞爱尔兰海螯虾的船只主要在爱尔兰海凯尔特海和西海岸的Smalls和Aran地区等特殊地区使用拖网捕捞或者虾笼捕捞。捕捞爱尔兰海鳌虾的捕捞船都有着严格的捕捞标准，许多捕捞渔船参与自愿海鲜环境管理系统(Seafood Environmental Management Systems, SEMS)，以确保这个爱尔兰海鳌虾资源的可持续性。

爱尔兰每年拥有约8000吨的爱尔兰海鳌虾捕捞配额（TACs）。在爱尔兰海（VIa和VIIa）区域，爱尔兰海鳌虾的最小捕捞规格（The Minimum Landing Siz，简称MLS）是70mm，而在VII区（i.e. Celtic Sea, Western Waters 和 the Porcupine Bank）区域，爱尔兰海鳌虾的最小捕捞规格（MLS）是85mm。70mm是爱尔兰海鳌虾的合法保存或出售的最小长度。

值得一提的是，2020年，爱尔兰海螯虾的捕捞量配额相比2019年降低了15%，只有6201吨，因此，在2020年，如果你想要采购爱尔兰海鳌虾，可要抓紧抢货了哦。

这些MLS类型限制最小网目尺寸限制通常与其他渔业管理措施一起执行，以减少底层鱼类总体捕捞量。比如，为了保护爱尔兰海域的鳕鱼类渔业资源，爱尔兰海鳌虾捕捞船的捕捞潜力也会可能控制捕捞力度，尽管这会间接影响到海螯虾产业的捕捞量。

一般来讲，爱尔兰海螯虾是通过拖网捕捞，捕捞的一部分海鳌虾会在船上立即进行手工分类，除去副渔获物以便去内脏和清洗，未损坏的海螯虾按大小仔细分类、清洗、迅速在船舱内进行急冻；另一部分海鳌虾会在冷藏舱中加冰储存然后送往工厂冷冻。较小的海螯虾在船上进行去头处理。

爱尔兰海鳌虾捕捞加工流程

此外，在爱尔兰当地，有些厂商甚至可以在捕捞后3小时内送到工厂冷冻或者加工。目前，在中国市场，爱尔兰海鳌虾主要是冻品（船冻/陆冻）形式销售，分为整虾和虾尾。

爱尔兰海螯虾具有高蛋白质且脂肪含量低，鲜嫩的肉质也带来了味觉上的享受。在中国的众多中高端自助餐厅和酒店，鲜美的爱尔兰海鳌虾是不少采购的必备单品。随着厂商不断改善爱尔兰海鳌虾加工技艺，可在捕捞后最短时间内加工冷冻以确保肉质可以直接用作刺身食用，这也是众多高档餐饮之所以喜爱爱尔兰海鳌虾的重要原因之一。

海鲜指南了解到，如今，随着爱尔兰海鳌虾在中国市场被广泛认可，越来越多的餐厅也开发了相应的中餐料理，不仅在西餐厅，爱尔兰海鳌虾的身影逐渐走向更多中国消费者的餐盘。

爱尔兰海鳌虾出口商介绍

这次介绍的爱尔兰海鳌虾出口商一共有7家。详细介绍如下：

Rockabill Seafood

Rockabill Seafood Ltd是一家家庭经营的海鲜公司，已经经过了Price家族三代人的传承，目前是爱尔兰最大和领先的优质海鲜加工商之一。公司专营生产鲜活、冰鲜、冷冻和熟制的海鲜产品，并投入了大量时间、资金与管理，以确保其从海洋到餐桌整条产业链的完整性。

公司在爱尔兰北部、东部和南部，以及英格兰东海岸，均建有加工厂，并通过了业界最高标准的行业认证，同时Rockabill位于爱尔兰都柏林的本部工厂还持有BRC的AA食品级别认证。

Rockabill拥有18艘拖网渔船，是爱尔兰最大的捕捞船队业主之一，全部由Bill和Alan Price父子俩负责管理。Price家族一直参与经营的各个环节，包括海上捕捞、成品加工一直到终端销售。Rockabill还拥有10艘水产加工船，在爱尔兰和苏格兰的海域（包括Porcupine 海岸、爱尔兰海、凯尔特海、爱尔兰北海岸和苏格兰西海岸）捕捞大虾、海鳌虾、鮟鱇鱼和鱿鱼，供应优质的船冻海鲜产品。除此以外，Rockabill还从爱尔兰和英国的160多艘渔船以及船冻水产加工船处采购产品。

Rockabill每年通过对渔船和加工设施升级的投资，来确保达到行业最高标准。2016年，我们投资建立了一个现代化的先进加工厂，使用海水存放我们所有的鲜活贝类产品，包括蓝龙虾、面包蟹、天鹅绒蟹、明虾等等，确保这些鲜活产品储存条件与它们曾经生活的海域一致。

2017年我们在爱尔兰都柏林总部建立了先进的烹煮加工厂，它拥有所有最新的技术以提供最优质的海鲜。我们所有的贝类产品都用蒸煮的方式烹熟，以保留这些来自于爱尔兰洁净海域的天然多汁的风味。

公司规模：超过3000万美元

产品范畴：鲜活、冰鲜、冷冻及熟制：海鳌虾、船冻海鳌虾、海螯虾肉、裹面包粉海鳌虾、面包蟹、龙虾、螺、竹蛏、鱿鱼、滨螺、马蛤、加工海鲜、白鱼和其他众多海鲜产品

主要客户：全球领先的食品零售商、批发商、餐饮业客户、进口商和分销商

内销/出口比重：95%出口

自有品牌/贴牌：80%自有品牌

新产品：熟面包蟹 (Cancer pagurus) ；船冻海鳌虾 (Nephrops norvegicus)；海螯虾肉 (Nephrops norvegicus)；活蓝龙虾 (Homarus gammarus)；活竹蛏 (Ensis ensis) ；活贝类和软体类海鲜，每天空运运送：生/熟螺肉；生/熟天鹅绒蟹

荣誉奖项：2013年度爱尔兰海产出口商；2017年， Rockabill Seafood公司成为获得“激励欧洲”奖项的1000家企业之一。

独家卖点：我们经营拖网渔船同时也是渔民，所以我们了解捕获、加工、销售和消费产品各环节的需求；我们是一支专业、充满活力和国际化的团队，能够投入精力满足客户的需求；可持续性；规模；丰富的产品线

认证资质：源于绿色（Origin Green）项目成员；BRC 7期 AA最高级别认证；爱尔兰海产品委员会海岸责任采购标准认证；爱尔兰责任制海鲜认证；HACCP；欧盟批准加工厂；食品药品管理局（FDA）注册

Cloghethead coop

1999年，一群年轻的二代渔民决定一起合作，利用各自的资源和能力，成立Cloghethead合作有限公司。这家公司拥有10艘现代化渔船，以及一群具备专业知识和技术的员工。主要产品包括新鲜和冷冻螯虾，还有各种白鱼产品，包括鮟鱇鱼、鳕鱼等。7艘渔船最新配备了船冻设备，进一步开拓了公司的产品供应能力。这些先进的技术设备，以及爱尔兰天然的丰富优质的螯虾资源，使得他们能够挑拣并且快速冷冻高品质的螯虾，确保锁住新鲜以及产品的可追溯性。

产品：新鲜和冷冻螯虾以及各种供加工和批发用的白鱼产品

自有品牌/贴牌：自有品牌，或者无品牌批发给市场以及二级加工商

主要分销渠道：爱尔兰、英国的二级加工商、爱尔兰的餐饮业，以及批发至西班牙、荷兰和意大利。

进出口比例:90%出口

包装：3 x 3kg包装，船冻

Errigal Bay

创立至今已有55年历史的Errigal Bay是爱尔兰最大的顶级贝类产品生产商。公司在爱尔兰西北部和东南部均设有加工设施，所有设施都得到业界最高标准的认证，确保Errigal Bay向国际市场出口优质的贝类产品，包括来自东北大西洋纯净海域的螃蟹、螺、扇贝王、女王扇贝、海鳌虾及龙虾等，供应到世界各国的零售商、批发商及餐饮业客户。

公司规模：超过3000万美元

产品范畴：面包蟹（整只、半只、蟹肉、蟹钳）；扇贝王；海鳌虾；海螺；女王扇贝

内销/出口比重：97%出口

自有品牌/贴牌：80% 自有品牌

独家卖点：55年货真价实的行业经验，BRC认证AA等级，与客户合作进行持续性的新产品研发

认证资质：BRC认证 AA等级；源于绿色（Origin Greeen）项目成员；HACPP；食品药品管理局（FDA）注册；工厂检验计划（FIP）成员

Glenmar贝类有限公司

Glenmar贝类有限公司从事渔业出口超过30年，特别是在过去的三年中为了适应迅速改变的渔业，在采购，生产和销售方面进行改进，经迈出了挑战性的一步，投资自带船上冷冻的一系列新的虾类、安康鱼、鱿鱼产品。Glenmari拥有8艘渔船，提供优质船冻海鲜，捕捞海域为Porcupine 海域, 南爱尔兰海域和北爱尔兰海域。

Glenmar的陆冻产品都通过了HACCP认证；旗下Kilmore Quay现代工厂所有的产品具有可追溯性。新鲜的鱼类和虾类在位于Union Hall West Cork总部的现代工厂进行包装和分级。虾类随即被发送到Kilmore Quay进行加工处理。

除此之外，Glenmar 贝类有限公司还按照最高标准生产手剥加冰衣的海螯虾肉，绝无化学添加磷酸盐，非常适合进一步的美食加工。随着许多同行的倒闭，Glenmar现在已经直接负责25艘渔船的捕捞，处理，加工。我们最新的鲜活&新鲜的产品系列包括所有的白色鱼种和鲜活贝壳类海鲜，每周两次发送到欧洲，每天发货到亚洲。Glenmar Shellfish最近在都柏林国际机场附近的29 Millenium Business Park建立了分发派送中心，用我们自己的派送货车为都柏林的一些爱尔兰顶级酒店&餐厅供应优质海鲜产品。与都柏林机场和港口的邻近为我们提供了每天出口冷冻，鲜活和新鲜的海鲜至亚洲的良机。

Jade Ireland Seafood Ltd.

Jade Ireland Limited是由爱尔兰三家大型海产公司McBride Fishing, Shellfish De La Mer及Sofrimar合资创办的公司，在国内统称“爱尔兰海洋玉Ocean Jade”，目的是向中国市场出口高品质的爱尔兰海鲜产品。这三家公司都策略性地选址于爱尔兰海岸附近，因而能够便捷地从纯净、冰冷和无污染的大西洋以及爱尔兰海域中获取大量高质量的渔获。

基于三家公司一体化的运营，Jade Ireland Limited拥有自己的渔船，因此可以迅速地进行产品的捕捞和加工，确保为市场供应高质量及美味的海鲜产品。Jade Ireland拥有世界级水平的加工设施，因此能够对多种海鲜进行加工，他们的产品包括加工的和鲜活的螃蟹、龙虾、蓝口贝、虾、扇贝及白鱼。这一集团被公认为海鲜业、新品研发及创意包装的领军者，获得多个奖项。

公司规模：超过3000万美元

产品范畴：鲜活海鲜产品：面包蟹、蓝龙虾、螺、海胆、生蚝、竹蛏及青蟹；鲜活海鲜产品：面包蟹、天鹅绒蟹、蜘蛛蟹、青蟹、蓝龙虾、整壳螺、螺肉、都柏林湾海鳌虾、扇贝、竹蛏、象拔蚌、蟹肉、蟹钳、鱿鱼、墨鱼及白鱼

主要客户：零售、电商、批发及餐饮业

内销/出口比重：80%出口

自有品牌/贴牌：80%自有品牌

独家卖点：可单独为客户提供一系列多样化的海鲜产品；拥有先进的烹煮加工系统和鲜活贝类产品储藏系统；坚持可持续性的捕捞方式，所有产品均可追溯至源头；是爱尔兰唯一一家拥有全面蟹肉提取加工生产线的公司，能够全年进行螃蟹产品加工，并可将整蟹用于各类产品的加工，绝不浪费珍贵的食物资源

荣誉奖项：2016年度海产企业；2016环保大奖得主；2016年度海产出口商

产品荣誉：招牌美味蟹肉 SV 100克：2017年度美味星级一（1 great taste star）；Blas nah Eireann：贝类产品2015年爱尔兰蟹钳125g银奖；Simply better 虎虾 125克：2015年度美味星级一（1great taste star）；贝类爱尔兰蟹肉140克：2015年度星级一（1 star）；爱尔兰蟹肉：2014年度美味星级一（1 great taste star）；爱尔兰蟹钳：2014年度美味星级一（1great taste star）

认证资质：国际食品标准（IFS）高级认证；HACCP；源于绿色（Origin Green）项目成员；食品药品管理局（FDA）注册；ISO 65；IEC 17065

Le Cheile Seafood Limited

Le Cheile Seafood成立于2017年3月，是一家私营公司。公司背后的洛氏（Roche）和王尔德（Wilde）家族拥有40多年诚信经营的历史，在爱尔兰海域捕捞并向客户供应鲜活海鲜产品，他们将这些年来积攒的经验与专业知识带给了新成立的公司。公司坐落于沿海地区的基尔穆尔码头，确保公司能够快速有效地采购和加工优质海鲜，并及时配送至客户手中。

在Le Chéile，我们能自豪地向客户提供顶级爱尔兰海鲜，这些产品均为正当捕捞，并无产地争议。我们坚持高度透明化的运营模式，重视产品的品质和纯正性。公司的业务符合欧盟所有关于食品加工的法规要求，同时我们遵守严格的质量控制程序，确保产品品质与完整。

公司规模：超过350万和1000万美元

专营：采购和加工贝类海鲜

产品范畴：船冻整壳海鳌虾；船冻鮟鱇鱼尾；船冻鱿鱼；冰鲜和冷冻整壳海鳌虾；冷冻海鳌虾肉；冰鲜和冷冻扇贝王产品

主要客户：欧洲的批发商和餐饮行业

内销/出口比重：80%出口

独家卖点：船冻；Le Cheile拥有4艘最先进的捕捞渔船，配备了顶级现代化的冷冻设备。当产品从海上捕获后，它们可以在4小时内进行冷冻，以确保产品的完整性和新鲜度；专注于可持续性；将可持续发展设定为我们的业务目标，因为我们将公司视为广泛生态系统的一部分。我们在基尔穆尔码头的加工厂是经过精心设计和优化，以减少用水量和废物排放；以客户为中心，将客户放在第一位，可以通过修改流程和包装，以适应不同客户的具体要求。

Castletownbere 渔业合作有限公司

Castletownbere 渔业合作有限公司由一群渔民合作成立于1968年，总部坐落于爱尔兰的西南海岸，距离世界上海洋资源最丰富的海域非常近，拥有自己的船队，确保从海洋捕捞的渔获的新鲜度。我们的船队拥有70多艘船，大小从10米到40米不等，目前雇佣250多名员工。2013年的营业额为五千五百万欧元，是爱尔兰最大的渔业加工商。在过去的45年里，我们的产品出口至全世界各地。主要产品包括白鱼、远洋鱼以及贝类海鲜。