3清代的酒专题之酒识 | 明清时期的酒风酒礼

明清时期酿酒业高度发展。

顾起元这样评价天下佳酿：“余性不善饮，每举不能尽三小琖，乃见酒辄喜，闻佳酒辄大喜。计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，蓟州之薏苡酒，永平之桑落酒，易州之易酒，沧州之沧酒，大名之刁酒、焦酒，济南之秋露白酒，泰和之泰酒，麻姑之神功泉酒，兰溪之金盘露酒，绍兴之荳酒，粤西之桑寄生酒，粤东之荔枝酒，汾州之羊羔酒，淮安之荳酒、苦蒿酒，高邮之五 加皮酒，扬州之雪酒、稀莶酒，无锡之华氏荡口酒、何氏松花酒，多色味冠绝者。若市酤浦口之金酒，苏州之坛酒、三白酒，扬州之蜜淋漓酒，江阴之细酒，徽州之白酒，句曲之双投酒，皆品在下中，内苏之三白，徽之白酒，间有佳者。其他，色味俱不宜入杯勺矣。”

而当时的江南美酒，据明范濂记载：“华亭熟酒，甲于他郡，间用煮酒、金华酒。隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。”华亭酒、金华酒、苏州三白酒等，在江南都颇有名气。明汤显祖《牡丹亭》第三十九出《如杭》中，石道姑买的酒是“状元红”，修辞上运用双关，寓示着柳梦梅将状元高中。

明清江南士人将酒的品性与人的情致融为一体。清黄周星所言代表了大多数偏于内敛的知识分子饮酒心态：“吾辈生性好学，作止语默，无非学问。而其中最亲切而有益者，莫过于饮酒之顷。盖知己会聚，形骸礼法，一切都忘。惟有纵横往复，大可畅述情怀。而钓诗扫愁之具，生趣复触发无穷。”追求个性、率性而为、不拘守法度的气质风度，被社会普遍认可和欣赏。在这样的观念下，酒成为了名士的标签。士人往往乐于在“水木佳胜，宾友翕集，声伎杂进，享诗酒谈宴之乐”中享受“近世所罕有”之乐。

士人与一般市井之徒饮酒不同，在饮酒交往中更讲究礼和趣。明陈龙正讲：“君子饮酒，率真量情，文人雅儒，概有斯矣。”在文人那里，饮酒成为良辰美景中的赏心乐事。其中既有对人性率真的追求，更有对生活的闲适及人生“韵”味的追求，这些追求与官僚大贾们讲究铺排、结交同党的功利性大相迥异。

酒道的真谛在于尚真。文士高洁的人格与饮酒的品位相互对照。下酒的食品，统称“饮储”：“一清品，如鲜蛤、糟蚶、酒蟹之类。二异品，如熊白、西施乳之类。三腻品，如羔羊、子鹅炙之类。四果品，如松子、杏仁之类。五蔬品，如鲜筍、早韭之类。以上二款，聊具色目。下邑贫士，安从办此。政使瓦盆蔬具，亦何损其高致也。”从下酒菜可看出，明清士人并不一味追求豪奢，更多的是对审美和精神境界的追求。

文人对饮酒环境也有要求：“棐几明窗，时花嘉木，冬幕夏荫绣裙藤席。”“净、静、境”，是对环境三个层次的要求。“净”是对物态环境的要求，“静”是主观心态的要求，而“境”凸显的是天人合一，人与自然美好的对应。总的来说，是内心化的自然，是主观心灵对客体环境的投射，反映出明代士人的精神追求和潇洒自如的生活态度。

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