【鲍鱼怎么保存】冷冻和生动的鲍鱼你不一定能吃！

资料来源：鲍鱼语(微信号：AwesomeAbalone)

中国人吃海鲜重视“新鲜”字。可以说，在捞上可以立即吃的最好的，继中转市场之后，再经过长期保管，就更“没有地位”了。(莎士比亚)。

但是科技的进步总是一次次地颠覆规律。如果你面前放着分别冷藏的3月鲍鱼和新鲜鲍鱼做的好吃的食物，就不一定能吃到差异。(莎士比亚)。

如果你不相信，请继续往下看——

市面上的鲍鱼以新鲜销售为主，但鲍鱼的生产和销售具有一定的季节性，因此在集中上市的季节经常会出现供应过剩的情况。不仅会影响售价，还会造成资源的浪费，因此鲍鱼加工尤为重要。

目前鲍鱼加工产品以干包为主，一部分加工成冷冻产品，一部分加工成罐头产品。干包和罐头产品经过干燥和高温杀菌，营养成分大量流失，复水后口感和味道也远低于仙包，冷冻产品对保持食品的原味、口感和营养价值有效。

不仅用于反季节储存，冷冻工艺也经常用于长途运输中鲍鱼的保鲜。

例如，新西兰固有的黑金包在打捞登陆后立即将冷冻保鲜放入-60 低温冷冻设备中，结合国统人-60低温移动冷冻室，将整个运输、仓储、配送过程始终放在-60环境中。-60超低温不仅有锁住新鲜感的作用，还能抑制细菌的生长，确保珍贵的黑金包能漂洋过海顺利送到世界各地的餐桌上。

鲍鱼的冷冻工艺看起来很简单，新鲜鲍鱼洗干净冷冻就可以了，其实里面的出入口有很多——

影响冷冻鲍鱼品质的因素

1.预处理

在进行冷冻工艺之前，通常需要提前处理鲍鱼。研究了不同温度、时间的漂移工艺，处理了壳聚糖的倾覆，通过模糊评价，确定70水漂流2min为8-10粒/500克冷冻带倾覆预处理的最佳工艺，其漂流损失为3.6%，生产率为85.8%。

由于各种条件，鲍鱼的初始温度存在较大差异。为此，对不同初始温度条件下鲍鱼中心温度达到-50所需时间进行了实验。

结果显示，预冷鲍鱼大大缩短了快速冷冻所需的时间，最快冷却时间增加了约17%。因此，降低鲍鱼的初始温度可以有效减少鲍鱼快速冷冻所需的时间，提高鲍鱼快速冷冻的效率。

2.制冷速度和温度

冷冻鲍鱼的冻结速度对鲍鱼的质量影响很大，目前市场上的冷冻鲍鱼由于冷冻时间过长(通常为12 h)，组织受损，味道不好。

冷冻过程中经历最大冰晶生成带的时间越短，冷冻后鲍鱼的质量越好。——冻结速度太慢，组织中游离水形成冰晶体积，对周围组织细胞造成机械损伤，所以冷冻食品解冻后，内部的冰晶就会融化，水不会分散到位，水滴会流出。

流失的汁液不仅包含水，还包含蛋白质、盐、维生素等多种营养素，因此流失液不仅会减轻食品的重量，还会造成营养成分的损失。

弹性是评价鲍鱼质量的重要指标，如上图所示，冷冻方式相同，冻结温度较低的鲍鱼解冻后弹性略高于冻结温度。

因为在冷冻温度低、冻结率快的条件下，盐溶性蛋白质变性小，盐溶性蛋白质是形成弹性的重要物质，与弹性强弱呈正相关。另外，冰晶体积大，细胞结构受损也是弹性下降的一个因素。

鲍鱼的质量

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从图中易知，随着鲍鱼质量的增大，鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间越来越长，两者的关系类似于线性关系。

4.冷冻方法

目前水产品速冻最常用的是隧道式冻结法和平板冻结法，存在冻结速度慢，干耗大，产品质量较差等缺点。也有研究采用深冷空气冻结、沸腾液体冻结等方法对水产品进行速冻，冻结速度快，品质保持好，但连续性差，气化后的气体无法回收，成本费用高，并且操作时容易冻伤工人，难以规模化应用于生产。

近几年，随着冷冻冷藏技术的提高，市场上已经出现了多种优质的新型冻结法，如液体速冻法、臭氧+液氮冻结法等，很大程度地解决了旧式冻结法的明显缺陷，但相对在技术与成本上的要求较高。

臭氧 + 液氮冻结法

臭氧+液氮冻结法通过臭氧结合液氮来冻结鲍鱼：鲍肉经过臭氧处理后，表面的大部分微生物已经被杀灭 ,再加上液氮-195.8 ℃超低温速冻，几乎所有微生物都被抑制。相比之下，旧式冻结法使得鲍肉只经过缓冻处理，导致杀菌不彻底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依旧可以存活）与鲍肉组织损坏。

臭氧+液氮冻结法如此科学新颖，在保存鲍鱼口感上，它又做得怎么样呢？有机构专门针对缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉三种鲍肉进行了口感上的评定：

由 10 位评价员组成评价小组 , 评定之前做评价培训 , 使评价员客观地进行评价，在评价过程中， 避免讨论；试验前应避免接触强味物品 ,吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂 ,还应抹去唇膏 ,避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。

将在 -18 ℃下冷藏三个月的缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉作为评价对象，按未知顺序提供给评价员，将色泽、口感、香气 3 个指标分设为 5 个等级， 以 Wil-coxon Test 方法对不同鲍肉进行两两比较，进行客观评价。

评定结果如下 ：

(1)新鲜鲍肉与缓冻鲍肉比较， 10 个人中 , 8个人品尝出正确的不同样品 , 二者的显着性为0.01 ,可见新鲜鲍肉与缓冻鲍肉有显着不同；

(2)缓冻与臭氧 +液氮速冻鲍肉对比 , 10 人中有 9 人品尝出不同样品 ,显着性为 0.001 ，可见缓冻鲍肉与臭氧 +液氮速冻鲍肉相差甚远；

(3)新鲜鲍肉与臭氧+液氮速冻鲍肉相比较 ,显着性差异为 P >0.05 ;缓冻鲍肉和新鲜鲍肉的感官评定有显着性差异，而臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉相比，感官评定无显着性差异， 臭氧 +液氮速冻鲍肉感官评定接近于新鲜鲍肉。

除了研究显着性差异外，该评价小组还对三种鲍肉在色泽、香气、口感上进行了客观评价。结果显示：臭氧+液氮速冻的鲍肉色泽、香气和口感上明显优于缓冻鲍肉，接近于新鲜鲍肉。

可见，经过臭氧+液氮速冻处理后的鲍鱼在冷藏了三个月后的口感、品质均与新鲜鲍鱼相差不大。现在，如果邀您一试，冷藏三个月的鲍鱼与新鲜鲍鱼，您有信心能吃出区别吗？

食材的鲜度，暗示着组织结构的完整度，微生物的腐蚀程度，以及营养的流失程度。过去，人们用保存时间的长短来定义食材的鲜度，而现在，人类以逐渐进步的科技手段与时间掰回一局。

鲍鱼的鲜，不一定要被时间所定义。（本文转自【鲍语】。如有版权问题，敬请联系wx@。）

参考文献：

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[3]白利霞. 冷冻带壳鲍鱼加工工艺的研究[D].福建农林大学,2011.

[4]方婷,姜琼一,胡洁,陈锦权. 速冻鲍鱼贮藏期间品质研究[J]. 山西农业大学学报(自然科学版),2010,30(05):443-448.

[5]欧阳杰,谈佳玉,沈建. 速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响[J]. 现代食品科技,2014,30(06):214-218+139.