小蛋糕班开始了新的一课。先说海绵蛋糕的制作。制作海绵蛋糕的难点之一是整个鸡蛋的烘焙，另一个是面糊的搅拌。今天我们先来说说全蛋烘焙。
做过海绵蛋糕的伙伴应该是想把整个鸡蛋都杀光。判断整蛋的杀伤程度比蛋白质更难，因为没有尖钩等明显的状态帮助我们判断。网上给出的方法大多是举起打蛋器画一个8字形，画完不会马上消失，或者在面糊里插一根牙签，牙签也不会失效。这些方法不是特别准确。今天我就和大家分享一个判断杀全蛋程度的日本山师。
比重法是指同一容器中水的重量与面糊重量的比值。听起来很晕，但是很好操作。准备一个杯子，不是特别大。如果是100ml就最好了。当你觉得整个鸡蛋都熟了，就把面糊放到杯子里，称一下面糊的重量。以100ml为例。熟面糊的重量应该在22到26g之间。如果重量超过这个范围，用蛋液煮是不够的。空填充的空气较少。如果低于这个区间，那么空气冲进去太多，需要排除一些空气。
如果你的杯子是200ml，那么比重在44-52g之间。用100毫升杯子将面糊重量乘以2。
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