毛慈菇图片 大吃货汪曾祺都骂它苦，这得夺难吃啊？

原版少侠和小黄鸡种历

能吃，也好看。

从这里不难看出，慈姑有以下三个特点:它是一种植物，水生、耐涝，可以用来充饥。慈姑这个词可以指慈姑，在分类学上属于单子叶植物和泽泻科。大约有30种，广泛分布在温带和热带地区。中国有9种，其中慈姑和慈姑变种。中华鳖是最常见的。它们经常在中国南方种植，它们的球茎被收集起来作为食物。

从杂草到餐桌

中国人和慈济人的缘分自古就有。因为慈济的叶子很有特点，古人常常这样形容。比如《唐本草》里说，慈济是“生在水中，叶如箭，泽泻。”“尔雅翼”，又名慈谷，“叶有两隙，如鸠尾、剪刀”。

明确食用箭头的记载可以追溯到南朝《本草经注》:“今天，在箭头诞生的稻田里，叶子看起来像泽泻，而不仅仅像芋头。它的根像芋头一样又黄又小，很容易煮。”而且因为富含淀粉，所以被称为“水芋”。

驯化了，但还是难吃

尽管如此，慈济的味道还是不好，甚至不好。很多时候，人们只在洪水和饥荒的年份才会把注意力转向它。比如我有一次出差路过慈济的故乡宝兴，据说慈济是天上慈济女神为了应对灾难年送的。汪曾祺在他的名著《泡菜与慈姑汤》中也说，他真的不喜欢慈姑，因为慈姑尝起来很苦，而且没有去掉慈姑的涩口。不过也叫他老师沈从文爱吃。吃了两块，他夸它是“‘格’比土豆还高！”

炒慈菇切片比土豆还高。图片:小乐美食日空/豆果美食

我曾经在南京的一个大排档点过一盘素食炒镞。乳白色箭头包裹的绿色荠菜看起来真的很有型，但是吃进口的第一感觉就是失望。一方面，慈姑的淀粉含量似乎还是略低于土豆，口感不够柔和；另一方面，慈济虽然去皮去口，但仍有明显的苦味。嚼了三两遍，有一种甜甜的味道，很不舒服。后来在宝兴的餐厅里，也看到菜单上有慈济炒肉片，但却提不起任何点菜的欲望。

慈菇蒜炒肉片。照片:503飞行/豆类和水果食品

然而萝卜白菜总有各自的爱。过去，在江南地区，慈济深受当地人的喜爱，甚至被列为“水果”，因为慈济可以像荸荠、莲藕、荸荠等其他水生植物一样，作为小吃或点心烹饪食用。到了明代，磁鼓进一步发展为果蔬型，并在随后的大规模商业种植中逐渐发展为蔬菜型，衍生出类似现代磁鼓的“甜好种”，但放弃了其水果使用地位。

酸菜炒慈菇。图片:艾瑞亚金/动漫创意

这可能是因为，原则上作为水果一般要求口感甜糯或酥脆，而作为蔬菜最好不要有明显的甜味，但可以接受一定的苦味(如苦瓜)。很可能在慈姑品种的选育和改良过程中，人们发现很难完全去除它的苦味，增加它的甜度。因此，人们最终选择了为蔬菜育种，甚至在此基础上开发了其一定的药用价值。

慈姑酿肉可能类似苦瓜酿肉。图片:烘焙油坊书院/豆果美食

尽管如此，时至今日，慈济仍然是一种小众食品，在祭祀、习俗、高档宴席上几乎看不到，不仅因为生产季节短、产量低，还因为它有明显的苦味。中国人非常重视饮食形象，食客往往不上苦菜，以免产生“吃苦”的嫌疑。而且要多注意供奉鬼神的食物。所有气味、味道、形状或不干净的东西都应该避免。当然，苦味的慈济也是禁止的。

慈济:没事。就夸我好看。照片:林承涛/非摄影师

纵观全国，似乎只有现代的上海地区才有慈济祭灶的习俗，或者因为上海是慈济的主产区，而春节、清明节等祭祀季节的菜品往往很少，慈济正好在当季，容易买到。又或许是因为上海人，老少都爱吃慈济。对于逝者亲友来说，慈济也是他们有生之年的美食，他们的牺牲可以说是他们的最爱。

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