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走在南阳的街头,随处可见卖牛杂面的小馆子。位于长春路附近的这个小店,主打的就是牛杂面,当地人也习惯称它为牛油面。
常来的食客都说,这里的牛杂面面条入口筋道弹牙,汤头鲜香浓郁。吃完了面再喝上几口汤,顿时整个嘴巴里都充斥着浓郁的牛油香气,回味醇厚,很是舒坦。
和平时吃的面条不同,制作牛杂面用的是碱水面。碱水面韧性足,吃起来比较弹牙,用来制作牛杂面再合适不过了。每天提前把面条煮至断生,捞出之后抹上一层油晾凉,据说这样不仅保鲜还能增加筋道的口感。
而要想做好牛杂面,汤头也很关键。每天用牛腿骨和鸡架熬制底汤,熬制时牛腿骨要从中间砸开,据说这样骨头里的骨髓油才能充分融进汤中。再小火慢熬一夜,不用过多调料,底汤的滋味自然浓厚。
一碗牛杂面当然少不了牛油的加持。用香叶、草果、桂皮等十几种香料,配上秘制辣椒酱,在牛油里熬制四个小时。待料香充分融进油中时,加入辣椒面搅拌后关火,捞出料渣稍微冷却一下,油红鲜亮的牛油就做好了。
将牛油按照一定比例,加入提前熬好的牛骨底汤中,再咕咕嘟嘟煮上一会儿就可以了。轻轻搅动间就有阵阵香气直窜鼻孔,直勾肚里的馋虫。舀上一勺浇入面中,顿时让人有了食欲。
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