【吃螃蟹喝什么酒】它来了，它来了，它带着膏肥肉美横行着来了

金秋哲，“横行”的大闸蟹，不仅是人们对食物的追求，也成为了感情的寄托。

大

闸

蟹

江南，蟹脚痒，文化兴

鲁迅先生曾经赞扬过第一个吃螃蟹的人是个勇敢的人。在中国，早在两千多年前已经有用蟹制成的酱，称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”，《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的纪录。但是大闸蟹真正成为老饕的最爱，还是从江南发源。

最早以“蟹”闻名的美食家，非毕卓莫属。毕卓，字茂世，新蔡鲖阳（今安徽临泉鲖城）人。他酷爱吃螃蟹，还被称为古今第一“蟹神”。他吃螃蟹的方法也很特别，一手拿着蟹腿，一手拿着酒杯，喝一口酒，吃一口蟹，在潇洒的同时还去除了螃蟹的寒气，这在当时引起了很多文人墨客的模仿，从此便有了吃螃蟹要配酒的说法。渐渐地，毕卓就被流传为第一个吃螃蟹的人。

蟹文化的兴起，与江南的文人墨客有着很大的关系，像徐似道在《游庐山得蟹》中曾言，“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。许多人以为这句诗是苏东坡的，事实上，苏东坡也是非常喜欢吃蟹，他曾写“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”，可见他对于吃蟹也是很有研究。苏东坡在《丁公默送蝤蛑》中，对品酒吃蟹极为赞赏，吟唱道：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”

自古河蟹出江南，“蟹痴”很多也是江南地方的人。以《闲情偶记》一书闻名的李渔便是头等的“蟹痴”，他自称以蟹为命，“终身一日皆不能忘之”。对于螃蟹的赞美，李渔曾言，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

用水墨画蟹，徐渭和八大山人分别创造了自己历史时期上的最高成就。徐渭是绍兴人，他画的《蟹》的背壳，依靠用水，使淡墨冲破浓墨而分浓淡，留出白点，表现蟹壳的凹凸和硬度；蟹钳蟹脚，枯湿笔兼用，留飞白，笔意率真，得蟹的形质之美。

▴ 徐渭《郭索图》

▸ 徐渭《黄甲图》

上海，蟹文章，向世界

从江南的一种美食走向世界，上海在其中起到了非常重要的作用。上海人爱吃蟹，不仅如此，上海人还爱拿“蟹”做文章。

清人秦荣光在《上海县竹枝词》里写到：“九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。无肠索挂成和尚，蝴蝶双黏壁上僵。”

上世纪30年代，阳澄湖大闸蟹开始为上海人推崇，有了“一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹”的说法。先是盛行水煮，“清水大闸蟹”，后来食客嫌手剥麻烦，老正兴菜馆便去壳拆出蟹肉，以糖、酱油烹制，所以有道上海名菜，叫“炒蟹黄油”，取蟹中的一粒蟹黄、蟹油，热油滚炒，鲜得打巴掌不放，只是这一盆蟹黄油，不知要剥掉多少只蟹。上海的一些饭店，还将大闸蟹的菜做成了中西合璧，像当时的晋隆饭店，到了大闸蟹上市时，总有一道时菜——忌司炸蟹盖备受欢迎。

炒蟹黄油

要说到吃蟹，就不能不提到福州路上的王宝和，其“菊花河蟹宴”供应翡翠虾蟹、阳澄蟹卷、芙蓉蟹粉、踏雪探宝、龙女献宝、蟹黄鱼片等精美菜肴，每人还可再吃二只四两以上的河蟹。自1979年恢复蟹宴以来，泰国王族、司法代表团团长、日本参议院对策特别委员长、船舶大王包玉刚等吃后，都翘起大拇指称好，大闸蟹逐渐走向了世界。

作为上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人，王宝和大酒店行政总厨王浩不断创新，主理各类蟹菜口碑极好，例如招牌菜菊花对蟹形，将蟹肉、蟹黄细细剥出后，再一一拼接还原蟹形。

长三角，蟹标准，新气象

其实，大闸蟹并不只是阳澄湖有，其学名是“中华绒螯蟹”，广泛生长于长江中下游。长三角地区还有太湖、固城湖、洪泽湖等优质产区。全国大闸蟹养殖面积达到1000万亩，其中长三角地区养殖面积达到了500万亩，而阳澄湖水域面积仅为18万亩。

淮安一处蟹塘引洪泽湖的水养殖大闸蟹

真正来自阳澄湖湖区的大闸蟹市场其实并不大，如何帮助其他水域的大闸蟹“走出困境”呢？2020年8月，在长三角区域合作办公室、上海市农业农村委员会、江苏省农业农村厅、浙江省农业农村厅、安徽省农业农村厅指导下，拼多多曾与各产区政府发起“长三角大闸蟹云拼节”活动，希望以大闸蟹为切入点，探索构建新型产销体系、新型行业标准等。

一年后，在新的大闸蟹消费季来临之际，相关机构发布了长三角“河蟹商品分等分级标准”。在市场现有的通用规则基础上，对大闸蟹的检测方法、质量评定方法、包装运输和贮藏等方面确定了新型的商品标准。

长三角“河蟹商品分等分级标准”发布

在市场现有的通用规则基础上，河蟹的重量，外观洁净度，螯、步足是否完整，肝胰腺和性腺颜色、饱满度，肌肉饱满度，滋气味等，相关认定标准均得到确认，长三角河蟹据此可以划分出特级、一级、二级、三级4个简单清晰的品质等级，让更多的大闸蟹走向市场。

秋风起，蟹脚痒

反正我是心痒痒啦

一起品蟹品文化吧