【白酒有哪些曲】曲是酒中之魂，好酒靠好曲，曲是什么？了解大曲、小曲、麦麸

喜欢喝酒的朋友经常讨论大谷酱香酒、大谷香酒、谷筋香酒、小谷香酒等，很多人都有疑问。香酒是香香酒。为什么要分大曲、小曲、麦麸？“曲”到底是什么，他和白酒有什么联系？

中国是最早掌握酿造技术的国家之一。在中国古代的酿酒技术中，重要的发明之一就是用曲子酿酒。酒“曲”是什么？主粮实际上是由谷物真菌引起的真菌，称为主粮。酒曲酿造是中国酒的精髓。用发霉的谷物制作酒曲，用酒曲中含有的酶剂糖化谷物原料，使其发酵成葡萄酒，这就是酒曲制作酒的过程。

明珠的宠儿大曲

大谷的原料主要是小麦、大麦和一定量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固体发酵，用大曲酒制成的酒质量比较好。

酒比较饱满醇厚，大曲可以制作清香、香香、酱香，大曲香酒周期为50-80天，长香白酒酒比较慢，大曲体型比较大，做成砖状。砖头式的大曲是由专业曲调工用脚制作的。迪谷寺里有十几个人，甚至几十个人。规定每人要踩几脚。例如，一人连发三发，二人连发，二人连接，同时一方，再三发，三人，三人，三人，三人，三人，三人。

现代白酒生产、优质酒和国家名酒都是传统法制作的大曲。五谷液、茅台、泸州老窖、汾酒等名酒都是大谷酒。

中国历史悠久的小曲

小曲济州可以以大米为原料，高粱、大麦等为原料，也可以适当添加几种中药制作药粮。小曲主要包括根霉、毛霉、酵母菌。小曲的特点：由于曲小、热量小，普遍适用于我国南方气候酿造。小曲在酿酒时主要用作糖化发酵剂，酿造的白酒的特点是清雅的香气和甜美的味道。

小曲酒原料范围很广，可用于酿造大米、高粱、玉米、水稻、小麦、大麦、土豆等原料，以小曲酒为糖化发酵剂，谷量小、杂质少、发酵时间短、酒率高。桂林的三花米酒、重庆的江津苏州、广西玉林泉、洋河小曲、金门高良酒等都是小曲州的代表。

中国葡萄酒产业的重大改革麦麸

白酒酿造中粮谷的使用是中国酿酒业的重大改革。自1955年以麦麸谷、朱毛为核心的烟台酿造操作法确立以来，该方法得到了大力推广，成为中国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是谷蛋白谷的糖化发酵力强，酿造原料的利用率高于传统酒曲。谷曲的生产周期短，容易实现大量生产。液体法白酒也是在曲法基础上形成的。但是，麦麸谷法生产的白酒香气等方面比较缺乏。很多制造企业利用多种微生物发酵(如生香酵母、添加己酸菌等)进行补充。

李国斗是麦麸谷香香，北方也有很多酒厂，比如东北的陵川白酒，山西的六谷香酒等。

在酿酒的过程中，主粮很重要。主粮是酒的灵魂。酿造好酒的话，制作好酒曲的过程是比较困难的技术，但在制作酒的过程中，我们需要酒曲。好的主曲赋予主魂。不仅能提高酒率，还能提高酒的口感。