上海咖啡馆 揭秘上海10㎡的咖啡“小店王” 老板说最大的烦恼是排队

魔术之都就有这样的咖啡馆，网上名人店不缺。

10㎡，3席，老板命运最后一年开店，连续6个月在众多公众点评指标中排名第一。

拿星巴克和日本国货咖啡Doutor比，这小店是什么做的？

嘿咖啡老板的麻烦:每天排队

最近，上海喜咖啡的老板侯军很不高兴。

因为商店每天都排队。

经过仔细查询，这家9个月前开业的小店，培养了一批稳定的客户，每天都来，平均每天保持80杯。侯军老板熟悉大多数顾客，知道每个人的咖啡和牛奶的比例，甚至知道他们的一些故事。

按照一开始设想的“服务好地区客户”的目标，侯军非常满意，他已经成功地进行了小规模的实验，但是突然的排队打破了他的计划。

“从上个月开始，逐渐出现排队的趋势。9月份排队已经成为常态。排队看似表面上是好事，实际上却伤害了该地区的老客户。每天来喝咖啡聊天的老顾客看到了这家店。排队的人不会来，这些“从远处打卡”的新客户基本都是早期采用者，不会继续来。肯定不是我的目标客户群。”厚军分析透彻。

由于排队太忙，侯军经常需要关闭外卖，或者只能在有限的时间内打开外卖，这也违背了“服务好区域客户”的初衷。

一个10㎡的小店，和西茶一样的烦恼:如何消除排队。在特别擅长排队的上海，这个问题比较难。目前厚军还没有想好办法。

“等风声过去，看看已经安顿下来的客户，再做下一步的打算。”厚军这么说。

10m2店的目标:咖啡行业的优衣库

这是我第一次面试这么“资深”的咖啡店老板:60后，南开大学国际经济系毕业，在一家上市公司担任董事。这样的精英人士也逃不过“开咖啡馆”的梦想。2017年12月1日，嘿咖啡低调开业。

“好咖啡应该是日常的。在这么大的市场里，中国人还可以做出和Doutor一样价格一样质量一样的咖啡品牌，让白领们可以天天喜欢喝，天天喝，天天喝。我的目标是‘咖啡行业的优衣库’。”厚军说。

出乎他意料的是，嘿咖啡在开业一个多月后，已经攀升到上海黄浦区咖啡馆公众评论榜第一位，三个月内攀升到上海咖啡馆服务榜、评价榜、口味榜第一位。

这家商店在咖啡店评价中排名第一

“中间被挤了好几次，不到一天就恢复了。”厚军告诉我的。

1.经营:大店模式和小店做法

"要开一个独立的小厅，必须认清自己的社会角色."侯军总结了自己的开店理念，“大卖场的模式和小卖场的做法”

这个不容易，除了顶层设计中定位明确:要做中国的Doutor和咖啡行业的优衣库，产品质量控制和服务标准都是大品牌要求的。

一个细节是，带外卖杯的盖子，咖啡有自己的标准，会在四个方向压三次:十二点、三点、六点、九点，以免送货时洒出来。

有个外卖顾客曾经留言说他的咖啡漏了，可能是外卖的兄弟在运输途中不小心造成的。侯军直接回答:别怪弟弟，是我的错。如果你来找我，我会付你两杯，但我会付你十杯。

面对客户投诉，认错，真诚，给出解决方案。做了一个企业危机公关的示范案例。

有很多“小店做法”，举四个细节为例:

全能老板:小店就是老板什么都要做，降低人工成本，什么都要自己做，这样才有把握满意。“我已经销售和管理了26年。我很清楚如何与人沟通，如何让别人满意。没必要找年轻人。”

一流商圈的“垃圾角”:哎，咖啡位于上海人民广场附近的亚龙国际广场。周围有很多外卖店，经营氛围几乎很差。按照侯军的说法，它是“一流商业区的垃圾角”，但只要遵循“服务好区域客户”的理念，就不难盈利。

简单装修:侯军说，刚开始做小店的时候，不敢大举投资装修。为了追求气质和调性，绝对没有必要请人设计，花5万块钱装修。“小店就是小店的风格。我们的设计都是我自己做的。门是布帘，几十块钱。”

材料精简:哎，咖啡外卖杯是最干净的不带LOGO的轻杯。似乎缺乏品牌曝光的机会。然而，侯军认为，商店一开门，就很容易打开和打印自己的LOGO杯。首先，打印量很大，打印少不划算；一旦量大了，大、中、小不同的杯形就是几万的资金，送过来的时候杯子都傻眼了。商店里没有仓库。放在哪里？

2.产品:“冰澳白”原创

今年夏天，一位顾客问:“为什么没有冰镇澳洲白？”？侯军很敏锐，因为冰的融化会稀释浓度，所以他只能喝热的澳大利亚白。侯军采用类似港式冷冻奶茶的方式，将咖啡直接冷冻成冰块，按比例加入牛奶，加入牛奶泡，第一杯冰澳白就诞生了。喝之前有一种仪式感，所以需要像红酒一样摇晃咖啡杯，让咖啡和牛奶充分融合。

在公众评论中，有相当多的人喜欢这杯冰。

3、营销:产品稀少，“规则”一堆

嘿，咖啡几乎没有被营销，但它让产品自己说话。

原味酸奶，紫米咖啡，还要自带酸奶。当你听到这个产品的名字时，你会有一种强烈的尝试欲望。葡萄酒的紫米味、酸奶味、咖啡味结合在一起会是怎样一种神奇的味道？自己带酸奶是一个充满网感的槽。

隐藏菜单:盐苏打镜头，只能两种饮料一起卖。侯军介绍说，打开一瓶盐苏打只是两杯咖啡的量，所以只能一起买。很多客户评论说这是对单条狗的批判性攻击。

第一次不卖Kota Duo，价格看老板心情。菜单上还有一种私人定制的饮料，叫Kotado。有意思的是，第一次来的客人不卖，但是价格要看心情。“我想得到客人的咖啡和牛奶比例的平衡，以使他满意科塔多。”厚军告诉我，他当然经常在开心的时候请客人喝酒。

4、服务:主营业务聊天，副业咖啡

从高中生到七十岁的老人，店里跟侯军有很好的交情，可以聊生活和理想，也可以聊一些鸡毛蒜皮的小事。侯军想做的服务是“客人感觉不到我的存在，但我能在他们需要的第一时间满足他们的需求。”但是排队的现状让他无法顾及服务，这是他目前的苦恼。

后星巴克时代独立小图书馆的生存法则

有人说2018年的咖啡市场进入了“后星巴克时代”，咖啡馆的竞争格局发生了变化:

1.咖啡馆真的可以卖咖啡

越来越多的人去咖啡馆喝杯好咖啡。全家便利店和罗森的咖啡和麦肯咖啡销量上升，就是咖啡需求旺盛的证据。

“第三空间”将不再是咖啡馆的核心卖点。像many这种没有空房间或者只有几个座位的小餐馆，因为装修和租金投入轻，所以可以专注于优质低价，开店成功率比较高。

2.找一百个一年喝一百杯咖啡的人

很多在三四线城市开独立小餐馆的人都抱怨，喝咖啡的人少，市场教育成本高，很多餐馆开不了。

在侯军看来，三四线城市可以用他的“服务好区域客户”理论来做。以一个四线小城市为例。几十万人，只要你能找到一年喝100杯咖啡的100个人，然后服务好，你的生意就成功了。

“就像特斯拉的营销一样，先进入精英，做好细分市场，然后带领其他消费者跟随。”厚军是这样总结的。

3.在游泳中学会游泳

这句话是毛主席说的，但也适用于独立咖啡馆。不是所有的东西都准备好了就开，不是说一定要拉花拉花才能卖完钱。

保持对业务的热衷，一点一点改进产品、服务、材料，及时与客户沟通。客户也是人，他们会理解你想做得越来越好的心。如果你真的越做越好，你会给他们参与感，你对咖啡馆的忠诚度也会更高。

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很多咖啡独立小餐馆的产品和服务都很厉害，但往往逃不过“不超过三家店”的诅咒。咖啡也要面对这样一个问题——

在野心越来越大的情况下，一旦开了新店，后端支持不足，管理薄弱，如何实现质量和服务的“无损复制”？但对老板个人设计的依赖度太高，新店咖啡师的人格魅力无法量化，“人的不可复制性”也会成为瓶颈。