李剑 信良记李剑：爆款难长久，小龙虾为什么却是例外？

又要吃小龙虾了。这种繁殖能力极强，早在20世纪40年代就被引入中国的“新物种”，成为中国最受欢迎的夜宵。

据统计，2016年，小龙虾已经占据了中国大陆大部分地区。那时候，如果你来到北京桂街这样的地标性商业街，已经不是有没有这道菜了，而是谁家的小龙虾味道更好更独特。

从2010年开始，餐馆就开始在桂街做小龙虾。在餐饮圈，热点往往三年一换，风生水起，小龙虾却不动。夏天吃小龙虾不分大河，不分男女老少。

甚至连不适合在大厅用餐的便利店也加入了其中的乐趣。近日，北京familymart也在夏季推出了各种新的小龙虾产品，如麻辣小龙虾哇饭团、大蒜小龙虾面等。数据显示，在万亿美元的餐饮市场，小龙虾的市场规模可以达到万亿美元的水平。

小龙虾为什么能流行这么久？产业链上游的大规模养殖当然有贡献。有了上游的充足供应，小龙虾就可以爬山越江，遍布全国。但深层次的原因是围绕小龙虾，以新亮基为代表的公司已经建立了非常成熟完整的产业链。

这反过来巩固了小龙虾在美食家心中的地位。在谈到这一现象时，新亮基的创始人兼首席执行官李继安告诉虎嗅，小龙虾是“从爆炸到普通食品”的典型案例。

我们可以做个比较。阳澄湖大闸蟹是近年来网络名人中的另一种水生食物。但是很多人吃阳澄湖大闸蟹都怕吃假螃蟹。因为大闸蟹和产地联系紧密，形成了产地品牌。这到底是好事吗？

另一方面，虽然关于小龙虾在中国的起源，四川人和湖北人可以各持己见。但是吃小龙虾的时候，几乎没有人会对餐厅说，我要某个地方的小龙虾。

里面的秘密在哪里？李继安指出，事实上，从餐饮的角度来看，一种食品能够在市场上永远存在，这一定是由于形成了高效的闭环产业链。这是一种真正获得市场长期生命力的食品的转折点:通过供应链的进化，脱下网络名人爆炸的外衣，最终完成一场食品的效率革命。

小龙虾这个谜，不仅仅和小龙虾有关，还和一个1000亿元上升市场的未来有关。

小龙虾为什么能火十年

作为TO B的一个公司，新亮基因为小龙虾而被很多人铭记。胡雯会见CEO李健时，新亮基刚刚宣布完成3亿元融资。这一轮投资由海洋投资有限公司独家牵头，中鼎创投和丰瑞资本紧随其后。这也是中国餐饮供应链企业历史上规模最大的一轮融资。

现在新亮基不仅有小龙虾，还为上千家餐饮企业做酸菜鱼、辣蟹、辣牛蛙、吸吮指螺、美味鱼头等产品。

目前，新良基拥有覆盖全国的冷链物流体系、20万亩养殖基地和9个食品加工厂，形成了稳定的闭环餐饮供应链。然而，小龙虾仍然是一个不可回避的话题。

为什么这么多年来餐饮市场的热点一直在不停的旋转，而小龙虾却一直在蓬勃发展？李继安跳出了小龙虾行业，举了这样一个例子。

在目前的中国快餐市场上，炸鸡已经成为最受欢迎的产品。然而，正如老年人中的每个人都知道的那样，当外国快餐首次进入中国时，许多人排队品尝它，这在那个时代是网络名人。

但是现在，柊司的每个人都已经习惯了。然而，炸鸡块并没有退出历史舞台，它仍然是快餐菜单中不可或缺的一部分。

也就是说，当人们习惯了一个爆炸品的存在，不再把它当成一个爆炸品的时候，就意味着这个产品会长期存在。李继安称这种现象为“正常”。

许多人把外国快餐的成功归因于外国快餐的标准化。但是标准化的维度有哪些呢？根据李继安的说法，这实际上包括配料和工艺流程的标准化。有些成分本来就高度标准化，但在李继安看来，工艺流程的标准化实际上是质变的开始。

下面的问题是，小龙虾以后会像炸鸡一样吗？火了十年的小龙虾，还能再火二十年吗？

关键是小龙虾能否形成稳定的供应链。稳定的含义包括数量的稳定和质量的稳定。

在餐饮行业，新鲜度其实是一个核心问题，尤其是随着新零售的到来，追求“新鲜度”已经成为消费升级的一种象征性趋势。“因为食物，只要有时间和空的转换，就会涉及到保存，这是一个本质问题。其他问题是汤漾停止沸腾。”李继安说。

小龙虾的痛点就像很多水产品一样，储存困难，加工复杂，季节性强。

新亮基所做的是致力于生存与销售的联系，致力于效率的提高。上游，新良基通过在产地建厂来收币，杜绝了养虾人的选择；在工厂，成品通过流水线进行清洗、分拣和加工，然后通过冷链送到商店。“在高效率的前提下，将一些关键技术向上游转移，用机械和技术手段代替劳动力，实际上是标准化的需求。”李继安说。

这里的核心技术是“二次冷冻保鲜锁”，这是最关键的工序。据季良相关负责人介绍，原理是将煮熟的小龙虾在-108的低温下冷冻。这样加工的小龙虾可以在-18℃下保存18个月。

这项技术不仅减少了损失，而且大大减少了厨房的预处理。c端商家可以根据新亮基的产品调制不同口味的小龙虾，但是在口味之前，可以标准化的环节已经尽量标准化了。

目前，新亮基在中国拥有300多家城市合作伙伴和数以千计的大型连锁客户，包括南城巷、望京逍遥游和政变嘉禾一品。

由于新良基的存在，不仅提高了股票市场的效率，也增加了市场增量。“比如在一家川菜馆，他还可以加一只麻辣小龙虾。如果没有新良基，他的边际成本会很高。”例如，李继安说。

在投资者眼中，新亮基是“垂直整合供应链”的代表。或许巧合的是，餐饮界有一种说法，2016年是餐饮供应链爆发的第一年，资本已经陆续涉足这个领域。如本文开头所述，小龙虾“游遍全国”也是2016年。

忘了西斯科

随着小龙虾的不断普及，新亮基的供应链整合在单一产品上找到了突破口，开始在不同的产品线上复制。

问题是，新亮基写的《小龙虾》下一个经典爆炸在哪里？李继安表示，通过市场调研和独立研发，公司还进行了多类储备。

新良基首席执行官李继安

也许小龙虾的地位最终会被新的爆炸取代，但对于新亮基来说，公司的基本策略是始终坚持下去。比如新亮基的研发产品主要以水产品为主，新亮基认为这个领域技术门槛比较高，更容易形成壁垒。

从长远发展来看，新亮基会坚持单产品爆炸的路线，一做好就做一个产品或者品类，而不是做整个品类餐饮供应链，甚至融资完成之后。

虽然，整个品类餐饮供应链是一个更吸引人的梦想。

说到餐饮供应链公司，有一家公司忍不住要提一下，那就是美国的Sisco。相当于餐饮圈的“沃尔玛”。它不仅是业绩突出的龙头企业，其模式也有很多追随者。

数据显示，2017年全球500强企业中，思科年收入503亿美元。在中国市场，很多投资者也在寻找，中国的思科会是谁？

思科值得注意的是，它不仅是北美最大的食品服务销售商，而且真正实现了配料一站式服务。数据显示，思科拥有40多万种产品，其中自有品牌约占10%，每年运输130亿件食品等产品。

思科为35.6万家餐厅、餐厅、医院和学校提供餐饮，为42万名客户提供服务。相比之下，国内目前还没有这样的综合性餐饮供应链企业。

李继安指出，中国的餐饮市场非常大，确实有可能出现西斯科式的企业，但我们必须看到美国市场和中国市场的差异。首先，美国餐饮品牌的连锁度更高；其次，中餐在餐饮市场的食材范围上，还是比西餐复杂。第三，思科历史上有过多次并购，今天的大众已经形成。

在李继安的商业哲学中，你不能既吃蛋糕又吃得太多。想要大而全，不太可能深入细致。“新亮基还是希望做更少更深的事。”李继安说。

从投资者的角度来看，新亮基的这个战略方向已经得到投资者的认可。“ToB的市场其实很大，进入的公司很多，但能有清晰的商业逻辑并打破游戏的公司还是很少。目前，投资者仍然认可我们打破游戏的商业逻辑。”李继安对虎嗅说。

在本轮新亮基的投资人名单中，熟悉行业的人会发现，其中有两个是以擅长投资物流供应链企业而出名的。一个是领先的海洋资本，海洋资本投资了悍马物流、糯米滴答、发网、城市配送干线、仓库配送、零担等物流子轨头企业；

另一家是中鼎创投，号称物流圈第一风投，是国内最早专注于物流产业链布局的投资机构。代表案例有京东物流、德邦快递、满邦、丰巢。丰瑞资本在消费轨道上有很多研究和布局。

据报道，物流子轨道的龙头企业、完善的冷链物流系统、稳定的餐饮供应链闭环正是海投在选择投资目标时所看重的。

李健表示，融资将主要扩大新粮吉供应链的渠道建设，提高上游资源的控制能力，通过优化上下游资源，继续深化炸药供应链。简单来说，物流冷链的建设将是一个重要的方面。

和业内的共识一样，李继安认为，从一个全新的角度来看，冷链问题确实是制约中国餐饮供应链发展的一个痛点。目前，国内有很多第三方物流公司在做冷链仓储配送系统的布局和建设，但与常温物流相比，我国的冷链网络非常不完善。

比如从北京送到上海的食材，全程可以冷链，但是很难保证北京会送到其他经济不发达地区。“这个时候，企业就有必要把这些松散的珍珠进行整合，然后想办法把它们戴成珍珠项链。这个工作也是新亮基的重点。我们必须解决冷链配送的网络化问题。”李继安说。

事实上，这个冷链网络的不完善也制约了中国餐饮企业的连锁发展速度。也会影响餐饮供应链企业的规模和效率。

在李继安看来，无论什么样的餐饮供应链模式，最终目标都是完成效率革命。而国内从源头到餐桌的长链决定了这不是一个企业能完成的工作，最终需要多方合作互助。正如李继安所说:“商业的最终本质是，谁效率更高，谁就会慢慢赢。这种效率是上下游联合起来才能做到的。”

然而，垂直供应链模式更侧重于产品，而不是整个类别模式。对于一家TOB公司来说，保持对产品质量和市场趋势的关注并不容易。

李继安在公司管理上做了很多放权，但我总是要问自己关于R&D和产品质量的问题，我会照顾这方面，比如某一周的产品研发进度。”李继安说，“因为我也是公司的首席产品官。"