酱牛肉需要牛腰或者牛筋肉，最正宗的酱牛肉用的是牛前腿的牛筋肉，因为这部分牛肉口感最好。
牛不同部位的肉有不同的质地和不同的烹饪方法:
第一，牛肉脖子肉:
这部分肉比较乱，但是又肥又瘦，肉比较干，适合做牛肉丸和汤料。
二、肩肉:
这部分的肉有细纤维，是由两块相交的肉组成的。口感滑嫩，适合炖、烤、炖。
三、胸肉:
这部分的牛肉主要是胸大肌，分布在软骨两侧，表面纹路很多，覆盖着一定的脂肪，肥而不腻，适合炖汤。
第四，外脊:
这部分的肉也叫西楞，颜色红，有大理石花纹。它是牛背上最长的肌肉，经常被用作牛排，适合油炸和烘烤。
动词 （verb的缩写）日治:
这是牛肉最嫩的部分，也叫牛柳或菲力牛排。大部分是运动量最少，口感最嫩的瘦肉。生活中常见的菲力牛排就是这部分的肉。
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