【固态白酒产量不足】白酒“纯谷”和“固态发酵”都不是卖点。长文露出白酒层层迷雾

什么是白酒？

以谷物为主要原料，将大曲、小曲、麦麸、酒母等煮成糖化发酵剂，制成糖化、糖化、发酵、蒸馏的饮料酒。

在这个定义中，白酒最简单的理解是谷物蒸馏酒。好吧，所以这给白酒带来了无限的可能性，让我们白酒市场的鱼龙混杂。

时代在发展。我们允许新工艺加入，但我们仍要坚持。

啤酒的种类很多，但德国早在1516年就推出了《啤酒纯净法》。明文规定酿造啤酒只能使用大麦、啤酒花和水，这是世界上仍然通用的最古老的食品法规。

风格多样、产地多样的威士忌也将麦芽作为糖化剂的根本，保持着纯麦芽和水壶式蒸馏器的麦芽威士忌。

威士忌之所以能在全世界流行，是因为威士忌有简单的语言。如果单麦芽只使用自己的麦芽而不添加其他谷物，则必须使用水壶式蒸馏器。如果是谷物威士忌，就要保证原料的比例标准。如果标注15年，一滴酒也不允许使用不到15年的陈年。

白酒有纯阳酒、阳谷酒、连珠酒、园长酒、渊源酒、长岭酒。哪个是真的，哪个是假的，有什么标准吗？

造成今天白酒市场混乱的是没有简单有效的标准，所以这些名词被商家进一步宣传，成为“正宗酒”、“好酒”的代名词。

白酒行业有很多执行标准，但这些标准没有一个给消费者看，不是消费者容易使用的。

例如，都是来自茅台镇的酱香酒。消费者不能确定这是什么工艺，是什么原料，是不是添加了酒精。也许我们的白酒体系太复杂了，还是我们行业的龙头企业带头制定简单但严格的标准，不肯限制自己？

事实上，如果你找出白葡萄酒的一些分类，白葡萄酒就没那么难了。但是有人想和你神秘地玩。

那么，今天我们来谈谈白酒的分类分类。

主流的核心：歌曲的使用

此前我们已经知道：白酒是什么。谷物和蒸馏是白酒的基础。

但是光是谷物和蒸馏就不是我们白酒的精髓，所以白酒、纯谷、不纯粮食已经不是白酒的重点，而是基本。就像葡萄酒都是葡萄酿造的一样，如果一瓶葡萄酒要用纯葡萄酿造，会不会有点好笑？

我们在白酒的定义中看到了糖化发酵剂(大曲、小曲、麦麸曲、朱毛等)。

这才是白酒和所有其他酒的核心。全世界主流中，只有中国传统黄酒和白酒添加了一种材料(主粮)进行淀粉糖化发酵，同时进行。例如威士忌是用发芽大麦制成的糖化酶，将淀粉糖化，加入酵母发酵。

但是这里的糖化发酵剂：大曲、小曲、面筋、酒母并不都是我们传统白酒的材料。

严格来说，传统白酒只有大曲和小曲。大谷和小谷都是由真实材料的谷物和豆类制成的，糖化和发酵所需的有机物和微生物都是自然接种制成的，不是人工接种培养的。

大曲和小曲制作成本高，耗时长，生产率不高，但散发出的酒味丰富。和中医一样，我们的祖先是凭经验积累起来的，某些植物或动物的某些部分具有某种药用功能，再加上几种味道的药材，形成一剂药。

西医要提取或合成有效成分，根据剂量制作药物。曲曲和酒毛是像西医一样人工添加的糖化酶、酵母、生香微生物、有机物等。可以达到成本低、发酵速度快、产酒率高的效果。但是，因为我们没有完全解决大曲和小曲的所有有效成分、比例和作用机制。因此，也不能用大曲、小曲等方式人工制作小麦倾斜和酒帽。因此，麦麸谷和朱毛制作的白酒达不到传统白酒的丰富性和复杂性。

谷谷和主母是20世纪50年代和60年代从推广原料、节约粮食、提高生产效率的思想中产生的新工艺白酒谷。

那么现在可以看出，白酒不是纯粮不纯粮的基本点，而是取决于选择哪首歌。即使买了符合国标GB-T26760-2011的酱香白酒。你不一定买了一瓶传统工艺的大曲白酒。

酱香白酒的工艺标准不一定限于使用大曲，所以不要做

以为你看到一个有着：GB-T26760-2011的酱香白酒就是宝了。因为酱香酒，还分大曲酱香和麸曲酱香，还有混合曲的。

我们可以看看茅台则不是用的酱香白酒的国标，而是GBT 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒。它就是它自己的标准：人家是传统工艺，传统工艺的核心之一就是：大曲。纯粮固然重要，但那只是酒精，但大曲才是传统白酒的灵魂。

我国传统主流的浓、酱、清三大香型白酒都是大曲酒。哪怕是兼香、凤香等也都是以大曲为主。只有米香和豉香型酒是小曲。那么基本可以说，中国传统白酒的主流是：大曲酒。当然我并不去否定小曲酒、麸曲酒等。但是，我们可以喝得更明白一些。

白酒的核心：固态（发酵和蒸馏）

传统的固态发酵，出酒率低，发酵周期长。从生产效率上讲，确实不是一个高效的酿酒方式。但是，传统白酒工艺在固体形态上更利于微生物的生长，各种酶的活性高。总之固态就是利于产生更多、更丰富的风味物质。固态发酵属于开放式的发酵，大量的微生物可通过空气、原料、场地、工具和水等方式进入，能成更多风味的物质，口感层次丰富，醇厚饱满、回味悠长。

固态发酵、固态蒸馏，酿造的时间长、温度高、出酒率低，生产出来的酒质量高。

但是若拿固态发酵，或者就算是“纯粮固态发酵”来做卖点，其实也是一个坑。

因为从固态法白酒的定义来看：“以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈 酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。”

并没有限定是用大曲、小曲，还是用的麸曲、酒母。所以，就出现了麸曲酱香酒、麸曲浓香酒、麸曲清香酒等等白酒。打着固态的旗号，却只是缺少大曲（或小曲）灵魂的代工艺白酒。

麸曲或酒母中都会添加糖化酶和酵母之外的生香成分。但是，绝对达不到传统工艺自然接种的大曲或小曲白酒的丰富程度。不过，一定比液态发酵法的白酒层次要高。

各种白酒的分类和分级

前面讲了白酒的核心点：用曲和固态。所以我们在看一款白酒的时候，如果只从固态和液态来区别白酒，我们就很有可能会被酒商给忽悠了。

我们要从传统和现代工艺角度去区分白酒，而不是固态和液态。传统工艺的核心不仅是固态，更重要的大曲（或小曲）。

特别说明：把小曲酒放在大曲之下，并非对小曲酒的鄙视，但事实上无论是四大名白酒，还是八大名白酒都是大曲酒。我国传统白酒一直是大曲酒为主流。

如果看官觉得我的纵向分类有点歧视行为，那么我们横向来看看：

传统白酒，只包括用大曲或小曲固态法酿造的白酒。而新工艺白酒，不仅有液态法，也有着固态法的麸曲或混合曲酒。它们虽是固态法，但均是上世纪五六十年代开始的人工培养制曲的产物，不是严格意义上的传统工艺自然制曲的传统白酒。

讲了这么多，主要内容就是否定：纯粮酒和固态发酵作为卖点的。凡是拿着两个做卖点的基本就是是坑。

重点是传统工艺：大曲、大曲、大曲，重点的说三次。

再来说说液态白酒

前面讲了固态白酒和传统白酒的概念，我们要需要知道：固态白酒≠传统白酒。传统白酒属于固态白酒（当然，小曲酒有半固态的，但也属于广义上的固态法）

我们现在来讲讲大家都鄙视的液态白酒。可是实话告诉大家，市场上70%以上的白酒都是或含有液态法白酒。

从发酵工艺上讲，传统白酒是并行复式发酵酿造的。

酒精是：糖+酵母产生的，也就是只要靠糖就可以产生酒，比如葡萄酒、朗姆酒。葡萄酒和朗姆酒这种只靠糖发酵产生的酒就是：单式发酵。

而谷物酒则是由淀粉转化为糖，再用糖发酵来产生酒精，这种用谷物或淀粉质发酵酿酒的工艺就是：复式发酵。比如威士忌和白酒。

前文就讲过传统白酒和其他酒类不同的是，传统白酒不需要单独的分开糖化和发酵两个过程，而是只添加酒曲，同时进行糖化和发酵的工艺：并行复式发酵。

而液态法白酒则大多是单行复式发酵：以淀粉质原料经蒸煮后，先由曲类、生物酶等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。只是在发酵过程或后期通过各种工艺增加和模拟传统白酒的风味物质。

液态白酒也分很多种，也有不同的优缺点。

全液态发酵

全液态发酵法俗称“一步法”。从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。

会通过投入产香微生物参与发酵，或者加入己酸菌发酵液参与发酵，或者单独生产香味醪液等方式来增加白酒风味物质。

但几乎没有白酒会单独使用这种方法酿造的酒液来装瓶出售，因为这样就完全没有了套路。于是就出现下面的：固液结合法。

固液结合法

固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又称为液态除杂、固液结合增香法。

这样依然能把纯粮和固态发酵概念作为卖点。

复蒸增香法

分为：串香法和浸蒸法。

串香法，将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏，使酒精蒸气通过酒 醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味，有的在固态法 白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅 加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

浸蒸法，将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。 一般情况香醅用量为酒基的10％ ～15％，浸渍时间在4h以上。

现在很少见到串香酒，是因为没有串香酒的国标，所以，串香酒会以其他名目出现。据说，酱香酒中的翻沙酒就是串酒。

调香法

以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精 香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。也很少有酒干直接只用这种方法，因为它就是大家口中的：勾兑酒。

所以，液态法白酒都会以各种方式隐藏到固态发酵酒液中出现在你的餐桌。

因为，我在正宗的传统固态发酵法，或其他固态法生产的白酒中加入食用酒精，是无法用科学设备检测出来的。

所以，我们需要的不仅是消费者看得懂的白酒标准，规范白酒的酒标用语，限定法定词汇。而不是：纯粮酒、粮食酒、年份酒、原浆酒、年份原浆、窖龄酒……这些不要担责的词汇漫天飞舞。

让白酒企业，为酒标上的涉及到酒品质和等级方面的每一个词都有明确的标准可依，白酒企业为这每一个词负责。

更希望是行业对标注的恪守。还有对酒厂进行严格的过程检查和严格的处罚。