北京萨莉亚 人均消费35元的西餐厅萨莉亚怎么能不火

作者/林萍

图片/联合商业画廊

披萨不仅必胜客可以吃，赛泽里亚也可以吃。

Saglia，一家专门经营意大利食品和饮料的日本连锁餐厅。有人说是“意大利沙县小吃”，有人说是“西餐界的名优产品”，有人说是“慈善Saglia”。

在竞争激烈的西餐行业，赛泽利亚以其低廉的价格和大众化的路线，以及“便宜的意大利菜”的差异化定位，杀出一条血路。

1967年，正彦正弘在日本创立了斋泽里雅。在意大利式餐饮不流行的时代，正彦在经验丰富的厨师手下学习，一边学习一边开始经营店铺。1972年，赛泽里亚的第一家意大利餐厅正式开业。自53年前成立以来，已在亚洲开设了1500多家直营店，其中近400家在中国，主要分布在北京、上海、广州、深圳和香港。

据财报显示，赛泽里亚2019年营收1549亿日元，约合人民币100亿元，其中大中华区营收339.3亿日元，约合人民币22亿元。

值得注意的是，对于餐饮业来说，100亿元的营收规模一直处于行业前列。目前中国餐饮巨头中，海底捞2019年收入达到265.56亿元。

同样专注于意大利餐饮的必胜客，2019年在中国拥有2200多家门店，营收20.45亿美元，约合139.78亿人民币。

相比单价近100元的必胜客，赛泽里亚的单价只有一半，人均消费35元左右。虽然客户单价低，但是Saizeriya的利润在空之间也不小。赛泽利亚公布的2018年9月至11月的经营数据显示，三个月营业利润为19.15亿日元，约合1亿元人民币，折算后的年净利润约为4亿元人民币。

当餐饮行业面临“三高一低”的困境时，为什么10元一碗的意大利面赛泽里亚却持续盈利？

追求低价格高质量的策略

2003年12月，赛泽里雅中国第一家店以上海为基地，在上海天遥桥路正式开业，之后赛泽里雅扩展到北京、广州、台湾省、香港等地，成立了独立核算的全资子公司，并在各个地区开设直营店。

说到西餐，人们往往会联想到高端、昂贵的字眼，但以平价为核心卖点的赛泽利亚却走了不同的路。

以杭州某赛泽利亚店为例，在公众评论中，网友的评论大多是“性价比高”、“服务好”、“味道好”、“服务快”等。一个培根加鸡肉的披萨价格26元，受到很多网友的好评。

由于人力、原材料和租金成本的上升，许多餐饮品牌开始提价以转移成本。受疫情影响，西贝和海底捞先后宣布调价，随后因消费者反应激烈而撤回或修改调价措施。

但赛泽里亚多年来依然保持平价策略，从面食系列10元起，主菜系列15元，披萨系列18元，汤料系列6元，甜品系列8元。消费者甚至不用消费35元就能获得良好的消费体验。

Saizeriya凭借其高性价比，依然吸引着年轻学生、白领、家庭等大量平价家庭的消费者。

根据红粉。com，虽然近几年赛泽利亚也面临着配料和人力成本上升导致的利润下降的压力，但总体来说，其在中国市场的发展仍处于稳步前进的良好状态，各大区域市场都在以每年新增数十家店铺的速度扩张。

凯都发布的《2020中国消费市场趋势》显示，普通消费者在购买许多产品时更加理性，追求性价比。消费市场会出现更明显的价格下降、质量升级，人们的消费会有新的变化。

餐饮业也是如此。据了解，疫情过后，不少餐饮巨头纷纷推出廉价子品牌。西贝推出了便宜的特色面食，西茶推出了新品牌小喜茶，价格只有西茶的一半。海底捞推出9.9元低价套餐。

据业内人士分析，目前的消费市场已经呈现出价格下降、向高性价比趋势靠拢的信号，高端品类的普及将成为不可逆转的趋势。

现在是2020年。为什么Saizeriya还是那么便宜？

Saglia在客户单价低的情况下仍然有空的大利润，这与自身的高效管理是分不开的。

动画来源见水印

从选址的角度来说，以深圳市场为例，深圳赛泽利亚的所有门店都选在住宅区，尤其是大型超市附近。这种选址租金比较低，家庭客人多，负担不太大。

动画来源见水印

对于店铺设计，Saizeriya也很会用空。厨房很小，座位很挤。你必须弯曲双腿才能坐下。这种设计最大限度的节约了成本。

另外，在成本控制方面，对于供应链来说，赛泽里亚的人均消费相对较低，但菜品相当丰富，分量也相当足，这是其对原材料采购成本控制的背后。

据报道，目前赛泽利亚已经建立了从产地到门店的原材料供应体系。很多原材料都是从源头直接批量采购，中间环节的减少大大降低了原材料成本。

以面食为例，赛泽利亚集中采购意大利进口面食材料。由于与货源供应商有长期合作协议，分批取货降低了采购价格，成品价格约为必胜客的一半。

另外，Saizeriya的每家店都不需要专业的厨师，全部由中心厨房上菜，中心厨房加热、倒汁、上菜、上菜，不仅提高了工作人员效率，加快了上菜速度，还提高了周转率。

其实，为了解决餐饮标准化问题，海底捞等国内餐饮巨头纷纷投资建设中央厨房。通过大规模采购和集约化生产，中央厨房可以有效降低采购成本和人工成本，通过标准化生产降低食品安全风险，为连锁餐饮企业的规模扩张和安全运营提供重要支持，帮助企业实现利润扩张，这也是餐饮业大规模发展的必由之路。

在就业方面，为了降低劳动力成本，Saglia推出了非常灵活的就业方式。赛泽里亚有固定的合同工，但更多的是招聘临时工和兼职工人。据统计，广州赛泽里亚一家公司只有1100名全职员工和2000名临时工，全职和临时工的比例接近1: 2。

通过这种灵活的用工方式，Saizeriya可以大大降低劳动力成本，提高劳动力使用效率。

这类似于博世等企业在疫情期间推出的“共享员工”模式。来自国家市场监管总局的数据显示，截至3月23日，经过博马等企业的“共享员工”合作，共享员工模式解决了400万餐饮员工的就业问题。

不得不说，Saglia的商业模式对中国餐饮企业有很大的借鉴意义。然而，作为全球最大的零售市场，中国餐饮市场的创新层出不穷。随着健康餐饮、体验式餐饮和亲子餐饮的兴起，国际餐饮品牌面临生存挑战，必须加快在中国的本土化和创新。

未来，赛泽里亚也需要应对同样的市场竞争环境。但赛泽里亚也为中国餐饮提供市场参考，有了平价策略，企业也能获得常青，持续赚钱的能力。