发面成功图片 据说开酥很难：那么一块成功的酥皮面团是如何诞生

注意食物的嫩度，多告诉你烘焙原理

网上有很多奇怪的做糕点的方法

还有很多名词我不懂

面团揉到什么程度？

怎么放松？会放松多久？

加黄油后应该折叠多少次？怎么折叠？

像你一样，小烘焙女孩对蛋白酥皮很好奇

当然，我不懒

终于找到了一些更全面的信息

并整理分享给大家~

知道了开酥的原理之后，开始的时候自然就有了计划。

不再有善良的心！

不要紧张，下面的烤小丫头会从这几个部分给你讲解，打开蛋糕难吗？

首先，了解原材料

第二，揉面

三、折叠技巧

四、成型发酵

5.烤

首先，了解原材料

以下是制作糕点的一些常见原料:

1.面粉:

面粉是制作糕点面团最重要的原料，在成品中起着至关重要的作用，包括它对含水量和面筋的影响。

2.水:

水也是最重要的原材料之一。只有适量的水才能做出漂亮的面团。

3.奶粉:

牛奶为什么不适用？用牛奶做糕点是不明智的，因为牛奶含有乳固体、油脂等物质，在长期的松弛和发酵过程中会使面团变酸。另外，牛奶也是一种乳化剂，但是我们在开饼的过程中并不需要脂肪和面团混合在一起，所以使用不含乳脂的奶粉是比较好的选择。

4.麦芽糖浆

麦芽糖浆会为酵母提供营养，促进中间醒发，即松弛，使面筋拉伸更好；同时，它可以使面团具有更好的金棕色。

5.糖

糖不仅能为酵母提供营养，还能使成品口感酥脆。

6.蛋液/蛋黄

加入蛋液/蛋黄湿润面团。

7.酵母

一种膨松剂，酵母的添加量会直接影响到成品糕点。

8.盐

盐让面筋更紧实，控制发酵的活性，所以糕点面团不需要发酵太快。

9.黄油

是黄油使面团光滑有弹性。不同的面团有不同的黄油含量。

第二，揉面

你知道哪个面团更容易操作甚至事半功倍吗？

我们可以制作两种面团，并比较它们的优缺点

1、大致揉成一团

捏合条件:

低速搅拌2-5分钟

面团温度为18-20℃

从图中可以看出，面筋还没有形成，摊出来的面团还很粗糙。这种面团也可以做糕点吗？当然可以！有很多优点~

面团温度合适

更容易折叠

体积较大

味道没那么难吃

2.揉成光滑的面团

捏合条件:

低速搅拌10-12分钟

中速搅拌2-3分钟

面团温度为18-20℃

光滑的面团真的看起来更漂亮。做其他甜面包的时候，这种状态是完美的！但别忘了，油酥面团不止是捏，它还有更重要的折叠步骤。太完美的面团不代表适合酥！与粗糙的面团相比，光滑的面团

成品的体积相对较小

表皮容易破碎

口感灵活，就是没那么脆

揉面一定要松驰！一定要放松！一定要放松！

还记得小烤女是怎么做蛋黄饼的同学一定知道为什么，面团擀出来最怕拌漏。为了避免这种情况，只能用保鲜膜包裹，放入冰柜中放松40-60分钟！

三、折叠技巧

1.包裹黄油

在面团冷冻松弛的过程中，可以准备裹在面团里的黄油。裹在面团里的黄油可以说是非常重要的，它的好坏将决定后续的开口是否顺畅。需要一定的柔软度。如果黄油太硬，折叠起来很容易碎；如果太软，容易和面团混在一起，就脆了。这些都是我们平时很容易遇到的情况，不要忽视！

用擀面杖和刮刀打软黄油，做成合适的大小和粗细，包在保鲜袋里，放在冷藏室备用。面团和黄油的硬度要一致。

2.折叠技巧

如果你想擅长它，你必须先磨利你的工具。在折叠步骤中，我们需要一个好的擀面杖，也叫手摇锤。锤子的重量越重，力就越大，面团就越容易变薄，越快。除了重量，还要考虑它的不粘性，导热性，当然最重要的是适合自己的感觉。

取出松弛的面团后，你会发现面团会比以前更坚韧，这是正常的。面粉加水，会自己生成面筋，形成网状结构。

还有一点要注意，案板的温度不要太热。最好不要让面团涨得太快。酵母一旦醒来移动，后续的爆发力就会变弱。换句话说，面团不会涨。

同时，你还需要一把测量尺来测量面团的长、宽、高，这样面团才能均匀地包裹在面皮里。

接下来是最激动人心的时刻。本文只选择了一种折叠方式，即最常见的三折法。面团擀开后，向中间折叠。记得撒点手粉，防止粘。

第一次折叠后，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中松弛30分钟以上。记得每次摺叠的时候都要把原来的面团转90度，最后一次摺叠的面团要滚的很长，宽度一样。

那么，问题来了，应该折叠多少次？

3.等级和成品

我们都知道褶皱越多，层数越多，但是有一个风险，就是混脆。黄油越来越稀，面团的温度已经不能保证不会和面团混在一起。所以要选择一个保险范围。下面有几张图，可以直观展示。最好折叠几次。

上图分别是折叠一次和两次的层和成品。

一次折叠的面团只有三层酥皮，成品切面有明显的面包质感。相信味道会像普通面包一样坚韧，尝不出层层酥脆的味道。

折叠两次的面团已经有9层面皮了，感觉比折叠一次的面团更脆。但切面上也有明显的面包纹理。所以，要想把糕点吃到掉渣，还是要努力的！

接下来是把面团折叠三四次。

擀三次的面团有27层面皮，厚度均匀。成品切面呈蜂窝状，没有面包质感。吃起来肯定是酥脆的，身高相对最高。

摺叠四次的面团中有81层酥皮，但明显厚度难以保持一致，且有空个大小不一的孔洞，说明黄油已与面团破碎或融合，成品有面包质感，高度不如摺叠三次。

综上所述，三折三折的酥脆效果最好。虽然过去很多开酥的策略都没有讨论过，但是现在你终于知道为什么了！

四、成型发酵

别以为破解已经结束了。虽然已经过了最难的一关，但不要太得意。如上所述，面团需要放松。无论哪一步，一旦面筋处于紧绷状态，很容易发生事故。

面团折叠三次后，用保鲜袋包好，放入冰柜中放松，最好是通宵。取出面团后，不要认为面团越薄越好。记住里面有一层层的黄油和面团，黄油随时会和面团混合在一起。

以宋克面团为例:

1.切成同样大小的面团

2.把面团拉长，拉成等腰三角形

3.在三角形底边中间切一刀，卷起来

4.成型后放在温暖潮湿的地方发酵，最好不要超过35度。发酵前后刷一次蛋液至2-2.5倍大小

5.烤

烘焙糕点需要相对较高的温度，使面团中的水分全部蒸发，这样爆发力更强，使糕点层更加分明，而不是将夹层中的黄油全部融化粘在一起。

有了这个开酥宝典，相信大家都能做出漂亮的赞，丹麦酥，拿破仑酥，蛋黄酥！