料酒过期还能用吗 食材过期、14天换一次油...，那些快餐还敢吃么

中国快餐已经过去30年了，但食品安全问题仍然存在。这是业态、模式、参与者素质、快餐行业盈利的问题。没有人想赚没有良心的钱，不仅仅是为了生存。解决这些问题的根本是从商业模式上重塑上下游，让快餐店老板赚钱。

哪家快餐质量好，出去找麦当劳。

最近，一个美国网民的视频吸引了超过2亿人在微博上阅读。这段视频展示了一位美国老奶奶救下的麦当劳汉堡和薯条。

这个套餐是1996年购买的。包装上印着当年Nas卡车赛的广告。放在柜子的鞋盒里24年了，没有发霉腐烂。

随后，环保组织发布报告称，在麦当劳、汉堡王、温迪的食品包装中发现了PFAS。这种物质与癌症、肝损伤、甲状腺疾病和发育问题密切相关。

虽然麦当劳中国对此做出了回应，但并不能阻止人们再次审视快餐。

这个二煎继续卖，不只是鸡翅。据当时的报道，当天没卖完的薯条、汉堡甚至白菜也被厨房回收，他们说第二天继续卖。

其中常温下保质期只有7天的汉堡胚在2月22日已经过期，但这批汉堡胚直到3月2日下午才被消费者购买。

更令人震惊的问题在于石油。

当时华莱士统一油炸三天一天，或者变色就用油。但记者在店里发现，2月27日换的油直到3月2日上午才换，油的颜色已经明显变黑。

当天下午2点半，厨房把熏黑的煎炸油换了，把废油放进一个白色塑料桶里。据说这些产品有的可以做其他用途，有的公司会在家里买，六七十块一桶。

这个事件，李德胜给出了同样的答案。在他的快餐品牌连锁店，试卷都是摆设品，油一般一周换一次。

他还开玩笑说，每次商店换油，他都会暗示他的朋友可以来买炸鸡。

华莱士的食品安全问题自2019年第315届党代会以来一直没有得到很好的改善。网上对华莱士食品安全的负面评价还是层出不穷。

其实这个问题已经困扰了整个快餐业10年了。

2009年《生活时报》报道，台湾省台北县快餐业煎炸油检查发现，不少快餐店持续高温煎炸同一批油，4-7天无新油更换。有些快餐店甚至连续用了14天一锅油。

现在还是10年期，从14天到5天7天。我们应该为这种变化鼓掌还是叹息？

更何况还很难有人拍着胸脯保证，现在已经没有14天换一次油的生意了。

上海餐饮供应链服务提供商老周也表示，包括快餐店在内的许多餐厅也会购买临时油来烹饪菜肴。

前一周是植物油大单，比如买豆油，通过“新欧洲”国际铁路运到重庆保税区，卖给上海及周边城市；然后买橄榄油运到上海，卖到成都、重庆等地。

后来他发现一些非连锁品牌的普通终端餐厅对临时油的需求量很大。毕竟一桶10Kg的过期油不是一般消费者几天就能用完的，餐厅一天就能用完，价格还是低的。

但由于对购买数量的控制不力，“有可能几天后很多油还没有打开使用”。

石油问题已经成为包括快餐在内的所有餐饮企业的大问题。

房东成了一个背驮式快餐店。哪里可以找到利润

商业是逐利的。当谈到他们为什么这样做的时候，大部分答案都是:为了生存。

有个炸鸡店老板曾经说过，炸鸡排的利润保持在50%左右，但是很大一部分是楼主赚的。

隔壁打麻将的楼主，可谓“锅从天上来”。快餐店经理为了赚回房租，是不是要把三天该换的油延长14天？继续炒臭鸡？

面对高额的固定成本，效率是企业的本质。

在大多数情况下，肯德基、麦当劳等国际品牌的利润提高了采购效率，如采购质量控制的标准化、采购价格的最大化和稳定性。

20世纪70年代，麦当劳想推出其设计精良的王牌产品——麦乐鸡。为了长期保持价格稳定，他们必须长期以固定价格订购鸡肉。

这个很难，毕竟活禽的售价每天都在变化，尤其是每年的价格波动。

为此，麦当劳甚至玩期货交易，买入谷物期货和豆粕期货的组合。毕竟作为鸡饲料，鸡肉价格上涨，玉米豆粕价格也会上涨。

在大规模采购中，期货模式的风险对冲成为许多连锁品牌的选择，一度控制了整个品牌的运营成本。

但企业经营不仅仅是控制成本，更是增加收益。这涉及存储操作的PPFC等式:

销售额=P×P×F×C

人口和人均消费都在选址上，这是线下店流原则的基础

肯德基通过评分法取得了近100%的成功率。比如选择一个商业区，有一个营业额1000万元的大型商场，5000万元得5分，公交线路得1分，地铁线路得2分，把分数累加起来得到更准确的预测结果。

渗透率在于营销

来来往往的人有多少会进入你的店铺消费？有些人可能是因为你的门装饰的很好，有些人可能是闻到了店里的香味，有些人可能是听到了店里的某首歌...

在人流中，抓住消费者的任何感官品牌印象，都会大大提高渗透率。

连锁品牌会为电视、互联网、电梯、户外等场景中的品牌场景做铺垫，但独立的快餐运营商往往没有足够的资金来运营所有这些场景。

消费的频率在于产品

吃了臭炸鸡腿，你的消费者可能再也不会来了。作为一个独立的运营商，依靠产品增加消费频率，是一个没有品牌渗透的有效补充点。

其实在日常运营中，员工培训、客流预测分析、消费者引导等方面都可以挖掘出效率，降低成本。雷军曾经说过:效率存在于每一个细节，从产品研发到运营，到制造，到营销，再到售后服务，只要用心，每一个环节都可能提高效率。

同样的价格，消费者可以用人民币投票购买高效率、打折的产品。

2010年，和小米一起成立的手机公司很多，但只有小米像他一样继续成长，走向世界前3。

快餐行业也可以向小米学习。

*感谢李德胜和老周的采访。部分信息来自百度贴吧、知乎、微博等社区平台。