一张清代美女网图看这里!六大茶类通识：万字长文，一篇看懂：什么是白茶

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冬天到了，又到了很多茶友煮白茶度日的时节了。

白茶，作为近几年风头最旺的茶类之一，在市场上的热度持续上升，市场价格也逐年飞涨。很多茶友都是普洱+白茶兼修的路子，老衲自己平时也是喝生普之余，偶尔喝点白茶换换口味。关于白茶，尤其是很多新茶友只是冲着白茶比较热门去选购，但对白茶的一些基础常识并不了解，导致购买的时候有些摸不着头脑。今天，老衲便从八个方面详细聊聊白茶的一些基本常识。

【声明】：中国茶文化博大精深，一个茶叶大类所涉及的知识远不是一篇短文可以涵盖的，本文仅限于白茶一些基础常识的分享，不涉及个人好恶及具体的购买意见。如您认为老衲说的不对，以您的认知为准，欢迎评论区友好讨论。

本文篇幅略长，共计近12000字，干货较多，建议先收藏，以备日后随时温习查阅。

一、概念

1、历史记载

在我国古代众多与茶相关的典籍中，关于“白茶”的相关记载有很多，但这其中对“白茶”所指并不相同，总体来说大致有三：

一、白叶茶（即芽叶白化变异导致叶绿素缺失而呈现白色的白茶，也叫黄叶茶、白化茶等），比如今天的安吉白茶便属此类，茶圣陆羽在《茶经》中所言“永嘉县东三百里有白茶山”中的“白茶”指的便是“白化茶”，所产成品应为当时制茶工艺所制“蒸青绿茶”。

二、名叫“白茶”的树种，如今天的福鼎大白、景谷大白等。宋徽宗赵佶《大观茶论》中有言：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致……”。此处所言“白茶”，业界专家普遍认为或指上条所述“白叶茶”，亦或指芽叶满披白毫的白茶树种。

三、现今通用茶叶分类中的“白茶”（不炒不揉，仅以萎凋、干燥等制作工艺加工所得茶品），明代田艺蘅《煮泉小品》中：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”所描述的，基本就接近于今日六大茶类中所言之“白茶”。而这段描述，也被业界普遍认为是关于白茶最早的文字记录。

2、古代白茶

关于“白茶工艺”的起源问题，有很多种说法，接受度比较高的一种便是白茶起源于上古时期，也是我国古代先民最先发明的茶类，比绿茶更早。因为白茶工艺最简单，将鲜叶采集之后晒干收藏，便成为最原始的“茶”，即今天所言的“白茶”。而绿茶则是在白茶的基础上，增加了杀青和揉捻等工艺，可以看作是一种进化，这个观点也更符合事物发展的基本规律。也是我个人所认同的观点。

古代白茶与现代白茶工艺类似，但并无更多严格的工艺要求，自然也没有严格的产品工艺体系（即便有目前也暂无史料可考）。

3、现代白茶

在茶行业，对现代白茶的发源地暂无明确定论，认同度较高的说法是发源于福建建阳，创制于清代乾隆时期（约公元1772-1782年间），当时所制白茶以当地菜茶的嫩芽叶为原料，相当于今日的“贡眉”。

而清嘉庆初年（公元1796年）福鼎茶农用菜茶的壮芽首制出“银针白毫”。政和县在1889年开始选用政和大白茶壮芽为原料制作银针。以上可以看作现代白茶发展的几个关键时间节点。

在历史上，自1891年开始，白茶一直作为“外销茶”而存在，在国内的普及度反而不高。一直到20世纪90年代初，白茶主销仍为我国香港地区、东南亚地区、日本以及欧盟地区，以白牡丹、贡眉为主产品，少量银针及新工艺白茶。一直到2007年前后，白茶才以“工艺简单、健康养生”等特点逐渐受到国内茶客的追捧，并由此进入了国内白茶市场的高速发展期。

福建白茶近代发展史（网图侵删）

4、国家标准及定义

在现行的白茶国家标准GB/T 22291-2017中，对白茶的定义是：以茶树Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。并规定：白茶根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。

国家标准GB/T 22291-2017 白茶 文件截图

看起来字挺多，其实简单总结一下，从外形上看就是：

白毫银针：单芽制作

白牡丹：一芽一叶、一芽二叶制作

贡眉&寿眉：一芽三四叶制作（树种不同）

此外就是树种、采摘时间等方面有所不同。

二、树种

如果只从制作工艺上看，其实适制白茶的茶树种类有很多。但要制作传统意义上的高品质白茶，则要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量较高的茶树树种，这样的茶树制出的茶叶才能外表满披白毫，茶汤毫香突出、滋味鲜爽。

最早的现代白茶是采摘菜茶鲜叶制作，之后逐渐扩展到水仙、福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福安大白、以及福云6号等茶树品种来制作，而在云南，则有景谷大白茶等树种作为云南白茶的传统原料。下面分别简单介绍一下。

1、 菜茶。

在白茶产区也称为“小茶”或“土茶”，是指用种子繁殖的有性群体种茶树，为灌木形态，栽培历史约有1000余年。因当地老百姓习惯将其“像种菜一样”种在房前屋后，故被称作“菜茶”。由于长期用种子繁殖，加上自然变异的结果，因而性状混杂。菜茶的茶芽较为瘦弱，一般用来制作贡眉或寿眉，少部分用来制作白牡丹，但不适宜制作银针。菜茶制成的白茶芽毫较少，毫香较弱，但甜爽度高，回甘明显。

2、福鼎大白茶（华茶一号）和福鼎大毫（华茶二号）。

是目前制作白茶最主要的两个树种，都原产于福鼎市，为无性系小乔木型。因品质优异，20世纪60、70年代后，在福建、浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽和江苏等省份大面积推广栽培，如今在所有白茶产区均有种植。两者相比较，在外形方面，福鼎大毫的芽头更加肥壮，茸毫更显，亩产量更高；在口感方面，福鼎大白内含物质的比例更优，鲜爽度（氨基酸含量）更高，涩度（茶多酚含量）更低。但两者整体品质相差不大，主要区别在于福鼎大毫的亩产量更高，所以茶农普遍更喜欢种植福鼎大毫。

3、福安大白茶。

又名“高岭大白茶”，核心产地在福安、政和、松溪。无性系小乔木型，原产于福建省福安市康厝乡，主要分布在福建东部、北部茶区，其他白茶产区也有栽培种植。与福鼎大毫、大白相比，所制白茶颜色偏暗，但味道清甜，香气清雅，茶汤醇厚。

4、政和大白茶。

又称政大，植株较高大。核心产地在政和和松溪，原产于政和县铁山乡高仓头山。所制白毫银针颜色银灰，香气清鲜，滋味清甜，醇厚回甘。近年随着福安大白、福鼎大毫品种的栽种面积逐年扩大，政和大白的种植面积在不断减少。

5、水仙茶。

又名水吉水仙或武夷水仙，核心产地建阳，是制作乌龙茶和白茶的常见品种。目前在福建各茶区普遍栽种，尤其是闽北、闽南茶区为多，主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。水仙最适制乌龙茶，尤其福建漳平制作的水仙乌龙茶极具特色。水仙所制白茶品质优异，一般用来制作白牡丹、贡眉品种，成茶颜色较深，香气馥郁，有清幽花香或果香，甜爽醇厚，回甘明显，耐泡度好。

6、福云6号。

福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交培育而成，全国主要产茶区均有分布，核心产地在福安和政和地区。福云6号被广泛用来制作绿茶和红茶，并不是制作白茶的首选，福6制成的白茶外形细长，色泽好，白毫显露，但香气稍差，滋味单薄，故市场售价较低，各电商平台上的低价白茶多由福云6号制作。

7、景谷大白茶。

云南大叶种的分支之一，云南普洱市景谷地区的优良茶树品种，核心产地为景谷县小景谷秧塔村，目前在景谷地区普遍种植。所制白茶因独特外形被称为“月光白”，极具特色，有浓郁的毫香蜜韵，经存放转化后可出现梅子香。

8、其他。

随着白茶在市场的逐渐兴起，全国各地茶区都在使用当地优质茶种试制白茶，比如云南大叶种制作的“古树白茶”，内含物丰富，滋味醇厚，别具风韵；部分茶区使用制作乌龙茶的树种加工白茶，滋味浓厚，别有韵致；福建地区还使用福云595和梅占等茶种试制白茶，同样具有独特品质；浙江地区使用白叶一号晒制安吉老白茶，氨基酸含量高，滋味鲜爽，有独特香气；陕西、湖北、江西等地区也有不少近些年试制的白茶，但这些小产区生产白茶时间较短，经验欠缺，工艺水平也参差不齐。

（茶树照片对比大家也看不出什么眉目来，就不贴图了，为大家省点流量吧）

三、分类

就白茶工艺来说，可以分为三大类：传统白茶、新工艺白茶和再加工白茶。

1、传统白茶。

传统白茶，按原料嫩度来划分，可以分为我们平常所说的白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大花色品种，也是大家日常购买白茶时最常见的几个大类。

白茶的几种基础分类维度

【白毫银针】：

白毫银针采用肥壮单芽制作而成，以头春一二轮顶芽制作的银针品质最佳，是白茶的代表品种，色、香、味、形俱佳，是白茶爱好者的终极追求，也是价格最贵的白茶品类。一般来说，习惯将刚发芽尚呈芽苞状就采摘下来的单芽称之为“米针”。

头采米针

倘若银针采摘期间下雨，雨后银针嫩芽的外侧则会长出“鱼叶”，此时茶农有两个选择：1、带着鱼叶采摘，然后手工拨除鱼叶，继续做成银针，称之为“拨针”，耗工耗时；2、放任嫩芽继续生长，一两天后以“牡丹王”的级别进行采摘。

制作一斤白毫银针大概需要20000个左右的茶芽，因此白毫银针产量十分有限。白毫银针滋味淡雅醇香，最凸显的是其“毫香”，具有极高的观赏和品饮价值。根据相关国家标准，白毫银针一般分为“特级”和“一级”两种。而坊间又习惯将福鼎地区所产的银针称“北路银针”，产于政和的银针则称“南路银针”。

白毫银针的感官特征

品品香的十年陈韵白毫银针

【白牡丹】：

白牡丹一般以“一芽一叶”或“一芽二叶”为原料制成，外形以“绿叶夹白毫”为特征，形态优美，内含物质较白毫银针更为丰富，咖啡因和氨基酸含量很高，毫香明显，入口甜爽，耐泡度高，兼具银针和寿眉的特点，且价位适中，是大部分白茶爱好者的首选。

在现行相关标准中，白牡丹分为三个等级：特级、一级、二级。而特级白牡丹在民间又被“牡丹王”，兼具银针的鲜爽度与牡丹的滋味感，是很多资深白茶爱好者的心头挚爱。

白牡丹茶的感官特征

产自福鼎蟠溪的白牡丹

【贡眉&寿眉】：

贡眉和寿眉在不同时期有着不同的含义。张天福在《福建白茶调查研究》中写到“以一芽二三叶的小白原料为贡眉、寿眉，且必须含芽芯”。袁弟顺《中国白茶》中也认同此种说法，但现在菜茶越来越少，贡眉寿眉很多也都用大白原料制作。在上一版白茶国标GB/T 22291-2008中，只提及了贡眉而没有寿眉，最新的白茶国标GB/T22291-2017中，则明确将贡眉、寿眉做了区分（参见本文第一节1.4，或可添加“wearetalktea”找我索取相关国家标准文件）。而在《地理标志产品——福鼎白茶DB 35T1076-2010》中，则将白茶分为“白毫银针、白牡丹、新工艺白茶”三个类别，并未提及贡眉和寿眉的分类内容。在现如今的白茶市场上，由于商业利益等原因，贡眉/寿眉的分类依然比较混乱。

2018年份的贡眉

以上所讲白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉是以福建白茶为基础的分类方法，云南白茶并不适用。

2、新工艺白茶：

新工艺白茶是中国茶业公司福州分公司和福鼎一些茶厂为适应港澳市场的需要，在1968年研制的新产品，在传统白茶加工工艺基础上，萎凋工序后再次轻揉。

新工艺白茶的特点是：轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高焙火。

条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较深，符合港澳客户的口感需求，但并不适合大陆茶客口味，近年已经几乎没有厂家生产。

新工艺白茶的感官特征

3、再加工白茶：

利用传统白茶制作的金花白茶、花香白茶、紧压白茶等，统称为再加工白茶。

紧压白茶，也就是我们常见的白茶饼/砖，严格来说属于“再加工白茶”。紧压白茶最早出现于2010年前后，出现的时间较短，主要是仿效普洱茶的压制工艺，为了减轻白茶巨大的库存压力而产生的一种再加工茶类。

金花白茶，诞生于2014年，是福鼎白茶非遗传承人林飞应借鉴黑茶的金花发花工艺，研制出了金花白茶，兼具白茶和“金花”（冠突散囊菌）的特征。将传统白茶经处理后放入“发花车间”进行“发花”，在保持一定的温度和湿度的条件下，经过复杂和严格的发花工艺后，茶叶内部便会长出了益生菌——冠突散囊菌，也就是我们通常说的“金花”。

花香白茶，则是采用“茉莉花茶”的窨制工艺，选用银针等级原料作为茶坯，因此又称“茉莉银针”，如政和茶厂生产的“政和茉莉银针”便是其中上品。也有人直接将其划入“再加工茶类”，而不属于“白茶”范畴内。

四、产区

《中国茶经·茶产品篇》中有表述：“白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。”

中国白茶传统产区主要在福建福鼎、政和、建阳、松溪和云南景谷等地，虽然同属白茶类，但由于产地不同，受到当地地理环境的影响，再加上工艺的细微差异，品质有明显差异。随着近年白茶热在全国的兴起，白茶加工工序又相对简单，使得白茶生产范围越来越广，各地都在尝试生产白茶，包括湖北、四川、陕西等。

福鼎白茶品牌品品香的庄园茶园基地

在产地上，大致可以分为福建产区和其他产区。

【福鼎市】：属于福建宁德市，是现代白茶的发源地，也是最知名的白茶产区，核心产区有点头镇、管阳镇、蟠溪镇、太姥山、白琳镇等，占国内白茶总产量的50%以上。福鼎茶园海拔在500米以上的高山茶园，主要树种是福鼎大白茶、福鼎大毫茶，所制白毫银针，外形挺直，芽头肥壮，满披白毫，品质极佳。有人总结福鼎几个主要产区的滋味风格特色：点头镇（政府扶持，是全国最大白茶交易集散地）、管阳镇（海拔高，香气高）、蟠溪镇（味甜饱满，滋味足）、太姥山镇（海拔高、水气足，香气高）。

福鼎白茶主要产区地图

【政和县】：属于南平市，传统白茶的重要主产区之一，主要产区在铁山、星溪、石屯、东平、熊山等镇，产量占国内白茶总产量的25%左右。知名品牌有“隆和”、“云根”等。

【建阳区】：就是那个以“建盏”闻名的建阳，是南平市的一个区，建阳在北宋便是贡茶产区，也是“水仙”的品种发源地。与福鼎、政和的“大白茶”不同，建阳白茶以“小白茶”和“水仙白茶”为主。历史上， “白牡丹”始于建阳水吉，“贡眉”始于建阳漳墩。

【松溪县】：与政和相邻，同属南平市。松溪县是“小白茶”的发源地之一，茶园主要分布在海拔300米以下的低丘陵地带。境内尚种植3.2万亩小种菜茶，是福建全省内种植菜茶面积最多的区县。

福建白茶几个主要核心产区

【云南景谷县】：云南月光白茶的原产地，以当地“景谷大白茶”树种为原料，月光白叶面呈黑色，叶背为白色，黑白相间，极具特色，在当地民间又称为“月光美人”。

【云南版纳、临沧】等地：近些年采用云南大叶种古树原料的“古树白茶”成为新的关注热点，因此在传统的普洱茶产区，也有越来越多的厂家开发古树白茶产品并投入市场。大叶种内含物质更加丰富，尤以百年古茶树更为珍贵，因此所制白茶滋味浓醇，耐泡度高，其独特风味受到越来越多老茶客喜爱，与福建白茶堪称一时瑜亮。

五、工艺。

白茶，是六大茶类中工艺最简单的茶类，采摘之后不需要杀青和揉捻，只有“萎凋”和“干燥”两道主要工序，其中“萎凋”是制作白茶的关键工艺。但不同地区制作白茶的工艺细节上又各有不同。小了说，福鼎白茶跟政和白茶制作工艺有区别，往大了说，福建白茶跟云南白茶制作工艺也有明显区别。

白茶的日光萎凋，图源《闽东日报》

白茶是人工痕迹最少、最接近自然的茶类。其初制工艺看似简单，但指出真正的好白茶并非易事，而且福鼎民间有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，对白茶的合理存放，也可以看作是白茶加工的延续。

简单来说整个制茶流程可以分为五个步骤：采摘鲜叶、开筛、萎凋、并晒（新工艺则新增揉捻和堆积）、干燥，具体如下图所示。

白茶生产的基础工艺流程

白茶的工艺，看起来简单，简单的工艺中却又蕴藏着无穷变化。

萎凋是白茶的生产中的核心工艺。

相对于其他茶类，白茶的萎凋过程更加复杂，也因此造成了白茶的“鲜甜”特征。白茶的“鲜甜”主要来自于茶叶中的“氨基酸”，有关研究表明，在白茶萎凋过程中，氨基酸的含量在初期先上升，中期再下降，最后再升高。白茶萎凋至72小时左右，氨基酸含量达到最高。

如果制作过程中萎凋时间不足，则会导致白茶品质严重下降。

制作白茶最传统的干燥方法是日晒，但在今天看来日晒并非是最佳的干燥方法，一是效率方面，二是可控程度。随着生产工艺的进步，目前，绝大多数白茶都是通过烘焙来进行干燥，而非日晒。

白茶的日光萎凋（网图侵删）

六、选购

在选购白茶之前，可以先简单了解一下福建白茶（主要是福鼎白茶）的行业现状。

1、 选购基础门槛。福鼎白茶注册企业超过4000家，但其中绝大部分都是小作坊，取得张天福手写体“福鼎白茶”证明商标的只有364家，取得QS（SC）认证的企业只有484家，以上两个资格认证可以作为第一道选购门槛。

茶界泰斗张天福手写体“福鼎白茶”国家地理标志商标

2、规模白茶企业。有一定生产规模和生产实力的企业，可以查询“福鼎白茶”官方公众号。获得“农业产业化龙头企业”头衔的，分为“国家级”、“福建省级”、“宁德市级”以及“福鼎市级”，其中“国家级”只有三家：品品香、天湖（绿雪芽）、六妙；“省级龙头”有51家，比较知名的有广福、誉达、瑞达、鼎白、大沁、康来颜、顺茗道、广林福、董德、远古大荒、芳茗、裕荣香等；另外宁德市级有35家、福鼎市级有78家。

3、品牌与厂家的关系。白茶茶企与品牌的关系一般有三种：

第一种：企业名即品牌名，如品品香的厂名企业名也叫品品香；

第二种：品牌与茶企相对分离，比如绿雪芽（天湖）、皇家百合（广福）等等；

第三种：贴牌，一些品牌持有方自己并没有生产能力，而是找一些福鼎茶企代加工的，购买的时候记得仔细茶看包装背面的产品信息。

4、福鼎白茶的产量。2019年官方公布的产量是2.15万吨，约占福建白茶总产量的68%，前三名依次是点头镇、白琳镇、蟠溪镇。说少不算少，说多也确实不算多，但是2019全年白茶销量有4.22万吨。中间的差值，再加上福鼎茶企自己留存的库存量，就是由贵州、湖北、江西、安徽、湖南、四川、云南等省区的白茶来填补的。

网购白茶需要留意的几个关键点：

1、 看厂家资质。具体各厂家的资质信息可通过相关公众号（小编不让写名字，我也没辙）查询。如下图：

《FD白茶》信息查询平台

2、看商标授权。优先推荐拥有张天福手写体“福鼎白茶”标志的产品，该标志由福鼎市茶叶协会进行商标注册并授权给符合要求的茶企使用。尽管贴了该标签的也不一定确保就是好茶，但依然可以作为重要的参考指标之一；

3、看生产日期。跟普洱茶行业的“越陈越香”说法类似，白茶因为民间传说“一年茶三年药七年宝”的说法，被很多商家钻空子用做旧工艺冒充老茶，因此一般不建议选购年份过于久远（如10年以上）的“老白茶”。

4、看生产许可。正规福鼎白茶外包装的信息一定包括执行标准、生产许可证号。如果你购买的茶品没有这两个信息，则要引起警惕。福鼎市有关部门对茶叶外包装的管控非常严格，如果乱印乱加，将受到重罚。

品品香 晒白金1441的产品信息，包含执行标准、SC许可、生产日期等

5、看销售价格。近几年的白茶市场非常火爆，价格逐年上涨，尤其几个大厂产品更是逐年飙升，带来的连锁反应就是茶青价格跟着上涨，比如今年（2021年）的银针茶青价格超过120元/斤，按平均4.5斤茶青做一斤干茶银针，一斤银针的原料成本就要540元，厂家和商家都不可能赔本做慈善，因此看到价格过低的白茶，请务必提高警惕，不是质量有问题的产品，就是不符合国标使用其他茶树鲜叶（如福云6号、梅占等）制作的白茶，品质堪忧。

6、看销售渠道。正规茶企的销售渠道都比较规范，无非时“厂家直销”、“网络直销”和“代理商经销”等主要方式，如通过其他渠道如“社区团购”、“拼团”、“非官方直播间”、各种乱七八糟的路边茶叶店等，都要提高警惕，不建议踩坑。

7、看产品声称。需要有一定的白茶辨别常识，来辨识“山寨”白茶，比如有人拿建阳白茶或云南白茶冒充福鼎白茶等，需要结合不同产区的茶叶特征，从茶叶形态、香气滋味等方面去辨别，难度较大，主要还是尽量少选购小品牌和三无品牌的白茶，基本就能避坑。

8、慎选大师茶。白茶行业大师众多，有非遗传承人，也有民间制茶大师，但打着“大师”名头的白茶不一定就是真的大师茶，如果一定需要购买大师茶来送礼或者自饮的话，请提前在上面提到的公众号查询官方认证的大师名录，且对照相关的生产信息，以防买到“李鬼”大师茶。目前茶友圈内公认的白茶天花板是方守龙，但价格不菲，非特别需求也不建议选购，以防“由奢入俭难”。

9、云南白茶选购。网络购物平台上云南白茶很多，但也很乱，主要是“月光白”、“古树白茶”、“秧塔白茶”等，但云南白茶尚处于发展初期，标准不统一，加工工艺粗放。如想体验不同于福鼎白茶的风味，如果没有特别可靠的渠道，还是优先推荐几个知名大厂推出的白茶产品尝试，但不建议提入、件入，买一两饼尝尝即可。不推荐在各种带货直播间被主播忽悠下单不了解的云南白茶，更加极度不推荐盲目购买“形似白毫银针”的云南大白毫，因为绝大多数都是十来年左右台地种植的景谷大白茶制作，跟高品质基本没啥关系。话题太大，有时间我会专门写一篇关于云南白茶的文章。

10、选购推荐。国内茶叶市场混乱的现状由来已久，普洱茶如此，白茶亦如此，在没有其他特别可靠购买来源的情况下，还是优先推荐购买大品牌的产品，尽管价格可能略高一些，但品质把控方面还是可以得到保障的。云南白茶可以看看澜沧古茶、下关、云南白药等知名品牌，福鼎白茶则建议选择品品香、绿雪芽、大沁、鼎白等知名品牌，政和白茶则可考虑云根、隆合等品牌。以下推荐仅供参考，实际购买请等双11更低折扣。

七、冲泡

1、 白茶的价值审美。

我们喝白茶，究竟喝的是什么？

相信很多新手茶友都会有此疑惑，有人将白茶的风格特点总结为八个字：鲜、香、醇、爽；香、清、甘、活。香气与滋味，各占四席。也有专业人士将白茶的核心味觉审美总结为四个字：“毫香蜜韵”，银针与高级别牡丹追求鲜爽的毫香，芽叶粗老的贡眉寿眉则更注重“甜感”与“蜜韵”，品质好的白茶还会有“花香”。至于老白茶，则往往追求“陈香”、“药香”和“枣香”，跟普洱老生茶或熟茶有类似之处。

高级别白茶拥有丰富的茶毫，其带来的独特“毫香”是其他茶类不具备的

此外，银针与高级别的牡丹，外形上也有独特的美感，具有一定的欣赏价值。

2、白茶的器具选择。

白茶的冲泡，一般采用盖碗或紫砂壶，也有很多人喜欢煮老白茶，那就需要“煮茶壶“及相应的加热装备，可以是炭炉，也可以是电陶炉。此外，根据饮茶场景不同，还可以选择玻璃杯。

茶具选择更多取决于自己的使用习惯和审美偏好（群内茶友供图）

3、四种冲泡方法推荐。

玻璃杯泡。适合：银针、高等级牡丹。茶水不分离，要控制投茶不要过量。

盖碗冲泡。适合：所有白茶，尤其银针和高等级牡丹、以及三年以内贡眉、寿眉。

紫砂壶冲泡。适合三年以上各类白茶，但不太建议用紫砂壶冲泡银针。电商平台紫砂壶市场极为混乱，不建议在不了解的网络店铺盲目购买。

煮泡。适合三年以上（最好五年以上）的老白茶，尤其寿眉、贡眉或低级别牡丹等品类。可以用陶壶、玻璃壶、瓷壶等均可，加热器可以用炭炉，也可以用更方便的电陶炉。关于电陶炉，茶友圈内口碑最好的莫过于莺歌烧了。

4、白茶冲泡注意事项。

白茶冲泡茶水比一般为1:30-1:50，且需要根据茶叶品质、状态、年份，以及个人口味习惯等因素灵活调整。

高等级白茶（如银针、特级牡丹）不宜用沸水，可适当降低至90-95度左右冲泡，滋味更好。低级别牡丹和贡眉、寿眉，则建议用100度沸水冲泡。

白茶因为不炒不揉，细胞壁破损率低，相比其他茶类需要浸泡更多时间才能出味，不论用盖碗还是用紫砂壶冲泡，一般建议前两泡20秒出汤，以后每泡比前一泡延长20秒。

煮老白茶是很多茶友热衷的方式之一，有几种方式可参考：

先泡后煮，先用盖碗或紫砂壶冲泡5-8泡，然后投入煮茶壶内继续煮；

冷水投煮，投茶8-10克，加水1000ml-1200ml，煮至沸腾改中小火，继续焖煮3分钟即可饮用；

陈皮水煮，先在壶中投放小片陈皮（不要过量，防止过于抢夺白茶滋味），水沸腾后投茶，继续煮2-3分钟即可。

八、保存

现在好像什么茶都喜欢“转化”成“老茶”再喝好像更有格调一些，普洱茶的“越陈越香”和白茶的“三年药七年宝”之理念更是让“老白茶”成为很多人竞相追逐的尤物。很多人的存茶经验源自普洱茶，但白茶作为不发酵茶，在保存方法上跟普洱茶有很多区别。

与普洱茶保存需要有氧环境存放相比，白茶的存放环境是相对“厌氧”的，需要更加“密闭”的环境。白茶国标中的含水量指标是不高于7%，而坊间普遍认为长期保存的白茶，含水量应该低于5%，最适合存放白茶的环境湿度为60%以下。

相比普洱茶，福鼎白茶的茶企在生产端就从包装上针对白茶的特征做了不少优化，比如在绵纸外面再包一层镀铝模的厚纸袋，件装散茶在外层纸箱和内层塑料袋之间在加一层锡箔袋，袋装散茶采用比较厚实的纯铝袋等等，就是尽力让茶叶隔绝空气和湿气。

白茶知名品牌六妙打造的专业白茶窖

由于我国幅员辽阔，南方和北方气候差异巨大，不同地区的茶友应该根据当地气候特征来进行针对性的存茶措施，大致上来说可以分为南北两派。

南方湿度相对较大，转化快，但风险大，最需要注意的就是湿度。如果商家的成品茶是密封包装，比如品品香的晒白金系列，则比较省心，原包装存放即可，如果是散茶，则要用质量比较好的纯铝制密封袋封存，并加上食品用干燥剂，同时在存茶空间（如独立茶室、书房等）添置抽湿机或者生石灰干燥剂来帮助降低空气湿度，尤其是梅雨季节或广东地区的“回南天”时节，更要注意。

北方地区相对干燥，在防潮问题上相对省心很多，如在纬度较高的东北或西北地区，则需要在冬季注意不要让茶叶置于极度低温之下。有个别茶友把茶叶保存在独立的地下室或茶室，但不与生活空间同步供暖，茶叶在极度低温环境下如同被放入冰箱，将会停止转化。因此最好是将茶叶存放在日常生活的供暖环境中，保持一定的环境温度。

在同样的存放环境下，不同嫩度的白茶转化速度也有不同，银针采摘嫩度最高，但转化速度最慢，汤色滋味都是很缓慢的变化。白牡丹转化速度适中，转化速度最快的是寿眉，因为粗枝老叶，汤色从浅黄到橙黄再到橙红，同时也随着岁月转化出梅子香、粽叶香和枣香、药香等香气。

九、额外的废话

1、 关于白茶的药性与功效

在福鼎地区民间有“一年茶三年药七年宝“的说法，也被很多售卖白茶的茶商拿来当作销售噱头，福建跟广东一些地区也有喝老白茶治疗日常小病的习惯，其实是一种民间的小土方，用来治疗感冒发烧拉肚子等，在日常实践中也确实能验证老白茶的清热去火功能，且一些科学数据也证实了白茶有一定的抗氧化、抗菌、降血糖等功效，但白茶的“药性”再怎样宣传，本质也只是茶，充其量是一种健康饮料，而不是“药”，更不能替代药物来使用，需要理性看待。

2、关于福鼎白茶与政和白茶的区别

福鼎白茶与政和白茶堪称福建白茶界的双璧，但两地的白茶存在明显的差异，大概有三：工艺差别（主要体现在萎凋方式和时间上），树种差别（福鼎主要用福鼎大白茶和福鼎大毫茶，政和主要是政和大白茶和福安大白茶），风格品质（综合比较而言，福鼎白茶在滋味上更有灵气、更鲜活、茶毫更丰富，滋味更清爽，政和白茶香气更高，茶汤更浓厚）

3、关于白茶的品质

按采摘时间不同，白茶可分为春茶和秋茶的区别，当然现在也有不少茶企有制作夏茶甚至冬茶。春茶茶汤醇厚，秋茶香气高扬。一般来说秋茶只适合拿来制作寿眉等级。

原则上说，白茶采制每年最多可采八次之多（平均每15天可采摘一次）。但在讲究的茶区，基本都会严格控制采摘的次数来保证品质，如银针和牡丹王只会二选一，其次牡丹和寿眉，再后是白露茶和寒露茶两者二选一。而只求产量不求质量的某些茶区，则简单粗暴，能采尽采，所制成茶品质较差，基本没有什么品饮和存储价值可言，网购平台上很多廉价白茶都是这类产品，要注意辨别。

4、关于“荒野白茶”

不论是福鼎还是政和，都很少有“野生茶”的说法，因为真正的野生茶几乎已经没有了。但随着茶客对口味追求的不断提高，近几年又流行起“抛荒茶”和“放荒茶”的概念。

抛荒茶，指将曾经栽培的茶树进行放荒管理，年份较短，还保留一定的栽培属性，则称之为“抛荒茶”。年份更久，栽培属性几乎不可见，且成长为“乔木状”的高大外观，枝条摇曳，野性十足，则可称之为“荒野茶”。抛荒茶与荒野茶，本质都不是真正的“野生茶”，只是通过减少人工干预的方式，让茶树的生长过程和生长环境有意识的回归野生状态。

荒野茶因为树形更加高大，不同于普通的条状种植的现代茶园茶，一般需要借助梯子等工具进行采摘，采摘手法叶有所不同，因此在茶芽的根部一般会留有一个“蒂头”，类似于普洱茶中俗称的“马蹄”，可以拿来作为鉴别“荒野茶”的参考依据之一。

5、关于云南白茶

说到白茶，除了福建白茶之外，近几年云南白茶也在迅速发展，并受到很多茶友的喜爱。由于两地制茶习惯及茶树品种的巨大差异，云南白茶跟福建白茶在滋味风格上呈现出极大的差异性，甚至可以理解为两种完全不同的白茶产品，而且在分类上，也不同于福建白茶中“银针、牡丹、贡眉、寿眉”的分类方式，在市场上更多听到的是“月光白、古树白茶、野生白茶”等概念，关于其中具体的差异

6、关于安吉白茶

其实很多茶友都知道，从传统的茶叶分类方法上，“安吉白茶”属于绿茶，因其所用茶树“白叶一号”所发嫩叶色白如玉而得名，在植物学上是一种“叶片白化”的变异现象。白叶一号由野生“白茶树”人工繁育而来，被国家认定为“珍稀茶树品种”，春季发出的嫩叶纯白，在“春老”时变为白绿相间的花叶，至夏才呈全绿色。因此，头春采摘的嫩芽叶才能呈现出最佳的“白茶”特性。另外，叫“白茶”的绿茶远不止安吉白茶一家，还有很多比如：正安白茶、天目湖白茶、靖安白茶、黎平白茶等等，在网购的时候一定要仔细分辨哟。

最后声明：本文仅为向新手茶友普及最基础的白茶常识，以便更快更全面的了解白茶，并爱上白茶，从而在一定程度上减少买茶过程中被不良商家蒙骗和忽悠的几率。因个人水平有限，内容难免有偏颇或疏漏之处，如有错误，还请各位茶友评论区指正，或者搜索wearetalktea与我交流。如果觉得本文内容对您有些帮助，也是老衲的荣幸，还望能给个“打赏、收藏、转发”三连支持一下。

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