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一、蛋糕分类:

使用原料、搅拌方法、面糊特性等。作为分类依据:

1.面糊蛋糕2。泡沫蛋糕3。飓风蛋糕

通心粉蛋糕

1.主要原料:油脂、糖、鸡蛋、面粉。

2.搅拌法:使用大量相容性好的脂肪，搅拌使其膨松。或者用化学膨松剂在烘烤过程中加热使海绵蛋糕膨胀。

3.面糊特性:具有机械膨胀的面糊通常稠度较高。而化学膨松面糊具有相对较薄的稠度。

泡沫蛋糕

1.主要原料:面粉、鸡蛋、糖。

2.搅拌方法:利用鸡蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌使鸡蛋膨化。

3.面糊特性:搅拌时面糊不含任何油脂，比重最轻。

七峰雷蛋糕

1.主要原料:面粉、鸡蛋、糖、油和水。

2.混合方法:分三步分两组准备面糊；原料分为两组，

一组搅拌面糊，另一组去除蛋清，第三步搅拌两组。

3.面糊特性:含水量最多，但烘烤时流变性能相对较低。

二、蛋糕对应的问题及解决方法:

蛋糕收缩

1.烘焙时间不够。

2.搅拌太久。

3.湿气太多，模具上刷油太多。

蛋糕组织上有空个孔

1.发酵粉太多。

2.面糊太干了。

3.底火太大。

表皮太厚，有点白

1.烘烤温度太低，时间太长。

2.糖水或水不够。

3.入面火太大，皮形成早。

4、打发时间短，糖不打。

蛋糕不大

1.鸡蛋搅拌不够。

2.鸡蛋不新鲜。

3.面粉太浓了。

蛋糕在炉子里沉了下去

1.油太多。

2.烤箱温度太高，烘烤时间短。

3.果肉太稠，水分少。

4.页数太高。

奇峰蛋糕质地粗糙

1.这种面粉面筋含量高。

2.鸡蛋不够新鲜。

3.室温太高。

奇峰糕出来后，收腰

1.配方中湿料太多。

2.出炉后，彻底冷却后即可脱模。

3.烘焙时间太短。

海绵蛋糕有一个胶状的底部

1.鸡蛋等材料湿度太低，需要加热。

2.面糊里的弹性材料太多了。入炉时炉温过低。

表皮有裂缝

1.入炉时低温过高。

2.发酵粉太多。

小尺寸

1.蛋白质打得太软了。

2.面粉太多。

3.烘烤时间太长

海绵蛋糕有一个胶状的底部

1.鸡蛋等材料湿度太低，需要加热。

2.面糊里的弹性材料太多了。入炉时炉温过低。

1.蛋糕面糊夏天冬天都打不动。

原始原因:

因为蛋清在17-22℃时的粘附性和起泡性能最好，过高或过低的温度都不利于蛋清起泡。温度过高，蛋清变稀，粘性减弱，注入的空气体无法保留。如果温度太低，蛋清的粘附性太强，搅拌时很难混入空气体。因此，浆液不能被搅打。

解决方法:

夏天，你可以把鸡蛋放在冰箱里，冷藏到合适的温度。冬天，搅拌面糊的同时，应该在罐子底部加入温水，以达到合适的温度。

2.烘焙时，蛋糕有时会下垂并在底部结块。

原始原因:

1.冬天相对容易出现，因为温度低，有些物质不易溶解；

2.配方不平衡，面粉比例小，水太少，总水量不足；

3.鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充空气太多；

3.面糊里的弹性物质太多，比如糖和油太多；

4.面粉面筋过低，或者烘烤时炉温过低；

5.蛋糕在烘烤过程中还没有成型，由于振动而下沉。

解决方法:

1.尽量使室温和材料温度合适；

2.公式要平衡掌握；

3.保持鸡蛋新鲜，搅拌时注意不要过量；

4.不要用面筋太低的面粉，尤其是拌湖的时候；

5.进入烤箱后的前12分钟不要打开烤箱门摇晃蛋糕。

3.蛋糕的膨胀量不足

原始原因:

1.鸡蛋不新鲜，配方不平衡，弹性材料太多；

2.搅拌时间不足，浆料不打，面糊比重过大；

3.加油时搅拌时间过长，造成面糊内气体流失过多空；

4.面粉强度过高，或慢拌时间过长；

5.过度搅拌会降低面糊的稳定性和气体保留率。

6.面糊盘数量太少，没有按规定比例装载；

7.入炉时炉膛温度过高，火势过大，使表面过早定性。

解决方法:

1.尽量用新鲜鸡蛋，注意配方的平衡；

2.搅拌均匀，使面糊达到启动标准；

3.加油时注意不要倒入，搅拌均匀直至；

4.如果面粉面筋过高，可以适当添加淀粉；

5.不要搅很久才发；

6.装载量不能太小，按标准；

7、入炉温度避免过高。

4.蛋糕表面有斑点

原始原因:

1、混合不当，部分原料不能完全搅拌、溶解和均匀；

2.发酵粉混合不好，糖粒过大；

3.面糊中的总水分不足；

解决方法:

1.快速搅拌前一定要将糖等物料充分混合溶解；

2、发酵粉必须用面粉过筛，尽量不要用太稠的糖；

3.注意加水。

5.海绵蛋糕表面太厚。

原始原因:

1.配方不平衡，用糖量过大；

2.入炉时面火过大，表皮过早成型；

3.烤箱温度过低，烘烤时间过长。

解决方法:

1.配方中糖的用量要适当；

2.注意炉温，避免入炉时过于生气；

3.炉温不宜过低，以免烘烤时间过长。

6.蛋糕内部结构粗糙，质地不均匀。

原始原因:

1.混合不当，部分原料没有混合溶解，面粉和面粉混合不好；

2.配方中弹性材料太多，水分不足，面糊太干；

3.炉温太低，糖粒太粗。

解决方法:

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分搅拌均匀；

2.配方中不要有太多的糖和油，注意面糊的薄度；

3.糖要充分溶解，烘烤时烤箱温度不能太低。

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