天无不腐之物 在中国，谁家没有收藏过在豆腐乳？中国人走南闯北必备之物

注:本文与腾讯生活联合制作，此处略作删减

如果你问哪个人的东西能给中国人穿越全国的信心，如果豆腐乳会说话，它肯定会站出来说“我”！。世界上没有什么东西像豆腐一样聪明，能化解人类的芥蒂。在中国家庭咸菜排行榜上，豆腐绝对是一个不能扔掉的额外宝贝。

菜市场卖豆腐的平时总是这样。天才透露出一些光芒。他们把豆腐打好，然后放在手推车上，拉到菜市场的固定摊位上，把手推车放稳，放好。木板放在推车上，豆腐按嫩老配好。除了豆腐，还会有豆腐干，但是卖豆腐的从来都不是什么热闹的摊位。不像其他菜摊，无忧无虑。

但是，每年总会有一段时间，卖豆腐的和家庭主妇会有默契。在这段时间里，豆腐摊的人气远远超过其他大排档。这期间，豆腐也有要求:豆腐要少用水、浓一点，这样的豆腐需要提前预留，每个主妇至少要带回来5斤豆腐。过一段时间，这些特制豆腐就会被手灵巧的主妇端上来，时间也就变了。豆腐有一种叫做毛霉的菌株。蛋白质经发酵后分解成各种氨基酸，转化为腐乳，是一种具有咸甜味、口感细腻、清香的通用开胃菜。

腐乳在不同的地方有不同的叫法，如猫奶、猫鱼、奶腐、南奶、发霉的豆腐、酱豆腐、烂豆腐。做法基本是发酵、长毛、蘸盐、泡酒。味道和颜色的区别在于发酵的温度、湿度和成分。如果是家庭作坊生产的，每个家庭都有自己的口味，绝对不可能找到一样的口味。

世界上没有像腐乳这样的食物，经历了发酵、长毛、蘸盐、泡酒的过程，能俘获南北方人的食欲。而且可以走低端到高端的路线。无论采取哪种配置，都可以借助腐乳爆发。

豆腐比例低，正好适合一碗豆腐乳米粥。腐乳当调料，肥而不腻，有一股清香，让你食指大动。冬季粤菜中最滋补的朱智羊胗锅，也需要南方牛奶的调味，熬制整个冬天，直到它变得极其温暖，然后到达最常见的腐乳空心菜，这是世界上的一件奇妙的事情，可以散发出神奇的力量来清理。在被称为美食岛的潮汕地区，最著名的小吃腐乳饼的馅料具有腐乳赋予的勾兑力。

一小片豆腐里有流派。虽然形状是块状的，但制作工艺基本相同，区别只是发酵温度、湿度和配料。它主要分为三类:绿色广场、红色广场和白色广场。红方需要和红米混合上色，再加一点玫瑰的调料，就成了玫瑰腐乳。其中，臭豆腐属于“方清”。“大”、“红辣”、“玫瑰”属于“红场”。“香辣”“桂花”“五香”属于“白面”。

无论豆腐奶经过哪里毛霉的加持，白毛豆腐都格外的新鲜美味，这种毛豆腐在中国也被列入了舌尖。毛豆腐主要在惠州，新鲜的毛豆腐用菜籽油和当地农民的辣椒酱油炸，撒上葱花，好吃又嫩。毛豆腐继续用椒盐酒等调料腌制，成为鲜嫩的豆腐奶。

毛豆腐，有点神奇

李日华《明史·彭其夜话》记载:“黟县人喜于夏、秋之腐，使变色之毛随其而去，稍干后即烧于沸油中，若以邵之法煮出，则与其他之物同煮...然而，曾宇曾经碰过它，它又臭又烂，但他没有看到它的魔力。

一块毛豆腐的制作过程需要手工制作，需要时间配合。长满白毛的豆腐的形成需要冲泡四天。当时间使豆腐在适度的湿度和温度下开始发酵形成白色毛霉丝时，毛豆腐的生产就完成了。

区分毛豆腐的好坏，要看毛霉的强弱和生长情况，毛霉是白色的，没有杂色，大约一寸长，形状像兔毛。这是一块很好的毛豆腐。去毛，用黄酒染污，卷上辣椒面和盐，用黄酒灌满豆腐器皿，然后就等着一块最有原味的豆腐最终发育出来。

白菜腐乳有点邪乎

清代诗人李华南，写腐乳制作的详细做法，四川人。可以说他写的《卢星原》至今还能用来开导主妇们的厨艺，就是腐乳，所以他写了三个做法，猜测他写的都是川式腐乳的制作方法。

白菜豆腐乳用白菜裹着四川腐乳是最特别的一种。每一个红豆腐的外层都包裹着特制的酸菜叶。酸菜酥、辣、甜，结合了豆腐的软、辣。外观红而亮，嫩而油，内有杏黄色，开口味醇厚，脆而可口，口感柔软细腻，杂有麻、辣、咸、香。

醋腐乳，有点温柔

在江浙沪，早上用腐乳配米饭。“醉、醇、嫩、软”的绍兴腐乳，可以说是这一带的代表。据说绍兴人鲁迅最爱吃绍兴腐乳。每当创意极限耗尽，许广平都会拿出一个不错的绍兴腐乳。吃了之后，会借助神来写。

绍兴腐乳主要有五个品种，分别是:醉坊、邰方、方鼎、方清和七坊。因为成分不同，风味也不同，祖一方是绍兴腐乳的代表品种。过去邵力子先生在世时，嗜食绍兴腐乳，每餐都伴有腐乳。一次家宴设宴，绍兴腐乳作为风味的上品，客人品尝后无不称赞。

广西白豆腐，袁枚喜欢

在《带花园的美食榜》中，袁枚说:广西白豆腐最好吃。桂林腐乳是白色腐乳的代表。桂林很早就出名了，从宋朝开始。清代，桂林腐乳也是进贡皇宫的贡品之一。

广西临桂衡山家家户户都擅长做豆腐。他们把大豆和四方井水混合，泡出独特的香气，然后用它做豆腐，做豆腐。瓶中加入一瓶鲜棕榈叶，用桂林三宝之一的“三花酒”浸泡。一块豆腐有米酒、米酒、米酒的香味。

成品桂林腐乳为一寸见方的小块，厚度约6分钟。它的表面是凝胶状透明的，颜色是黄色明亮的。吃的方式多种多样。桂林人吃粥和馒头，直接用它来陪饭。更多的是做调味品，如冷豆腐、粉条、香椿芽、蒸鸭、荔浦芋红烧肉等。，配桂林腐乳，桂林名菜。

豆腐乳几乎是万能的，蘸腐乳的大白馒头片可以好吃到飞。据说蔡澜吃腐乳，还会混合中西食物。有了腐乳和威士忌，就可以喝腐乳酒了。

全国做腐乳的地图上还有太多腐乳之类的习俗。腐乳无论在哪里，都足以唤醒那种特别咸、甜、香、嫩、软的味道。也是中国人最喜欢随身携带的东西。小锅可以解决乡愁，打破无味。

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