【慢酿白酒】为什么有的酒厂高档酒质量好，有的很差？今天我们来谈谈这个话题。

在酒东圈，很多酒友认为价格昂贵的酒质量更好，毕竟一分钱的品格深入很多消费者的心里，但我们监察的一些昂贵的高档酒里却有质量不好的坑货。我们互相比较了清华郎、李涛1955、立仓30、酒鬼内参、白云边1952、水晶酱五粮液。有趣的是，这6种酒中最好的是酒鬼内参。然后是水晶酱五羊液、清华郎、白云边1952，而且这个排序结果和很多酒友预料的一样，品牌力弱的酒应该性价比更好，但有时候相反，品牌力弱的酒企业也不会卖性价比。(大卫亚设，Northern Exposure)。

对此，我们发现，一些酒企认为不卖性价比是酒厂的节操问题，但随着我们品酒，问题并不像我们想象的那么简单。我记得业内朋友说，一些酒厂现在不酿造高级酒。当时我不在乎这件事。在过去的两年里，我发现这是非常重要的信息。在我的品鉴考察中，大量生产高档酒的品牌往往是很多的。如果这家酒厂的品牌力度不行，反而会推出高质量的性价比产品。不酿造高级酒的酒企业会发现不到水晶酱五粮液和清华郎水平的顶级产品。(莎士比亚)。

说到白酒的质量，很多人认为年份越长，酒的质量越好，但事实上这是片面的理解，白酒的质量好坏受多种因素影响，年份只是其中之一。年外，粮食原料、酿酒执行、气候土壤工厂召唤镜、相关设备、混合都会影响一种酒的质量。在品牌葡萄酒公司中，食品原料可能是决定高端葡萄酒质量的关键因素，原因很简单。其他问题(因为除了气候召唤镜以外，气候召唤镜是解决不了的问题)更容易被酒商解决。

目前，品牌酒业企业拥有成熟的酿酒组、协调组、相关操作设备，其高级酒在酿酒执行、协调、设备工厂等方面均可合格。一些大型酒企业可以做到极限，但从合格到极限反应的质量提高是有限的。在这个领域，主要是小酒厂做得不好。比如酿造的酒有明显的杂味和不协调感，一些酒友说的“陈述味道”就是这种风格的表现。

对于食品原料，很多酒友也很好奇。对酒企业来说也是很容易解决的问题。高粱一斤几磅，酒企不是买不起。为什么这成为酒厂酿造高级酒的关键因素？(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)事实上，食物原料与其他因素不同。以酒厂为例，团队、工厂等问题在解决后至少可以满足企业使用10年以上，但食品原料必须每年购买。以高粱为例，高粱比糯米高粱便宜。酿造过程中，高粱出酒快，露酒快，糯米高粱酒效率低，露酒慢。对酒企来说，制作糯米高粱酒不仅成本高，而且资金实现周期长。糯米高粱酒质量更好，但实力不强的酒企业很难运营。相比之下，高粱酒成本低，效率高，所以制作中低价大众酒更合适。这也是很多大众酒企业酿造高粱酒的原因。因此，这些酒企业的高级酒往往呈现出两个特点。第一，高级酒的质量不好，这种酒企业根本没有糯米。第二，高端葡萄酒路数和大众葡萄酒之间存在明显的差异。对于这样的葡萄酒企业来说，高端糯米酒生产线，有的购买高端葡萄酒，但在这两种情况下，其风格都不同于Japonica高粱葡萄酒，尤其是购买的葡萄酒。差别很明显。

当然，糯米高粱并不是所有的香型葡萄酒都可以使用。仅适用于浓香、酱香、谦香(香香)、东向、芝麻香、小曲香酒。大曲香香、凤香、老白干香都是用粳稻高粱制成的酒。特香、米香、甘香都是以米为原料制成的酒，但在顶级酒的判定中，我们往往认为，浓香、酱香、香(香香)、东乡可以出顶级酒。因为大谷香、凤香、老白干香只能用高粱酿造，芝麻香缺乏香味的复杂性，只能出非常好的超高级酒。因为小曲香香风味单调，特香缺乏酒的连续性，复杂性不足，只能出好的高级酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)米香和黑香是半固态发酵的，不能出高级酒。

说到这里，很多酒友会质疑这种判断是否过于武断。毕竟在五次测评会上，大曲香和凤香都有中国名酒，53种优质酒中也有不少米香、香香、麦麸产品。但是对平州会，不同的白酒被评价为焚香型评价，除此之外，平州会的评选结果也照顾到了各种流派州。毕竟白酒的发展是多样化的，有些香酒质量几乎下降，但至少是一种风格。(莎士比亚，莎士比亚。)。

事实上，现在的老酒价格更清楚地说明了这一差异。890年代的清香、凤香的名酒价格明显便宜，这个时期有浓香、酱香、桐乡名酒，但事实上，现在的老酒消费有不少品酒爱好者。他们的选择也导致了不同香型酒价格的差异。

如果说糯米高粱酒质量比高粱好，两种高粱酿造的酒桌上会有什么品质差异？一般来说，粳稻高粱酿造的酒的前部分味道大，后部分味道弱，酒略薄，缺乏饱腹感，口感持续不下去。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)糯米高粱酒的酒看起来又粘又厚，其风味前中后段的重合感很好，没有前江和后药的感觉，味道很长，好的糯米高粱酒中后段之间有一种不断的感觉。正因为如此，超高级Japonica高粱酒(汾酒清华50例)入口香气强，冲击力强，主体干净，不粘，有尾部部分。

收口净爽，毫不拖泥带水；顶级的糯高粱酒（以百年郎酒为例）入口酒体黏稠、醇厚，口感连绵、持续，中后段有源源不断之感，尾味悠长，风味前中后段风格的一致感好。

在当前酿粳高粱的酒企，不管是粳高粱清香、凤香、老白干香，还是粳高粱浓香、兼香酒，酿得最好的还是汾酒，其更多的保持了传统大曲清香酒特点，入口强劲度上其他香型酒难以匹敌。凤香、老白干香这几年都往绵柔的角度走，但对于粳高粱酒，做绵柔是做不赢糯高粱酒的，同样的，粳高粱浓香和兼香酒也是做绵柔的风格，这类酒品质同样也难以跟汾酒比。

使用糯高粱酿造的酒企，主要是做高端品牌酒的酒企，当前以品牌浓香酒和酱香酒居多。当前的南方品牌酱香酒，基本都用糯高粱酿造；浓香酒中的五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、舍得、丰谷、洋河、古井贡都批量运用糯高粱生产；其他香型酒中的酒鬼酒在批量运用糯高粱生产，仰韶、白云边、景芝、扳倒井则少量运用糯高粱酿酒。对于其他的许多地方品牌酒企，基本没用糯高粱酿酒。

其实在糯高粱里面，还分有档次，在酒圈，有人说本地糯高粱是品质最好的糯高粱，其次是川南糯高粱，再次是安徽糯高粱。个人不认可这种区分，其实糯高粱的档次评级是农业领域的范畴，其品质好坏与种子原料、土壤、气候、水源、施用肥料、农药是否使用、成品高粱品质筛选等因素有关，因此仅仅用区域区别高粱好坏其实是个可笑的方式。

我对糯高粱的区分只有普通糯高粱和优质糯高粱，更多是通过酒的品质感受来区别的。相比普通糯高粱酒，优质糯高粱酒的酒体更显黏稠，油质感更好，中后段有源源不断之感，尾味更长，格局打得更开。在我品鉴的各路糯高粱酒中，茅台（礼宾茅台）、郎酒（红运郎）、珍酒（珍酒珍藏1975）、丹泉（洞藏30）、15酱（50版）、五粮液（年份15）、国窖（许燎原）、古井贡（年30）、仰韶（天时月）是有优质糯高粱酒的（括号中是能代表这种特点的起步产品），而这些酒的打分是比较高的，综合评分都过了95分，相比之下，没有展现优质糯高粱水平的酒分数往往要要差一截。

相比之下，陈年老酒中运用优质糯高粱的品牌酒更多，而且集中于西南的酒企，也正是因为如此，西南的老酒价格整体比其他地区的老酒要贵。在我的评鉴打分中，许多江淮浓香名酒企的产品分数比不了西南地方名酒企的产品，造成这种现象的原因主要是粮食原料。在80年代，江淮许多酒企的产能提升很快，其大众酒运用的粮食原料是粳高粱或杂交粳高粱，而这也降低了酒质，当前的一些老江淮浓香名酒价格不贵，与其酒质有很大的关系。

除了粮食原料，从酒企经营层面，还有一大因素也不能忽视：那就是酒厂的高端品牌力和产能。高端品牌力决定一家酒厂高端产品的市场需求，而高端酒产能则决定这家酒厂的高端酒供给。如果供给大于需求，其高端品质酒往往会卖出性价比，反之我们很难从中找到性价比产品。

丰谷酒王20和酒鬼紫坛都基本展现了普通糯高粱酒的水平，前段时间酒鬼紫坛和丰谷酒王20品鉴装的价格都没有超过400元，在各路糯高粱酒中，这两款酒属于很便宜的存在。相比之下，其他品牌这种档次酒一般都是五六百甚至是更贵的价格；在优质糯高粱酒中，仰韶天时月在河南当地的价格不到450元，这也属于优质糯高粱酒中最便宜的产品，在这一个档次的酒中，除了15酱50版和丹泉洞藏30的价格在千元以下外，其他品牌的这种档次酒都过了1000元甚至2000元。

对于这些酒，价格便宜的原因是酒厂的高端酒产能大于品牌影响力，使得一些优质酒不得不以较低的价格售卖，不过这个价格售卖对于酒企来说还是有利润的，只是相比其他酒厂赚得少点罢了。其实对于优质糯高粱酒，酿造成本也就四五十块钱一斤，相比普通糯高粱酒也就贵个十几块，对于做高端的酒企来说是能接受的。

在当前白酒生产中，糯高粱好弄，但优质糯高粱并不好弄，主要在于当前白酒市场主要是高端酒市场，优质酒需求较大，但其种植有限，使得市场到目前为止还处于供不应求的状态。以广西丹泉酒为例，其在广西有专门的种植基地，酒厂引进优质种子在基地种植专供丹泉酒厂，而这也保证了其优质粮食来源。

在贵州，茅台包下了大多优质糯高粱，使得其他酒企难以买到优质糯高粱，四川的五粮液、泸州老窖本身就是优质糯高粱的需求大户，郎酒新建的吴家沟产区也开始批量用优质糯高粱酿酒，也正是因为如此，圈里有人说优质糯高粱基本被几家大酒厂给分光了。其他酒厂即便有优质糯高粱酒生产，很多时候都是小批量生产。

总的来说，优质白酒受酿造工艺、粮食原料、基酒年份、勾调设计、气候环境等因素的影响，在这几个因素里，气候环境是难以改变的，其他因素酒厂都可以解决。因此在当前，不只大品牌酒能出高品质酒，一些地方品牌也具备出高品质酒的能力，只是有些酒企考虑自身因素并没有酿这样的酒罢了。毕竟酿高端酒考验的是一家酒厂的资金、品牌等诸多方面的实力。最后关于我对顶级酒的品质理解和分析，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。