椰果 又吃错了？椰果不是椰子的果

在奶茶和一些甜品中，你可能见过一种“果冻”，晶莹剔透，酥脆耐嚼，名字叫椰子。

有淡淡的椰香，尝起来像大海。

椰子本身提供的能量很少，能促进肠道蠕动，所以是健康食品。

但是很少有人知道它不是椰浆，甚至与椰子无关，而是细菌发酵产生的纤维素。

纤维素是不溶性纤维，在植物中广泛存在，但有些细菌可以合成纤维素，醋酸杆菌是最典型的一种。

中国古代农学家贾思勰在《齐民舒窈》中记载了制醋的过程:“七天之后，当它发臭时，衣服就诞生了，不要奇怪。但是停下来别动。划吧。数十日，醋衣更香更美。每天都好。”

这里的“衣”也叫“醋衣”，其实就是醋杆菌发酵产生的菌膜。

到19世纪末，国外科学家已经鉴定出这种膜，发现其成分与纤维素一致，因此称之为“微生物纤维素”。

椰子也是“微生物纤维素”，最初来源于椰子。

很多人喜欢喝新鲜的椰子汁，但不知道生产椰子汁、椰子片、椰奶(都是用椰子肉)的时候，椰子汁会被扔掉。

这椰子水浪费了，但也是环境负担。

20世纪70年代，菲律宾人偶然发现，废弃的椰子汁表面形成了一层半透明的凝胶膜。

经国家科学研究院鉴定，确认为微生物纤维素凝胶，命名为“Nata de Coco”。

后来，他们从中分离出木醋杆菌，并利用它发展椰子产业，变废为宝。

目前，国内椰子产业集中在海南，总产量超过1万吨，可用于食品、医药、化妆品等多个领域。

椰子中的纤维素有很强的锁水能力，能吸收自身重量的100倍，保持良好的弹性和韧性。

在冷冻条件下，椰子中的水会形成冰晶，失去弹性味道。

但现在经过技术改进，在冷冻条件下也能保持弹性。

同时，椰子因其良好的耐热性和耐酸碱性而广泛应用于食品工业和烹饪领域，常见于果冻、罐头、饮料、冰淇淋、沙拉、甜汤等。

椰子绝大部分是水，这也意味着运输要花油，储存占用面积，非常不方便。

于是业界研发了“压缩椰子”，通过物理手段挤出一部分水分，然后让其充分吸收水分，使用时回收。

其实椰子不用椰子汁也可以发酵。

木醋杆菌只要能提供适当的营养，就不在乎是什么果汁。猕猴桃汁、橙汁、菠萝汁和苹果汁都可以生产椰子。

它甚至可以用人工营养液发酵，然后用香精和色素调味，也可以生产出各种风味的椰子。

你有没有注意到，为什么椰子水果一般都是小块吃，而不是像果冻一样大块或者整杯吃？

这是因为木醋杆菌发酵需要氧气，所以在发酵液表面只形成凝胶膜，不能产生厚的凝胶块。

那为什么不把椰子做成椰子粉，就像果冻粉一样？

遗憾的是，椰子纤维素空的结构一旦形成，破坏后就无法重构，这与常见的果冻、鱼冻、果冻、果冻等通过凝结形成的“冷冻”完全不同。

想在家做椰子的同学，请放弃这个想法。