最好选择温水，而不是冷水或热水。制作面团时，如果选用酵母，对水温有一定的要求。热水不能用，因为热水会杀死酵母，所以面团不能发酵。如果选择冷水，制面速度会大大减慢，所以温水是最好的选择。
发酵时，最佳环境温度在30-35度之间，最好不超过40度，湿度在60-75%之间。这个时候面团最容易发酵。
如果是冬天，室内温度比较低，这时可以在面盆下面放一个温水盆，可以促进面团发酵。
如果想让面团发酵的更快，也可以用保鲜膜覆盖，放在阳光充足的地方。一般需要1个小时左右才能做好。
夏天烘烤速度会快一点。这时如果放入更多的酵母粉，大约半小时就可以发酵。
面团也需要二次和面。如果用面团蒸馒头，此时揉面成型后，可以再放入蒸笼中发酵，可以起到二次发酵的作用，二次发酵对成品的柔软度影响很大。
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