炖羊肉应该用冷水煮，这样炖羊肉味道更好。如果用热水，会使肉中的蛋白质瞬间变性变硬。这种羊肉非常难吃。一般新鲜羊肉在冰箱里冷冻，羊肉在冷水里慢慢炖。在烹饪过程中，肉里面的冰会升华成水蒸气，所以炖肉很软。
羊肉直接放在热水锅里炖，会立刻把羊肉绷紧，导致羊肉变得很木质，影响口感。一般肉要用冷水煮，因为如果用冷水炖，肉中的蛋白质很容易释放出来。如果用热水煮，肉和热水的温差太大。
羊肉本身就是软组织。如果遇到热水，会导致羊肉本身的营养物质和蛋白质无法释放。所以冷水煮是最科学的方法。注意，炖羊肉之前，一定要一次加足水。如果煮沸后加水，肉表面的蛋白质会凝固，严重影响口感。
清洗羊肉时，建议用冷水浸泡一段时间，以去除羊肉上的血迹。如果是新鲜羊肉，血少，简单清洗后就可以在锅里炖了。羊肉需要焯水，可以把羊肉里面的脏东西和血都清理干净，这样就不会有臭味，肉也不会老。
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