手工拉面的做法和配方手工面条制作全攻略

说到手工面，大家的第一个问题大概是:为什么要自己做面？

是的，超市和食品市场有很多新鲜或干燥的面条，既便宜又丰富。自己做面条有点吃力不讨好的嫌疑。事实上，即使抛开健康问题、材料质量、添加剂等问题，这些现成面条的风味和口感也很难满足每个人的不同需求。

今天杨洋就给大家讲讲如何自己做面条，让自己和家人享受手工面的独特风味。

自己做面条有两种方法。一种是用擀面杖把面团擀成面团，然后用刀切成面条，另一种是用面条机做面条。今天我们来谈谈这个方法。市面上卖的面条机有两种。最近流行所谓的“自动面条机”。面粉和水倒入机器中，机器自己完成搅拌过程，然后面团从一个有很多孔的面板中挤出来。类似于传统面食“嘿”的制作工艺，不同的是，目前制作“嘿”的设备，这些所谓的“自动面条机”大部分关键部件都是塑料制品，电机功率有限，所以做出来的面条很软，只能说比痘痘略强。当然也有一些比较严重的机器，采用全金属结构，大功率电机，挤压出来的面条要坚韧很多。问题是这些机器体积大，价格贵，用户是面食馆。在你的厨房里买一个有点像杀鸡的刀子。所以更现实的做法是传统的面条机，先把面团压成面团，再切成面条。

学生大概要问，传统的面条机不是和手工面一样吗？这两者有些不同。第一，面条机可以处理较硬的面团，不仅可以将硬面团压成面团，还可以辅助面团的制作过程。人的体力有限，硬面团不能用手揉。所以“竹上升面”的做法自民国以来就在广东盛行。把面团均匀的摊在案板上，然后用绳子把一根粗竹竿的一端绑在案板上。和面师骑在竹竿的另一端，跳上跳下。借助重量和杠杆原理，将面团展平、折叠，重复这个过程，直到面团揉成平滑均匀。其次，面条机切出来的面条厚度均匀，效率高。面条机最大的缺点是切好的面的宽度不能自由控制，难免有人觉得一样的面太厚，有人觉得太薄。面条机做出来的面团不能放盐，因为不能彻底清洗干净，有些面团屑会一直留在面条机里。如果当地气候潮湿，盐会腐蚀面条机的金属部件。

新鲜面条的口感和面粉的面筋关系不大，中筋面粉和高筋面粉几乎没有区别。液体的量和比例起着决定性的作用:液体越少，面条越硬，液体中水和鸡蛋的比例也很关键。如果做炒面，全蛋面最合适，面条弹性好，不容易粘在一起。如果做汤面，鸡蛋的比例要适当降低，这样面条的吸水性会更好，煮出来的面条会很滑。今天，杨洋沿着墙散步，演示了半蛋半水面的制作过程。

先说需要的食材清单:

1)中筋面粉:1000克

2)鸡蛋:5个

3)水:适量(不随机，因为鸡蛋大小不同，需要根据鸡蛋大小调整水量)

拿一个大碗，放在厨房的秤上，复位。将五个鸡蛋打成一个碗，然后记录读数。然后我们可以根据这个读数计算出所需的水量:

水量=(面粉重量-蛋液重量X 2 )X 0.35

杨洋在这里写东西感觉有点尴尬。似乎在食品中插入一个数学公式是相当过分的。然而，似乎只有这样才能精确控制面团中的液体含量。经过几次尝试，可以找到最满意的效果(比如觉得面条太硬，可以换成0.35到0.36)。

将水倒入蛋液中，

用鸡蛋叉搅拌均匀。

现在来说说和面。当然，你可以用手混合面粉和液体。方法并不复杂:将面粉放入大碗中，将液体慢慢倒入大碗中，边倒边快速搅拌面粉。这就是所谓的“面包水”法，可以让面团摸起来更软，揉起来更省力。做馒头和面包的时候，要反过来慢慢把面粉拌进液体里。这就是所谓的“水包面”法，因为馒头和面包的面团含水量高，使面团感觉更硬，更容易处理。如果用机器搅拌，会更省力，要用Paddle工具，而不是打蛋器或者面粉钩。将1000克面粉放入装有机器的大碗中。

启动机器时，使用最低速度档，然后慢慢倒入液体。倒的时候注意控制速度，不要让液体堆积在面粉里。

混合的面粉和液体看起来是这样的。如果用手搅拌，可能会比下图看起来更干。

将拌好的面粉倒在砧板上，然后尽可能用手揉成面团。

然后均匀分成5个小面团，用保鲜膜包好，静置1小时，让液体充分渗透。如果用手搅拌，静置时间可以延长到2小时，因为用手搅拌的面团会感觉比较干。

把面条机调至最厚，取一小团面团，用手捏平，然后在面条机里过一遍。

面条机出来的面团很粗糙，不能直接用来压制面条。我们可以借助面条机把它揉成光滑均匀的程度。以前我们直接把面团对折，然后用面条机压，和广东师傅做竹面的方式一模一样。这种简单的折叠虽然节省时间，但对面条机的损坏却很大。家里买的100多澳币的机器，用了两年多就坏了。后来LG找到了一个更“温和”的办法，先把面片依次减薄3-4档，然后把面条机调整到原来的厚度，再把面片对折(或者是沿长度方向，或者是沿宽度方向)通过面条机，这样面条机的面条机辊上的压力就小很多。