【1000元的1500ml红酒】揭开葡萄酒商业最大的秘密｜丁酉年正月开春的第一场酒

珠海全达的孙总知道我是个资深酒鬼，特地打电话让我去珠海喝酒。

喝好酒。好酒自然是不能推托，况且，还有一个我特别想见的人一起来到，西北农林大学葡萄酒学院的刘延琳教授。为什么想见她，因为刘教授掌握了葡萄酒商业最大的秘密，是什么秘密？先卖个关子。刘教授是国家葡萄产业技术体系建设岗位科学家。酿酒微生物与育种、葡萄酒加工、葡萄酒质量控制为其主要研究方向，是北京房山波龙堡第一代酿酒师，也是国内为数不多赴美国著名的加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿酒系做访问学者的中国葡萄酒专家。她的学生毕业，慷慨地开帕菲给大家庆祝，是葡萄酒学院最令人尊获的老师。所以，这酒必须去喝。

今天选用的葡萄酒瓶瓶都是大腕，第一瓶凯氏兄弟庄园艾美丽6号西拉，这个酒庄1890年由凯家族的赫伯特（Herbert）和弗雷德里克（Frederick）两兄弟共同创建，是澳大利亚麦克拉伦谷最古老的酒庄。今天喝的2011年是6号老藤的第119个年份，葡萄全部手工采摘，传统酿造。全新橡木桶中经20个月陈酿再装瓶，是澳大利亚葡萄酒中的佼佼者。在国内市场价格800-900间，全年产量仅6000瓶，能来到中国少之又少，《葡萄酒倡导家》给这个酒庄打分，每年都会超过95分以上的高分。初闻之下，果香四溢，黑李、黑巧克力、香草味逐层而出。并带有澳大利亚酒独有的桉树叶风味，不象普通澳洲酒大而有形，这款西拉的单宁柔和而细腻，平衡之好，超乎想象。孙总喝后，连叫“舒服”。这是一款新世界里的旧世界风格的葡萄酒，坚持传统，坚持自己独有的风格与理念，是这个酒庄成功的根本。我给这个酒打96分。

喝许多酒，排序很重要，理论上先喝新年份，再喝老年份。但是，今天有一瓶光芒国射的酒，一定要先喝，不然喝醉了就尝不到这款酒的滋味了。这便是Chateau Pavie 2000（帕菲）,这是一个伟大的年份，帕克给了这个年份的帕菲100分，之后价格也是节节攀升，从1200几的价格一直到现在5000-6000一瓶的价格，升值幅度之大，是许多中国楼盘所不能比拟的。帕菲虽然是一款右岸酒，但是她并不是人们所想象中那样的温柔，2000年的帕菲，充满了力量，带着山间的狂野气息，如阳光扫过灌木丛般。我瞬间想起《人猿星球》中人猿组成的战队，冷凛而威风八面，让人景仰，也让人敬畏，这么霸气。是带着旧世界的优雅与从容，新世界的个性与力量兼具的一款葡萄酒。难怪口味重的帕克给出了满分。2012年，帕菲由一级特等B级昂首步入一级特等A级行列，与白马、欧颂等名庄并列。

不知道有意还是碰巧，孙总今天居然开了一支1975年的Chateau Lafon-rochet（拉科鲁锡庄园），还是1500ml，为什么这么说呢，因为1975年是我的年份。拉科鲁锡庄园是波尔多左岸圣爱斯泰夫一个古老的酒庄，1855年分级的四级庄，虽然在19世纪末的根瘤芽虫病打击下，这个酒庄损失严重，被迫易主。1959年后，在现在掌管酒庄的家族Tesseron家族精心经营之下，采取一系列措施，使得酒庄重焕生机。1975年的拉科鲁西庄园酒色迷人，呈砖红色，干果香气非常复杂，干话梅、干李、摩卡咖啡、烤面包的香气，单宁如丝绸般，细致而又柔顺。回味带着梅类特有的酸。有人怀疑，很多老酒他到底能不能喝，其实保管好，很多酒都是能喝的，只要他还有生命力。老酒的生命力在哪里？只要保持着果味，这款酒就还有着旺盛的生命力。这款42年多的酒（不小心就暴露了年龄），还具备这么复杂的香气，平衡的酒体、悠长的回味，真是非常难得呀。

只喝法国酒，是不是有点对不起刘教授呢，是的，当然不止是法国酒。今天孙总还特意安排了意大利之王的巴罗洛。很多人会说，喝了巴罗洛，别的酒就不想喝了。是的，内比奥罗，这个雾一般的葡萄，他的迷人之处在于，他可能看起来柔软无力，清澈透亮，是一喝之下，就感觉力量强大，坚毅而又缠绵。这个时候，我想起了《射雕英雄传》里面的黄老邪，那出场的场面，正中带着七分邪，邪中带有三分正，看起了柔弱如君子，喝起来却力道逼人。今天是1989年的coste di rose marchesi di barolo（巴罗洛侯爵酒庄），这个酒庄，是皮埃蒙特的传奇酒庄，也是巴罗洛的开山之祖，2015年访问意大利的时候，我们访问了这个酒庄，庄主还特意安排我们用午餐。侯爵夫人Falletti从法国嫁到意大利，发现这个地方与她们家乡的环境非常相似，于是将法国葡萄酒酿酒技术带到意大利，开创了巴罗洛独有的局面，至今在这个酒庄里，侯爵夫人留下来的陈酿巴罗洛葡萄酒的大桶仍在使用。

是的，我自己今天也带了一瓶2005年Chateau Lynch-Moussas，香港人翻译成“浪琴慕莎”，一个非常有诗意的名字。也有人会说“靓茨摩”这个名字，但很容易与靓茨家族另一款更有名气的酒“靓茨伯”搞混。2005年靓茨摩年份非常不错，带有波亚克村独有的灰质感，单宁强劲中带着典雅，贵态十足，也是一款性价比非常高的波尔多左岸五级庄。

新年的第一场酒当然需要甜酒，孙总安排了著名的匈牙利贵腐酒代表作Chateau Pajzos的Aszu Esszencia，这个级别如今已经不再生产，已经成为绝唱。Esszencia称为贵腐精髓，采用贵腐葡萄汁，含糖量每公升超过200克，经过桶中10年陈酿，持续数年的发酵时间，虽然比Tokaji Essence的浓绸度稍低，但是，2000年的Chateau Pajzos Aszu Esszencia在市场上已经难觅踪迹，而且市场价格也上千元一瓶，价值不菲。外观非常漂亮的金黄色，蜂蜜、玫瑰花香、金银花香层出不穷，坚果、果脯味道热情而又奔放，为新年增加了诸多甜蜜，真是一款迎新的好酒。

是了，说了这么多的酒，还没有说葡萄酒的商业秘密呢。葡萄酒最大的商业秘密便是酵母了。而刘教授研究的方向，正是酵母的筛选与育种。到许多酒庄去访问，总会问到酒庄：你们的葡萄酒为什么做得这么好呀，他们都会骄傲地回答，我们的酵母用得好。人们总是会好奇地问：那你们用的是什么酵母呀？酒庄主人总会略带神秘，面带微笑回答“这是我们的商业秘密”。是的，一个酒庄酿酒，酵母选得如何，一定程度上决定了发酵的质量，残糖的多寡。在自然界里分布着诸多的野生酵母，但是，野生酵母非常杂乱，效率低下。为使葡萄得到充分的发酵，做成酿酒师需要的品质，许多酒庄摒弃野生酵母，选用人工培养的酵母，从而获得更优质的葡萄酒。而各个酒庄独特的酵母，总是秘而不宣，成为他们最大的商业秘密。刘教授她是专门研究酵母，是世界研究酿酒酵母中的“教母”！

昨天兴奋得忘记了与刘教授合影了，用帅大叔建槟兄与刘教授的合影代替，喝了这么多好酒，新年中一定长长久久。大家都健康如意，心想事成。葡萄酒的魅力在于，可以激发起人的许多潜能，刘教授说，本来平时一胜酒力，几杯就好，但今天没想到能喝这么多。是的，这就是葡萄酒！

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【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，WSET高级认证，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面。也欢迎关注“葡萄酒知识大全”微信订阅号：jiule9