凉粉从未被用作凝固添加剂；误以为是小苏打，可能是因为食用碱，外号“小苏打”，能很好的中和一些面糊的酸味，促进果冻的成型。
还有一种很好的制作凉粉的天然食品，不需要任何添加剂就可以自己固化糊化，就是“凉粉果”，在江西、江苏、安徽、浙江等地广泛使用。
问题:为什么要加小苏打做凉粉？
作为夏季食品，原料也是相当实惠的，所以在80年代最受欢迎。我觉得热，煮一壶，觉得渴，有一壶。
当时用的是含铝明矾。明矾之所以像豆腐、石膏一样作为胶体固化形成果冻；
是因为它能把果冻从糊状转变成柔软的胶状果冻，口感顺滑，不易破碎，还能提高果冻的透明度。
校友进入我们的身体，难以排出，对身体有害。所以被禁止使用，是非法的化学添加剂；那时候的人不懂道理，能吃的都是好东西。
现在我们一般用食用碱和食用盐；最好是用绿豆粉，加水做成糊状，煮熟。冷却成型后，加入调味酱，降温消暑。
只要掌握淀粉和水的比例，蒸煮的温度和时间，保证零故障。
-食用碱在凉粉中的作用-
食用碱不是调味剂，而是一种食品疏松剂，可以中和制作凉粉时二氧化碳的酸性，还可以使干燥后的原料迅速膨胀；
在煮凉粉的过程中，可以让凉粉的口感更顺滑，Q弹更有嚼劲，从而缩短了煮的时间。
-准备配料-
主料绿豆淀粉1小碗
辅料中的水分是淀粉的8倍
“材料调整”中的盐1g
-练习细节-
取一小碗绿豆淀粉，倒入大盆中；
按照那个小碗的标准加一碗水，比例是1:8。将淀粉和水搅拌均匀；
锅内加入8小碗水，加入1克食用盐；
大火烧开水，将淀粉水倒入沸水中；
倒入淀粉水后，用勺子不断搅拌；
淀粉入锅，立即转小火，搅拌20秒左右形成粘稠胶体，关火；
倒入大盆中，待其冷却后，放入冰箱冷藏。大概2个小时就定稿了；
用手在果冻上轻轻向内揉搓，更容易倒出成型的果冻；
倒出的凉粉可以切片或切块。这次就看你自己玩了，怎么加酱和凉拌。
——果冻总结——
如果想挑战难色果冻，可以用苋菜汁、菠菜汁等果汁等。，它们的价值确实很高。
除了绿豆淀粉，还可以使用玉米淀粉和红薯淀粉。每种淀粉的口感和味道都不一样。
除了小碗的比例不好，还可以和50克淀粉，60克清水混合，锅里煮450克水。比例还可以，大家可以试试。
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