经典川菜100款图片 十三款经典川菜做法让你过足舌尖上的瘾

很多人喜欢吃川菜。今天，我将与你分享十三种经典的川菜做法。希望你能喜欢上他们！朴香鸡脆骨

配料:鸡脆骨200g。

辅料:青椒、红椒美容圈、辣椒段各100克。

调料:生姜大蒜各20克，白芝麻15克，胡椒粉5克，面包糠100克，白质粉5克，十三香粉2克，盐3克，料酒4克，海米粉6克，水淀粉6克，色拉油600克。

制作:

1.将鸡酥骨放入锅中，加入白芍粉、盐、海米粉、料酒、水淀粉，拌匀腌制40分钟，然后倒入开水锅中，然后捞出控制净水，粘上蛋清淀粉，裹上薄薄一层面包屑；

2.锅加热到60%热度时，将鸡酥骨倒入，炸至金黄，兔肉熟透，捞出沥干备用；

3.将色拉油放入锅中，加热。先加入生姜、大蒜、辣椒、胡椒粉、青椒、红椒圈翻炒，再加入鸡酥骨翻炒。同时，加入白质粉、十三香粉和海米粉，搅拌均匀，然后撒上煮熟的白芝麻。

提示:

1.炸鸡脆骨的油温需要严格控制。油温不应超过60%。炒至淡黄色，捞出炒几下。最后放锅里炸，炸到金黄色。

2.烹饪时，先将辅料炒熟，再将鸡酥骨放入锅中炒熟，快速翻炒。铁板二次熟猪肉

配料:两刀猪肉200克。

辅料:马耳蒜苔节100克。

调料:郫县红油豆瓣10g，豆豉5g，盐2g，酱油2g，白糖1g，甜酱3g，料酒6g，猪油50g。

制作:

1.将猪臀肉放入沸水锅中，煨至碎，取出。放入蒸笼蒸至八分钟熟凉，再切块；

2.将融化的猪油放入干净的锅中，放入煮熟的肉片中，翻炒至开始燃烧。加入郫县豆瓣，略炒。油色为红色时，加入豆豉、酱油、白糖、海米粉调味。炒至味道好闻时，加入马儿蒜苗爆香爆味，放入热铁板中。

提示:

1.当夏秋季节没有蒜苗时，可以用猪的第二刀在臀肉下休息，加蒜腌制码两小时，然后蒸干，保证大蒜的浓郁风味；

2.同时加入少许蒜汁，增加烹饪时的香味。夏天没有蒜苗的时候，可以用洋葱、莲藕白等辅料。效果也很好。加盐白菜等辅料不在本讲；

3.正宗川川菜猪肉以春夏秋冬蒜苗为正宗的烹饪辅料；

4.铁板的使用可以看作是保暖和增加食物趣味性的选择。豆腐炖鱼

配料:一条鲜鱼。

辅料:豆腐400g。

调料:干辣椒节15克，辣椒15克，大蒜20克，姜片20克，葱花15克，豆瓣酱30克，盐4克，白糖4克，海米粉8克，猪油50克，鲜汤300克，香油2克。

制作:

1.将丰腴的鱼放在砧板上，用刀背打鱼头，用刀背刮鱼鳞，剖腹取出内脏和鳃，漂洗干净，然后平放在砧板上，用刀从尾部切下，沿着鱼的背部平切到头部，最后剁掉鱼头。取下两条鱼，用斜刀把它们切成有骨头和皮的薄片，把鱼头剁碎。

2.将干净的锅放在中火上，放入适量融化的猪油加热。一、干辣椒节，蒜、姜片、辣椒炒。加入豆瓣酱，翻炒至油色红亮，豆瓣酱香味浓郁。然后加入300克鲜汤。

3.锅里的汤煮开后，加入盐、白糖、海米粉调味，再加入鱼片。

4.当锅里的鱼变白时，把豆腐切片放进去，盖上锅盖，换成小火。等鱼熟了，豆腐好吃了，撒上青椒圈，倒一点香油。然后放在锅里或碗里，在桌上撒上葱花。

提示:

1.富贵鱼的鳞片又细又密，切忌用刀口刮鳞，要用刀背刮。

2.用斜刀切鱼，这样煮的时候容易熟，嫩。

3.用猪油烧任何鱼菜都是最好的烹饪方法，解决鱼菜脂肪风味浓度不足的关键技术方法是鱼有特殊的风味和水分。当然，针对不同的用餐对象，一定要考虑用餐者的禁忌等问题因素，千万不要按惯例的方式制作。辣鱼

配料:1条草鱼。

辅料:魔芋片150克，芹菜节100克。

调料:姜片50克，大蒜50克，泡椒10克，子弹干辣椒15克，胡椒粉10克，蒜片15克，葱花10克，豆瓣10克，麻辣火锅底料10克，辣椒片10克，盐1克，胡椒粉2克，白酒4克，白糖4克，海米面4克，鲜汤200克

制作:

1.杀了草鱼，切成纸条。向盆中加入盐、食用碱和白酒，轻轻搅拌。然后用清水洗净沥干备用；

2.将鱼块重新煮熟，加入盐、胡椒和白酒调味，然后加入适量生粉混合均匀；

3.将植物油放入网兜中加热。当鱼块煎至定型熟时，倒出沥油；

4.将红油、植物油、猪油放入干净的锅中加热。先加入姜片、大蒜、豆瓣、泡椒、麻辣锅底、尖椒翻炒，再加入适量鲜汤，加入盐、白糖、海米面。再后加入鱼片、芹菜节、煮魔芋片。当鱼块煮熟后，它们会稍微变薄，然后放入锅中

5.在干净的锅里放入适量的红油，加热。子弹干了，辣椒香了之后，从锅里倒在鱼块上，最后撒上煮熟的芝麻。

提示:

1.草鱼鱼腹内侧的黑色横膈膜需要去除。很多厨师做鱼菜都会偷工减料。不注意这个过程是鱼腥味很重的原因之一；

2.炒制基料时，注意小火慢炒，有利于炒制基料时各种调料的香辛料和芳香元素的渗出。金堂牛蛙

成分:6只牛蛙。

辅料:米浆200g，耙豌豆泥100g，南瓜泥80g，水发黑木耳20g。

调料:大蒜20克，生姜20克，青椒红椒圈30克，欧芹10克，盐3克，海米粉8克，白糖6克，白胡椒粉1克，醪糟6克，花椒20克，熟鸡油15克。

制作:

1.将米冻切成小方块，放入沸水锅中煮开，然后捞出放入容器中垫底。耙豌豆泥，用鲜汤稀释，取细沙汁；

2.把色拉油放进锅里。当烧至50%-60%热度时，将腌制好的牛蛙块炸2分钟，去掉控油备用；

3.锅里放油加热后，加入大蒜和生姜炒，加入牛蛙，与豌豆汤、南瓜泥等汤混合，然后加入盐、海米粉、白糖、胡椒和发酵糯米，煮至牛蛙有味道，然后拿锅放入容器中。

4.锅里热油，青红椒环翻炒，撒在锅里的牛蛙身上。撒一些欧芹，在桌子上打碎。

提示:

1.凉粉切块后，加入鲜汤中保温，然后随菜一起烧；

2.豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥脆，盛满鲜汤，还能保留豆沙的粗颗粒。血豆腐鸡杂汤

主要成分:鸡内金400克，鸡肠，鸡肝，鸡血300克。

配件:芹菜节、蒜苗节各100g。

调料:小米椒节20克，野胡椒粉15克，姜丝20克，豆沙10克，麻辣鲜汁6克，酱油3克，盐1克，胡椒粉2克，海米粉3克，白糖3克，鲜汤150克，湿生粉3克，豆油15克。

制作:

1.将鸡内金切成花片，将鸡肠切成段，鸡肝切成片，放入碗中，加入盐、料酒、酱油和湿生粉，混合均匀。另外，将鸡血切成方块，放入沸水锅中煮沸，然后捞出备用；

2.将色拉油放入网兜中加热。鸡拌油后，倒出沥干；

3.锅内放入豆瓣菜油加热，先倒入鸡杂，再加入小米椒节、花椒粉、姜丝、豆瓣酱翻炒，加入鸡血块煮出少许鲜汤，再加入麻辣鲜汁、酱油、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调味。

4.鸡肉煮到入味时，倒入湿生面粉收集汁液，撒上芹菜节和蒜苗节，搅拌均匀，放入盛有洋葱丝的砂锅中，即可食用。

提示:

1.鸡血入锅后容易碎。屠宰鸡的时候，注意在大碗血里加半碗以上的清水，在清水里加少许盐。鸡血凝固后，用90度沸水煮鸡血，用刀。打开块以备后用；

2.烹饪调味后，将鸡血块加入菜肴中。小心不要翻得太多，以免血凝块破裂。美味的牛仔谷物

配料:安格斯牛肉250克。

辅料:杏仁80g。

调料:干辣椒节15克，辣椒10克，黑胡椒1克，全蛋糊60克，姜蒜15克，牛肉汁20克，盐2克，麻辣鲜露6克，海米面6克，生粉8克，香油1克，辣椒油4克，麻辣油30克，色拉油600克。

制作:

1.将牛肉切成颗粒。将盐、生粉、剁碎的黑胡椒和牛肉汁加入碗中，混合均匀。然后加入全蛋糊，搅拌均匀20分钟；

2、网锅着火，当油烧至40%热度时，将牛肉粒放入油中，直至刚刚破碎，将油沥干；

3.将麻辣油放入锅中，加热。先将辣椒节、辣椒、生姜、大蒜晒干翻炒，然后倒入牛肉。炒的过程中，加入黑胡椒和少许海米粉，然后将香辣鲜露煮熟，炒至汁干香。撒上杏仁，倒入芝麻油和胡椒油，然后搅拌均匀，然后拿起锅和盘子。

提示:

1.卤制时，加入剁碎的黑胡椒，使其粘在牛肉粒表面，这样这道菜就有了黑胡椒的浓郁味道。

2.麻辣油的制作很重要。很多厨师做辣菜都做不好，就是辣油用不好。而且，大量使用辣椒和胡椒不仅影响菜肴的外观，而且成本也很高。干锅土豆鸡肉

材料:1个土豆，1个小蒜薹，1个鸡腿，1汤匙蚝油，1/2茶匙盐，1/2茶匙胡椒，几个干辣椒和几个大蒜

练习:

1.土豆洗净去皮切片，蒜薹切段，鸡腿切片用少许盐和胡椒粉腌制，大蒜去皮切片。

2.将锅里的油加热，翻炒蒜苗，直到表面起皱。把薯片拿出来炸至表面发黄。把鸡腿拿出来炒八成。倒入蒜片，炒干辣椒。

3.将薯片和蒜苗放回锅中，加入蚝油、盐和胡椒，翻炒均匀，放入干锅中，然后加热即可食用！干土豆培根

材料:一些土豆，7或8个红辣椒，12个四川腊肉，适量洋葱，生姜和大蒜，一点豆瓣，一点酱油，一点料酒和一点糖。

练习:

1.土豆去皮切片，红辣椒切圈，腊肉切小块，葱、姜、蒜切碎备用。

2.锅里放点油，比炒的时候多一点。慢慢放入薯片，煎至两面变黄。

3.煎锅放少许油，倒入一勺豆瓣，小火炒红油，加入培根片，继续小火炒油。

4.加入葱花、生姜和大蒜，用红辣椒炒熟，然后倒入薯片、一勺料酒、一勺酱油和半勺糖，炒匀，收集汁液，加入少许盐。麻辣烫夏

配料:池水虾、土豆、青椒、洋葱、芹菜、蘑菇、欧芹、鸡精、糖、胡椒、料酒、盐、红油、胡椒、大蒜、生姜、洋葱和五花肉

练习:

1.去掉背上的沙纹和虾头上的沙袋，洗净。

2.将辣椒切成段；将洋葱切成段；姜片；剥蒜；将葱和欧芹切碎。

3.将锅放在大火上，倒入色拉油，将油加热到70%，油炸虾，直到虾变红，捞出备用。

4.将五花肉煮熟，切片备用。

5.锅里放色拉油，葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒香，红油配豆瓣炒香。加入大虾，加入料酒、肉汤、盐和糖，大火煮沸，小火翻至汤汁尽，用鸡精调味。

6.辣椒和胡椒粉炒熟，倒入五花肉片翻炒。

7.将所有材料倒入锅中，加入一些糖和盐，如果太干，少加水，加入两汤匙辣椒油，翻炒至熟，加入鸡精，倒入干锅中，制成麻辣干锅虾。麻辣干锅排骨

配料:排骨、藕、金针菇、洋葱、红辣椒、青椒、芹菜、大蒜、生姜、豆豉、干辣椒、胡椒、肉桂、八角、香叶、料酒、酱油、水淀粉、盐、辣椒油、鸡精、孜然粉