【老坛酸菜ppt怎么做】315曝光“土臭酸菜”:究竟什么是高蛋白泡菜？芥末有什么区别吗？

酸菜是中国民间的传统食物。北魏时期的农学著作《齐民要术》详细记载了咸菜的腌制方法，展现了悠久的历史。

酸菜是发酵料理，传统上使用陶瓷罐子发酵，成品是我们常说的“老坛泡菜”。陶瓷罐发酵具有温度低、发酵时间长的特点，第二次发酵后酸菜的口感更好吃，可以说是酸菜中的精品。

315曝光“土醉酸菜”

传统的高蛋白泡菜制作周期更长，占地空间大，发酵容器数量多，给定量生产带来了不小的困难。特别是秋天和冬天，酸菜发酵的能耗增加，生产成本上升，产品质量不容易稳定。

为了降低生产成本，国内正规企业主要从缩短腌制时间、改善发酵容器方面开始。另一方面，开发以乳酸菌为主的发酵剂，缩短发酵周期，同时还能抑制有害菌的生长。另一方面，在工厂车间建设标准化腌制池，内部体积更大，发酵统一，不仅能提高产量，还能使味道和质量更加均匀稳定。

然而，一些制造商只追求利益，实际生产内幕令人吃惊。今年CCTV 315公开了湖南华容县的《土坑酸菜》制作方法。工人们穿着拖鞋踩酸菜，边工作边抽烟，烟头被直接扔在酸菜里，完全无视食品卫生。这些酸菜中，有相当一部分被旗舰业收购，最终进入了消费者面前的老蛋白泡菜包。

除了“不卫生”外，土臭酸菜还有以下三大问题。

防腐剂严重超标。脱水醋酸钠、保护色剂等添加剂超标，夏季高温期防腐剂可能超过2~10倍以上。

没有第二次发酵过程。正宗统一老坛都采用“老干水”二次发酵，酸菜的口感更长，但土坑酸菜生产周期短，显然不符合正宗“老坛酸菜”的加工标准。

加工过程“双重标准”。湖南插装机采业工厂有300个高标准的腌制场地，可以自行腌制高质量的酸菜，但这部分酸菜在国内没有供应，用于出口。老坛酸菜酸菜中的酸菜来自廉价的土臭酸菜，利益受损的最终是国内消费者。

同样是酸菜，为什么使用两套不同的卫生标准和生产方式？

湖南插入机采业的一位经理回答说。“是国内产品。进入消费者手中，有一点树叶，有一点纤维，赚1000~2000韩元。这要是出国，至少要罚10万韩元。”

正宗的老蛋白泡菜怎么做？

老坛泡菜是国内传统酸菜产品，目前尚未明确定义国家标准。但是可以肯定的是，方便面蔬菜包里的老蛋白泡菜是先腌制后浸泡的类型，选定的原料是芥末(下面的老蛋白泡菜尤其是这样的)。

芥末是十字花科植物，每年3~5月开花，5~6月结果植物叶片发达，高度为30 ~ 150厘米。我国芥菜品种丰富，分为根茎、叶、秋带4个对流共16个变种，种植面积超过130万公顷，年产量达到5000万吨以上。其中用于加工的芥末为2000万吨，产值超过600亿韩元。

传统酸菜腌制以加工小作坊为主，分为自然发酵和甘肃发

酵两种，制作方法也是非常简单，3步就可完成。

1，把芥菜洗干净，悬挂晾晒，直至叶片皱缩（注意要保留一定的水分）。

2，对晾好的叶片进行切分处理，分批加入适量的食盐。加入方法是从底层开始，一层菜叶一层盐，从低到高食盐量逐渐增加，这种加盐方式可促使盐分被菜叶充分吸收。

3，封盖，在陶瓷罐内完成厌氧发酵。芥菜自身携带有益生菌，经过三个月的脱水上味后，酸菜逐渐入味。有些厂商为提高产量，采用大型的腌菜池或者“土坑”密封腌制，这显然不属于传统做法，成品也不能称之为老坛酸菜。

国内有些厂家还利用卤水进行二次发酵。“卤水”是上一批芥菜发酵后留在坛中的盐溶液，一次循环使用一个月以上的叫“老卤水”，含有丰富的益生菌。统一牌老坛酸菜就曾多次发文指出：自家的老坛酸菜就是利用“老卤水”二次发酵生产的，口感更加鲜美，酸味更加绵长。

腌制老坛酸菜为什么非要选用芥菜？

国内的叶菜类蔬菜品种繁多，如卷心菜、芹菜、青菜、紫甘蓝、菠菜、油麦菜等等。可供选择的品种那么多，为啥老坛酸菜所采用的原材料非得是芥菜呢？

首先是和产地有关。芥菜广泛分布在长江以南，四川、贵州、湖南等省份产量很高，种质资源非常丰富。四川省四大腌菜中的冬菜、榨菜、芽菜、大头菜都是用芥菜制成，酸菜加工厂靠近芥菜产地，区位优势明显。

其次是风味独特。和其他蔬菜不同，芥菜在腌制发酵后会产生特殊的辛辣味，风味独特，深受消费者欢迎。其他的芸薹蔬菜因含有2-烯丙基硫苷，降解后会产生苦味，发酵口感不佳，这也是选用芥菜的一个重要原因。

酸菜和榨菜有什么区别？

和酸菜一样，榨菜也是生活中常见的一种开胃小菜。国内榨菜的产地主要集中在重庆涪陵和浙江余姚，因此榨菜可分为涪式榨菜和浙式榨菜两种。根据行业标准GH/T1011-2007，这两种榨菜都经过脱水，腌制，压榨等工艺制成，涪式榨菜是风干脱水，浙式榨菜则是用盐脱水，因此在工艺上有所不同。

酸菜和榨菜又有啥区别？

在加工原料上，榨菜选用的品种是茎用芥菜（青菜头），茎部膨大肿胀，其特点是质地脆嫩，含水量多。酸菜的原料则多采用叶用芥菜，九头芥、猪血芥、豆腐皮芥、雪里蕻等都属于叶用芥菜。

在加工工艺上，榨菜属于盐渍菜，口感上咸而不酸，经过盐腌后直接熟成；酸菜则属于发酵菜，蔬菜中的糖类物质被厌氧菌分解成乳酸等产物，因此风味上既咸又酸，以酸为主。

当然，酸菜和榨菜也有共同点：两者都是我国的地方名菜，均分布在长江流域，有很强的南方特色。

榨菜产业主要集中在重庆市和浙江省余姚市，这两地占据了全国80%以上的种植面积，彼此之间的竞争也很激烈。近年来，湖南省常德市的榨菜产业也在快速崛起，年加工量超过35万吨，紧跟“中国榨菜之乡”涪陵。

酸菜的产地范围更广，主要集中在西南和东北两大区域。四川酸菜、贵州酸菜、东北酸菜以及云南的富源酸菜都是国内酸菜中的佼佼者，每个省份的酸菜都有各自的独特风味，在加工方式上也极具地方特色。

如何保证酸菜的品质？

“食品安全大如天”，要保证酸菜类食品的品质，有必要从两个方面入手：

一是生产企业要提高生产标准，依法查验供货者的产品合格证明，严格把控卫生质量，保质保量完成生产工序。

二是要完善国家标准，对食品的各项成分指标划定“基础红线”，同时要加强监管与抽查力度，确保食品的卫生安全。

我们以插旗菜业为例。该企业在回收“土坑酸菜”时主要检测酸度、水分、脆度等指标，而对大肠杆菌等微生物指标不做检测；在生产过程中，各种防腐剂也不按照规定量添加，超标问题十分严重。该企业固然有生产、质检不达标的漏洞，这背后反映出的“标准缺失”问题也同样值得深思。

对于不良食品厂家，只有设定严格的“标准”和“规范”，加大处罚力度，提高违法成本，才能真正地把食品安全落到实处。

关于酸菜，目前我国还没有出台国家标准，只有地方标准可供借鉴，比如吉林省地方标准：DBS22/025-2014《食品安全地方标准 酸菜》。

该标准对酸菜产品中的微生物、污染物、添加剂、亚硝酸盐、重金属等均做出了严格限定，在色泽、气味、组织形态、杂质等方面也有明确要求，为各大生产厂家提供了“最低门槛”，值得借鉴推广。

要注意的是，该标准在应用范围上有其局限性——只适合新鲜白菜和结球甘蓝这两种酸菜制品，这其实是东北酸菜的范畴。

本标准适用于新鲜白菜或结球甘蓝经挑选、修整或烫漂、冷却等工艺后，放入清洗干净的发酵容器中，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。

所以，这套标准还不能直接用来评价南方老坛酸菜的品质，但至少为酸菜行业的质量管理起到了模范带头作用。四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜也应及时跟上，健全食品安全评价体系，为消费者织密防护网。

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