炒凉皮 正宗陕西炒凉皮的做法

正宗陕西炒冷面。对于很多吃过陕西凉皮的外国朋友来说，那么对于很多人来说，可以吃到正宗的陕西凉皮，所以只有去了陕西，才能尝到正宗的陕西凉皮。凉皮，又名陕西凉皮，是陕西的一个特色小吃。凉皮历史悠久，起源于秦始皇时代，已有2000多年的历史。

从原料来说，冷米皮可以分为两类:米皮和米皮。还有汉中米皮和秦桢米皮。汉中米皮可热可冷。汉中有人称之为热皮冷皮，外省人听着很奇怪。秦珍米皮一般都是凉着吃的。这两种用米皮做的调味品不一样，所以味道也很不一样。

从制作方法来看，面条制作的面团可以分为冷面团、生面团和擀面团。不洗脸的成了凉皮，洗脸的成了面团，需要滚面糊的是滚面团。三种中，最常见的方法是洗脸，所以说到凉皮，大家都想到这种洗脸的方法。擀面团是宝鸡地区的特色，所以常被称为宝鸡擀面团。

正宗陕西冷面

主料:高筋面粉500克，水1180克，盐7克，红薯淀粉20克

配料:绿豆芽300克、黄瓜1根、大蒜6瓣、麻油、酱油、醋

正宗陕西凉面的做法

1.将红薯淀粉和盐倒入面粉中，搅拌均匀，然后慢慢将一半的水倒入面粉中，同时用筷子搅拌，直到一半的水倒出。

2.接下来的时间就是用筷子往一个方向搅拌面糊，直到面糊变得光滑无疙瘩，大概需要十分钟左右。

3.倒入剩余的水，沿着前面的方向搅拌均匀。这样，面糊就制成了。将准备好的面糊用勺子舀起来慢慢倒下去，可以连续连成一条线。

4.将凉面工具刷上油，舀一勺面糊，倒入凉面工具中，用大锅煮开，将带有面糊的工具放在开水上，盖上盖子，放入中火中约5分钟，取出，在油箅上倒扣，蒸好的凉面即可脱落。然后刷上油，对每一块都这样重复。

5.把凉凉的皮折起来，切成条。绿豆芽焯水后，让其冷却，黄瓜用丝擦干净，大蒜打碎，然后倒入适量的醋，然后加入冷开水稀释醋的酸味，将酱油倒入碗中，也加入适量的冷开水稀释。

6.将豆芽和黄瓜丝放在凉面上，根据自己的口味加入调味汁，搅拌均匀，就可以吃了！

提示:

1.一定要用高筋粉，加盐让它更无筋。

在我的家乡，人们用自己的面粉厂的面粉蒸冷米粉，面筋很高，所以有时甚至不需要加盐，但现在都是买的面粉，不能和农民自己的面粉相比，所以我们必须放盐。

2.加入红薯淀粉是为了增加冷面的亮度，这也是因为面粉。这个小方法是我妈试了很多次后教给我的。不喜欢就别加了。

3.搅拌面糊时，必须先加入一半的水，搅拌至光滑无颗粒。然后你可以加入剩余的水。如果一下子把水全倒了，就很难搅拌了。当然，现在拌浓面糊也可以增加面糊的面筋。

4.记住:面糊要从始至终朝一个方向搅拌，这样容易收紧，增加凉面的硬度。

5.蒸凉面要用中火，不要用小火，小火会让凉面裂开。

调味品的制备

~蒜汁:将大蒜去皮，洗净，捣碎成粘稠状，用凉开水稀释。

闷芥末:买芥末的时候试试。不吃亏就是假的，吃亏就是真的。将芥末装入2公斤的罐头瓶中，加入70-80℃的热水，边加水边搅拌，将芥末搅拌成稠糊状时加入一半醋，搅拌后拧上盖子，静置8小时。

稀释芝麻酱:根据情况，尽量稀释。先将芝麻酱倒入碗中，加入少许盐(用于膨化)，再加入少许酱油(用于调色)。然后单向搅拌，边搅拌边加入少量70-80℃热水。

盐水的配制:开水5-6斤，盐2斤，味精1斤，白糖4双，加深后即可使用。

麻辣油配方:

配料:胡椒、八角、香叶、大葱、姜、蒜、盐、植物油、清水、花生和干辣椒

制作:

1.将串好的辣椒切成2厘米的小块，放入加热器或铁锅中用油煸制，然后放入食品加工机中打碎成辣椒面。辣椒面的厚度可以根据当地口味自由调节。(使用食品加工机可以省力，避免辣手辣眼。)

2.花生也在食品加工机中被打碎。

3.在辣椒面中加入一些清水和盐，搅拌均匀，使辣椒面浸泡。不要加太多水。

4.将大葱切成段，大蒜切成两半，生姜切片。

5.热锅，小火炒白芝麻。

6.将植物油倒入锅中。加热到40%时，先加入花椒、八角、香叶炒3分钟，直到香味完全溶解在油中。如果使用冷皮专用调料(即使用以下步骤:将油煮沸后，晾一分钟，用芝麻试试油温，一般在180±5度。比如超过这个温度，辣椒就黑，香料就苦。这一步是最关键的技术。然后依次加入冷面专用料芝麻和辣椒，最后放入一点清水，然后还是室温。第二天，它们尝起来更香了。)

7.将洋葱、大蒜和姜片加入油中，继续油炸4分钟，直到洋葱、大蒜和姜变色并取出。

8.最后，在油中加入辣椒面和花生，炒5分钟，直到辣椒面中的水分完全蒸发。(辣椒面和花生放入油里没关系，煮好后泡沫会减少或消失。)

9.辣椒油冷却后，撒上白芝麻。

密钥:

1.辣椒油煮沸过程中，调料要摆放整齐。

2.辣椒面放些水有利于辣椒素的渗出，有水的辣椒面不易炸糊，油的颜色也很美。

3.辣椒油煮熟后，总会保留3%或4%的热油

凉面酱油的制作方法:

配料:1瓶优质酱油或酱油，2汤匙酱油，3汤匙白糖，3汤匙红糖。其他调料类似红油调料(辣椒面、紫草、芝麻除外)。

方法:将酱油等原料放入小锅中，中火煮沸，转小火，煮40-60分钟。冷却后，取出调料，倒入干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:

1.抄酱油煮糖很重要，煮出来的成品要咸，但又咸又甜。红糖起到了着色的作用，使得用卤汁稀释的复刻酱油变得红润。白糖可以用冰糖代替。

2.做菜的时候不要盖锅，让酱油里的一部分水分蒸发掉，让成品变稠。比如我煮了一勺酱油大概一个小时，还剩三分之二多一点。这种材料的水最好当天用完。

凉面醋的制作方法:

先入醋500克，草果肉桂水煮。

注:阆中或山西老陈醋是风味浓郁的最佳食醋。从投资角度看，醋加水也是提高其降本的关键细节。

这种材料的水最好当天用完。

凉皮蒜汁的制作方法:

捣碎100克大蒜，加入200毫升冷开水即可。

这种材料的水最好当天用完。

冷面姜汁的制作方法:

将100克生姜捣碎，加入一定量的冷开水即可。

这种材料的水最好当天用完。

凉面卤水的制作方法:

将100克生姜捣碎，加入300冷开水即可。

这种材料的水最好当天用完。