擀好的面团发酵的原因是为了增加体积，避免面团加热后不熟的情况，发酵后制成的面团可以更柔软。发酵时间要根据当地的温度和环境来确定，面团一定要发酵好。
擀面，又叫余凉皮，是用精制白面做成的冷食。一般做面团需要发酵，有很多优点。发酵后，面团的体积会增加，大约是以前的两倍。
面团在发酵过程中，会有很多气泡在里面，所以发酵后需要揉面。如果不进行发酵，面团直接制作蒸熟，面团不生。擀面团最大的优点是无麸质、无醋、天然酸性。
发酵面团必须放在适当的位置。如果发酵不到位，擀出来的面团味道不好，容易碎。要判断发酵好不好，需要观察面糊是否冒泡，闻闻发酵后的面糊是否发酸，听听面糊发酵过程中的声音。
面糊发酵后会越来越稀，这样做出来的面团味道会更好。准备好的面团可以搭配一些其他的配料。
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