蕨根 蕨根粑、穇子粑、栗子粑，“粑粑”带我回家吧

生个孩子。照片/鲁起星

筛选种子。

在新宁黄龙镇胡家冲，蒋美珍的两个侄女在推石头，磨骨头。

那是蕨根淀粉最饱满的时候，马林瑶乡五盘村罗能的女儿罗曼云跟着父亲去找蕨根

要制作蕨根条，将蕨根粉与水混合，蒸半小时。

炒蕨根条。

蕨根已经成为最受欢迎的小吃。

在做栗子豆腐之前，需要一周的时间来浸泡苦味。

豆腐皮栗子豆腐。

用米筛筛糠粉。

蒸年糕是高粱色的。

巴巴渗透到南方的任何一个角落。

山里有勤劳的爸爸和美味的粑粑。大雪过后，蕨根、苦蕨、花椒应运而生，作为原料的粑粑一度是山民最熟悉的食物。在很长一段时间里，他们伴随着山民度过饥荒，一个个吃苦。在湘西南邵阳新宁小吃单里，蕨根粑粑和瓦子粑粑都排在前十名，而在狼山十大名菜中，牯鹿豆腐排在第四位，已经成为生鲜食品中不可多得的商品。

从12月12日开始，我们花了四天时间在冰雪中寻找这三种遥远的味道，用古老的方法调制出新的味道。巴巴是舌尖上的“家”。滚烫的抽水马桶与牙齿相撞，是冬天最温暖的样子。作者/记者吴婷婷·实习生多里

登山运动员罗德·能:即使是野生蕨类植物的根也可以被驯服

毗邻广西，在南岭、岳城岭群山环抱的邵阳新宁马林窑乡，挖蕨根、造蕨的习俗依然顽强地保留着。在物质匮乏的年代，瑶族先民驯服了遍布荒山、丛林、草原的蕨根。几千年过去了，蕨类植物仍然是瑶族人民记忆中的口粮。

有经验的村民可以看到蕨根淀粉的质量

寒冷的冬天，马林瑶乡五盘村的气温已经零下，到处都是积雪，正是羊齿根长满的时候。56岁的罗德斯能够在屋檐上留出约10厘米的冰棱，穿上日常工作服，扛着锄头，准备在山里挖蕨类植物。

从热带到寒带，从高山到平原，只要是在阳坡上，都有蕨类植物，还有马林的瑶族乡。环顾四周，山脊、竹林、冷杉林都覆盖着冰雪，连枯萎的蕨叶都看不清，更别说藏在土层下的蕨根了。经验丰富的罗德可以直接走到房子后面的山林里，等他拿着锄头下去的时候，露出几片茂密的蕨类植物。“这时候蕨根比前一天好，淀粉含量高。”他把羊齿根从地上拔出来，切成两片，白色的汁液溢出来了。“好像不是白的。”山林是罗德能的天地，他从不在雪地里毫无辨识度地挖掘/[/k0/】。对他来说，隐藏的蕨根有办法找到它的藏身之处。

这是我们祖先留下的传统。从秋分到次年春分，五盘村的村民都会上山挖蕨类植物。在过去，当食物短缺时，祖先们总是尽力去吃。当他们发现蕨根含有可以制成糯米的白色淀粉时，它就成了村民的口粮。在过去，当村民们寻找蕨类植物的根时，他们总是有点野蛮，几乎总是把火烧山放在挖掘蕨类植物的根之前。可惜蕨根出粉率不高，70-80公斤的蕨根只能沉淀出10公斤左右的淀粉。为了半年的家庭口粮，村民们总是绞尽脑汁寻找更多的蕨类植物。好在庄稼人的休耕时间和挖羊齿根的时间一样，村民们还有时间上山在羊齿根发芽前找到它。在五盘村旁边的山水村，65岁的蒋泽杰依然沿用着祖先寻找蕨根的方式。每次他找个地方烧山开荒，就请两个挖羊齿根的同事出发，一天就能收获70-80公斤的新鲜羊齿根。在罗德能这一代，村民们已经知道了山林。在方圆的山区，那里分布着许多蕨类植物，而且那里的蕨类植物质量很好，他们对此非常清楚。冬天挖蕨类植物已经成为这个100多人的小村庄的传统。

挖蕨根不仅是一项艰苦的工作，也是一项技术工作。在肉眼很难看到的土地上，如果用锄头下去，一定要保证蕨根的完整。如果羊齿根被切掉或者掺入过多的泥沙，总会影响口感。如果不是深谙其道的山民，这项技术很难掌握。有经验的山地人一眼就能看出蕨根淀粉的品质。“这些都得靠经验。挖蕨根好像是机械的。其实也是为了掌握一年的时间顺序，掌握蕨类植物的自然规律。”江泽杰说，只有掌握规律，才能事半功倍。

天然平坦的蕨石是男人的家

在没有机械化操作的时代，所有的食物都必须由人亲自挑选和调教，就像五盘村的蕨根一样。

在距离罗德能家600米的山脚下，有一块天然的平蕨石，这里曾经是村子里最热闹的地方。平日，这块石头不作他用。只有每年挖蕨根的时候，村民才会用它来打蕨根。但是每家每户都在忙着挖羊齿根的时候，用这个石头就不容易了。敲打羊齿石是村民们害怕的事情，放在上面的羊齿根必须清理干净。

挖蕨根最麻烦的工序是清理。幸运的是，五盘村有一条三元溪穿过村庄。水流缓慢，清澈见底，底部有巨大的圆形石头，为冲洗蕨根提供了极大的便利。罗德每次挖完回来都会清理三元溪的羊齿根。他用自来水清洗蕨根的绒毛和杂质。以前家家户户挖羊齿根的时候，洗羊齿根的人也排队。当洗过的蕨根再次回到男人手里时，家里用来敲打蕨根的专用木槌开始了它的年度施工期。

在山脚的缓坡上，竹林掩映，蕨石旁生长着一整株蕨，大概是蕨根被打落的种子。许多年来，这块石头仍然保持着它原来的光滑度，这是祖先们在发现这块石头驯服蕨类植物的根时所考虑的。多年以后，后代会用它来对抗蕨根。这是男人的家。杖可以用锤打蕨根的木槌推开石头上飘落的雪，清理石头表面，然后开始打蕨根。手里的木槌不断被举起和放下。节奏的拍子里，粗壮的蕨根逐渐折断，白色的果肉浸到深褐色。“如果蕨根没有完全发挥出来，那就要看颜色了，可以略黑。”罗德宁喝完一杯后，坐下来抽了根烟。"过去，家家户户砸蕨根，也不是那么随便的事."他说羊齿根是轮流玩的，家家户户都把羊齿根当成备用食物。挖蕨根的时候，所有的户都出动了，但是蕨根一两天都打不动。“大家都不争，大家都知道，如果及时把羊齿根挖回来，水分就会蒸发。”现在不一样了。蕨根只是一种调节味道的食物。每个人都用磨来打羊齿根。没有人去羊齿石排队。那天，罗德斯能够反复敲打蕨根，沉闷的声音回荡在整个村庄。之前敲打蕨根的兴奋似乎又回来了。

用过滤桶和沉淀桶来驯服蕨类植物的根，几千年来没有改变过

祖师爷流传下来的打蕨根的工艺在药乡已经更新了，有些工艺已经被机器代替了，但是用过滤桶和沉淀桶分离蕨根粉的工艺几千年来没有改变。

羊齿根反复敲打后，粗糙的羊齿根终于露出了它的细腻，轮到女人玩了。他们将捣碎的蕨根渣放入较小形状的过滤桶中，加水充分搅拌，使蕨根中的淀粉完全释放出来，然后洗涤后的浆料流入沉淀桶中，分离出淀粉和水。这看似简单的一步，考验的是做蕨根粉的人的耐心，从一堆乱七八糟的蕨根渣中得到灰色细腻的蕨根粉，至少要等十几个小时。在五盘村，过滤桶和沉淀桶这两个工具并没有保存下来，但在不远处的山水村，65岁的蒋泽杰(音译)仍然在家里使用它们。他是个做蕨根粉的红人。附近需要蕨根粉的人都会来找他。在他家里，旧工具就像他住的木吊脚楼一样简单而古拙。他每年用这两个工具做两三百斤的蕨根粉。为了提高效率，他在家门口挖了一口井，用自制的水枪冲洗蕨根。当他老了，他改进了磨房来打磨蕨类植物的根。但在过滤沉淀中，他坚持最传统的工艺，“这是祖先工艺的精髓，不能马虎”。

我们去的那天，他正在过滤蕨根。父母留下的过滤桶和沉淀桶放在房子旁边，一高一低的放在山脚下。他把打好的蕨根渣放入过滤桶，然后加入刚去皮的棕色树皮，用自制的竹竿不停搅拌。灰色的果肉和褐色的树皮分离后，他把竹篮放在过滤桶和沉淀桶之间。只有当灰色浆液通过竹筒慢慢流入装有清水的沉淀桶后，过滤工作才能完成。“沉淀桶在工作。这里要放清水，让淀粉十几个小时后沉淀。”为了保证淀粉的纯度，他总是过滤几次。房子里，前几天做的蕨根粉还保存在水里，用铲子已经结块了。“这是正宗的蕨根粉。如果是市面上的干粉，就把水倒掉，用麸皮或草木灰呛一天。”在马林瑶乡，蕨根粉一般都是放在水中保存，每天换一次水就可以长期保存。

"以前是苦的，蕨根是相当于大米的食物."江泽杰笑了。现在蕨根粉因其纯天然的特性而成为大家眼中的珍品，但是很少有人会去做。他认为蕨根粉的制作没有巧合，所以一定要区分季节。蕨菜总是嫩的。在沉淀桶里试一试，你就会知道反季节或尚未反季节的蕨菜里没有淀粉。当地叫“翻桶”。蒋泽楷对自己的理论很了解，几乎从不失败。“现在蕨根粉30元一斤，我用来当副业贴补家用。”。

蕨根的华丽转化

蕨根粉的转化猝不及防。

在欧洲，最古老的面包中使用的淀粉是从蕨类植物中提取的。马林瑶族乡的村民虽然没有明确记载最古老的吃蕨根的方式，但还是沿袭了祖先使用蕨根的习俗。在罗德能这一代人眼里，他们对蕨根的记忆是深刻的，有很多兄弟姐妹。他吃蕨根当食物时经常会哭。“吃多了，慌了就难受，不吃就怀念。”

随着人们对绿色健康食品的追求，蕨根粉也为厨师提供了施展才华的机会。当地美食城的厨师黄斌非常喜欢蕨根粉。他总能用传统的湘菜做出各种不同风味的美食。与水和少许糖拌匀，水还是远远地浮在粉上，但用手一摸，就变成了光滑的果冻状。这个时候，在煎锅里放一点油，把圆形的蕨类植物炒熟，切成三角形的块，是一种咀嚼性十足的美味。要做成条状，首先要用水拌成略稀的糊状，放入蒸锅蒸半小时，然后切成条状，再放入60%油温的锅里炸，等饼面呈灰色时捞出。这时的蕨根饼又软又脆，让人欲罢不能；如果要做凉性的蕨根粉，要将蕨根粉糊稀释后，放入漏勺中，在漏勺下煮一锅水，反复拍打，直到粉从漏勺孔连成一条线。煮好后，去掉过冷水，再加入豆子、花生、酸萝卜丁、辣椒等。，是一道风味独特的凉菜。此外，蕨根饼也是火锅的好材料，粉质细腻，由于不能长时间煮熟，很受消费者欢迎。"在我们的食品中，蕨根的销量最好."黄斌说。

唐月兰:做栗子豆腐的那天，我每天都要上

青冈的果实总是可以在肥沃潮湿的酸性中性土壤中找到。在湖南，海拔700米以下的丘陵地区，随处可见混合苦味的米槠。

在新宁，青冈植物几乎是成片分布的，村里甚至还有山区种植这种植物，是烧炭最好的材料。谁能想到，散落的水果竟在不经意间变成了当地的一味美食——栗子豆腐。想要品尝栗子豆腐，首先要包容他们的苦涩。

为了抓到痛苦的跳蚤，我们必须和野生动物赛跑

冬天和月亮是做栗子豆腐的最佳时间。

这个时候，马林姚乡街上的豆腐摊，总是加个围栏，像卖猪血一样卖栗子豆腐。十块钱一片的栗子豆腐总是被抢空。制作板栗豆腐的原料是青冈的果实，基本上就是米槠。这种水果成熟时包裹在一层深褐色的硬壳中，壳上覆盖着细小的灰色绒毛，与栗子的形状非常相似，所以也叫栗子。其淀粉含量高达60%。虽然不能生吃，但是可以加工修改。它曾被祖先视为主食。杜甫穷困潦倒的时候，也是靠了好几天。李时珍在《本草纲目》中记载:“荀子遍布山谷，生食苦。煮炒是甜的，也可以磨成粉。”村民们用它煮出风味独特的栗子豆腐。

从山里得到礼物需要很大的努力。米槠做的栗子豆腐是时令食品，村里人都很清楚“九月九日米槠掉手”这种农民谚语。在马岭窑乡，唐月兰每年晚稻收割后都会邀请邻居上山捡蓬蓬。这是一场漫长的比赛。苦随秋风落于地，晚则被山中禽兽劫；我害怕结冰。如果下雪或结冰，我不能做豆腐。所以在大雪节之前，他们几乎每隔一天就会往山里钻。唐月兰一家是捡苦的主力军。天亮之前，她起床准备家里的干粮，等着约定的时间和邻居一起上山。一开始他们只在周围的山上搜苦蚤，但是山太深，捡苦蚤的人很多，往往一天下来收获很少。所以他们三五成群的租车去几十甚至几百公里的异乡接苦。“这是一项艰苦的工作。二十斤栗子，我每天要翻几座山。”71岁的唐月兰经常和年轻人合作。一个人摇树，一个人挑苦，果实平分。"二十斤苦大概能做一壶豆腐."每次出门都能胖到二十斤。在这段时间里，你要穿越荆棘，甚至爬树。累了就一起改掉缺歌的毛病。当有很多人大声唱歌时，就连山里的野生动物也会感到震惊。每一次你带着悲伤平安归来，大家都要默默的感激山神的保护。

泡妞苦逼不仅要速度快，还要素质好，尤其是经验，其中唐月兰是高手。山林里的米槠大多是混合的，淀粉含量不一样，做出来的豆腐味道也不一样。她在挑苦的时候经常开始选择好坏，“形状略尖的栗子豆腐最好吃，淀粉含量高”。她家顶楼的大部分疼痛都是她所说的剧痛。“今年的苦就在这里，雪后不能有。”

浸泡后的米槠粉变成灰色，可以煮豆腐

栗子豆腐的收购需要长时间的耐心。每一个苦姑娘都充满了村民的辛苦，仿佛被泡进了栗子豆腐，豆腐微苦。

对于唐月兰来说，做一锅栗子豆腐最重要的是容忍它的繁琐。做栗子豆腐之前，唐月兰的院子里围满了各种大桶、大桶、水桶。浸泡在锅碗瓢盆里，苦得起泡。已经在水里泡了一个星期了，即将进入破壳打磨的过程。为了再续一壶板栗豆腐的时光，唐月兰带着女儿邓军到楼顶挑出优质板栗浸泡。"制作栗子豆腐的准备工作非常漫长和细致."唐月兰踩着冰渣进了院子。他用漏勺把漂浮在水面上的苦味蟑螂舀出来，倒进旁边的垃圾桶里。"如果没有重量，没有淀粉的苦蟑螂就会飘回来."完成这些任务后，她依次给每个盆子换水。想要做出没有苦味的栗子豆腐，这些步骤是必须的。唐月兰告诉我们，泡苦味的那一周，每天要换两次水，那些浮在水面上的苦菜要扔掉。米槠粉也要用水桶泡一周，期间每天换水两次。“我每天都要伺候栗子豆腐。”

什么样的苦粉可以煮栗子豆腐？唐月兰揭开壁炉旁的桶盖，用大勺子搅拌。水中的颜色几乎是白色的。“这个水桶可以煮栗子豆腐。”当她的女儿邓军听到她这样说时，她在火池上架起一个铁锅，准备煮栗子豆腐。“泡苦粉很有意思。一周之内，每换一次水，就能看到它从浑浊的黄褐色变成近乎灰色。这个时候，你就可以舔豆腐了。”看着泡过的粉，唐月兰很满意。在没有机械破壳研磨的情况下，这些过程必须双手完成。每年做栗子豆腐的时候，全家人围在一起，把苦壳一个个剥掉，然后泡在石磨出的浆水里。现在唐月兰家的院子里磨的比较多，破壳磨只需要换一个刀片。

煮栗子豆腐绝非易事，它比泡苦菜更需要耐心和毅力。现在邓军接手了做饭搅拌的工作，但唐月兰还是控制着加柴加火的温度。栗子豆腐用深铁锅煮可以搅拌的更均匀。邓军准备好工具，将米槠粉倒入锅中，加入适量的水开始搅拌。唐月兰也在壁炉里生了一堆大火。“你要先放大火，等锅开始出现糊状的时候可以用小火。”。邓军已经被水蒸气和烟雾呛住了，紧紧地闭上了眼睛。即便如此，她手里的搅拌棒从未停止过。这样煮一个小时，这段时间谁都不能离开锅。烧火的要根据锅的颜色和粗细来调火，搅拌做饭的要根据火的大小来调整搅拌棒的速度。当搅拌棒从锅里提起时，可以拉出一根丝来完成。这时候的掌壶已经被烟火和水汽熏得汗流浃背，睁不开眼。不过她还是需要趁热把锅拿到炉子下面，借豆腐皮整容，冷却后用刀切成豆腐块。

这样用心做出来的栗子豆腐，虽然有天然的苦味，但也绝不辜负食客的期望。这是一种罕见的美味，可以在食用前焯水，或翻炒或烹饪或冷拌。

姜美珍:不种就丢了

“没吃过蝎子，不知道粗细，没去过山，不知道平地。”这是祖先对软骨头的评价。作为田野、荒山、薄地边缘的粗粮，从未真正成为人类食物的主角。就像蕨根饼和栗子豆腐一样，一度是村民们充饥的口粮。如今，八字巴已经成为山野人的一种罕见口味，深受食客喜爱。

一个相貌丑陋的孩子有很多好处

越值钱的东西，外表越不起眼，这就是它们的样子。

据李时珍《本草纲目·古威尔子》记载，其形似鹰爪，细粒如粟，细而红，水薄，味粗而涩。太丑了，但是耐盐耐碱耐涝。离开非洲后，很快在东半球的热带和亚热带地区扎根，甚至一度成为主食之一。它的名字因地而异。广西人叫它鸭脚小米，藏族人叫它鸡脚谷，海南岛人叫它广苏或拳头小米。在湖南，它是一种具有地方特色的干粮，分布在娄底地区的新化和涟源，曾被称为何忠人参。这一点从“莫”字，从纹路，从参照物的认知结构都可以看出来。虽然它有着悠久的种植历史，甚至在改善人们的饮食和填饱饥肠方面发挥了重要作用，但今天很少有人知道它。

67岁的蒋美珍还在新宁黄龙镇胡家冲村种籽。每年，她都保留种子。春天种玉米的时候，她抽空腾出一小块旱地来播种。“不种就丢了。孙子辈再看也难，再吃也难。”在庄稼人眼里，种子是非常粗糙和廉价的植物，所以他们不需要像其他作物一样花费太多的精力，只要在玉米收获后的业余时间播种和收获种子。但蒋美珍不一样。这些种子对她来说比其他食物更珍贵。她非常关心他们。她知道荀子的好处:可以保持土壤水分，改善土壤结构，还可以转化成糯米，拌茶油给孩子吃，防止生疮；如果成年人吃糯米，可以健脾开胃。

种子自己种不需要花多少力气，但是如果收割晚了，山上的鸟就会把它当口粮。这几年蒋美珍身体不是很好，种下的种子没有及时恢复。等她再去收割的时候，已经是鸟的饭了，几乎什么都没收割。杂字在新宁农村几乎绝迹。如果没有喜庆事件，种扎子的人也不会拿出扎子来做粑粑。幸运的是，和她有同样想法的侄女也在村里结婚了。她对几年前姜美珍送的糯米糕念念不忘，于是转身去找种糯米糕的人。她每年可以收获一些谷壳，但对此她无能为力。当她丰收的时候，她不得不去姨妈家学习烹饪。

厚重而温柔的牙牙学语。

要温柔，就要回到最接近自然的地方，用最原始的技术。

江美珍最关注这些。她去找糌子粑粑的那天，和侄女拿出珍藏了三年的三斤糌子，做了28个巴赞。每一个工具，每一个步骤，都是按照古代的规律来做的。在她家，石磨、簸箕、米筛、石磨下的古拙木桶都是祖辈传下来的。多亏了这些工具，巴巴的独特味道得以保留。姜美珍是个节俭怀旧的人。虽然她家条件是村里最好的，但她还要去捡别人丢的石磨。“石磨磨出来的东西有味道。现在我做的蒸肉米粉都是石磨磨出来的。”在她看来，种个孩子也是祖先生活的延续。她与时俱进，痴迷于古老的习惯。看似矛盾，她的生活呈现出奇妙的质感。

很长一段时间，只有大米被掺杂，以安慰没有食物和衣服的人。直到后来三子粑粑才出现。与蕨根、板栗豆腐不同，粉子不是由根和果浆水沉淀的淀粉制成，而是正宗的粗粮。只有在它破了壳之后，才能露出小米那样的微小颗粒。为了保证口感的独特，姜美珍拒绝了现代的碾米机，依然用最原始的方法打磨。她把谷壳在太阳下晒干，然后用手摩擦以摆脱它的粗鲁。

壳体破碎后，应使用簸箕和米筛清除杂质，然后用石磨研磨。打磨是很辛苦的工作。姜美珍腰伤后，指示侄女完成。每次转动石磨，都需要用手往磨里放一点糠。石磨走来走去，灰色的糠粉飘到已经垫好的簸箕里。在制作粑粑之前，需要用簸箕和米筛将磨成的粉末再次过筛，除去颗粒状杂质，这样粑粑的味道就会变得又粘又粘。放入冷水和少许糖混合，和粉末一起揉搓。用手的时候可以捏出小药。用手圈住这些小药是巴巴的雏形。接触水之后，颜色和栗子豆腐差不多。暴露在高温蒸汽下后会慢慢变成红棕色，蒸半小时左右会变成高粱色。一口，口中的粗软糯米与独特的味道交融碰撞，身体的每一个毛孔瞬间开启。另外，除了蒸，还可以炒菜，装馅。

作者/潇湘晨报记者吴婷婷实习生多里