用冷水去排骨血比较好。冷水入锅后，随着水温的升高，猪肉中的血液会浮出来，凝固成小颗粒，浮在水面上，撇去血沫。
如果直接用热水烤排骨，肌肉会在高温下迅速收缩，蛋白质会凝固，血液会被封在肉里，难以去除排骨内部的腥味。
排骨不要焯水太久，以免肉变成柴火。炖排骨时，选择文火，既保证营养不流失，又去除血沫。
为什么做排骨前要焯水？
作为肉类食品，热烫可以使食物变暖，去除表面的血迹，减少烹饪时间。
在排骨中，鱼腥味大部分来自于血液，所以排骨焯水后的鱼腥味会大大减少。而且用冷水焯水时水温逐渐升高，会让排骨的味道更鲜美。
排骨焯水后需要冷水吗？
如果是用冷水煮排骨，可以用冷水冲一下，让排骨迅速凉下来，上面的血沫可以冲走，让排骨更干净，让汤更清。
除了排骨，还有一些肉类食物是用来煮汤的，都需要冷水使水温逐渐升高，这样里面的脏东西就出去了，营养却保留了下来。
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