【白酒炒菜蒸发】师傅提炼红油和白酒，学卤菜的小白惊讶地品尝，鼓掌

众所周知，四川卤菜很有名。凉菜的味道都取决于红油。红色的油是凉菜的灵魂。烧香完全取决于“它”。

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我还是小白的时候，冷饭君，每天去那个师傅的车间看他们做饭，有一天，师傅的红油煮得差不多了，拿起一桶白酒走进去。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《食物》)辣椒油一遇到白酒就冒泡，莫名的香气扑鼻而来。我问师傅。你加的，他淡淡地说：白酒。

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当时冷军很震惊，这些师傅不是又在卖弄什么高深的绝技吗，后来听师傅说了，我才明白这个道理。原来红油和白酒都是高手，熟练的人在用。

烟红油加白酒有什么作用？

1、增加香味的作用。

白酒含有乙醇(酒精)和油中的不饱和火山反应，产生脂肪物质，脂肪质量比较香。例如猪肉的肥肉、牛肉等含有脂肪类的物质都很香。生成的脂肪类被人体吸收比较好。这些是化学原理。太细了，我无法解释。

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2、杀菌、延长储存时间。

辣椒油长期放置容易发霉，白酒里的酒精有杀菌能力，比使用其他杀菌剂安全。

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3、上色。

白酒使精制的红油颜色更红更透明，增加了层次感，具体原因我无法解释。当然，上色的方法有很多种，一种方法是加上“自找的”。

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白酒到底什么时候放？

因为酒容易蒸发，所以通常在锅出来前几分钟放进去。当然，有的师傅放两个小时，一个在提炼过程中，另一个在锅出来前几分钟放。学习地道的四川卤菜，可以点我的头像，发个人信，交流。

第二，白酒最好用50度以上，纯水酒(不能用他们说的“纯酒”掺酒)做的辣椒酱很香。而且，量一定要合适。酒的味道太多了。油凉了也有酒味。

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唤醒

但是冷食君在这里放红油和白酒，到目前为止也只有少数师傅在使用(有的师傅决定在里面加“酿酒”)，有争议。有的老师说没必要。有的老师只是笑着不说其中的秘密，不告诉你方法。(莎士比亚)。

最后，我建议大家不要轻易实施。材料很贵，所以浪费油锅不好。最好进行小规模的实验，或在导师的指导下操作，慢慢发现红油和白酒之间的秘密。学习地道的四川卤菜，可以点我的头像，发个人信，交流。

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