蛋制品 我国蛋制品发展概况

中国目前的禽蛋产品大致可分为10大类60多个品种:

鲜蛋制品在国内仍然以鲜壳蛋为主。由于新技术的支持，近年来清洁鸡蛋的生产和消费迅速增加，有效保证了禽蛋的消费安全。

传统蛋制品传统蛋制品又称腌制蛋制品，在中国已经消费了近千年。主要品种有皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、臭鸡蛋(用酒糟腌制)、醉蛋(用酒精腌制)等多种。这些传统产品，由于许多技术的创新和改进，在生产方式上逐渐采用现代机械，生产规模不断扩大。国内粮食消费快速增长，同时对其他国家的出口也在增长。

蛋液产品主要是液体鸡蛋和用蛋液加工的产品，包括全蛋液、蛋清液、蛋黄液、蒸煮蛋液和功能蛋液。2008年以来，我国液体鸡蛋发展迅速，年增长率为10%~15%，有时甚至超过20%的增长率。

蛋干液通过各种干燥工艺加工成蛋干。主要品种有干蛋白片、全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉、功能性(特殊)蛋粉。近年来，由于新技术的推广和市场需求，特种蛋粉发展迅速。

鸡蛋饮料主要包括蛋白质发酵饮料、鸡蛋乳发酵饮料、鸡蛋蔬菜复合饮料、醋蛋饮料、全蛋多肽饮料、蛋清肽饮料、鸡蛋酸奶、全蛋饮料、鸡蛋乳饮料、蛋黄饮料、醋蛋饮料等。但是国内蛋品饮料的生产规模很小，很多产品上市后持续时间很短。

蛋制品调味品蛋制品调味品是近年来开发生产的产品，主要有蛋黄酱、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。蛋黄酱主要在中国北方加工。

鸡蛋罐头鸡蛋罐头可以由禽蛋加工而成，包括玻璃瓶罐头、罐头和软包装罐头。主要产品类型有鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、煮鸡蛋罐头。

方便蛋制品，主要以真空软包装包装。主要产品类型有干蛋、皮蛋、蛋花、蛋冻、茶叶蛋、风味酱卤蛋、五香卤蛋、脆皮蛋花等。特别值得一提的是，中国的卤蛋和干蛋近年来发展迅速。卤蛋已经进入方便面等食品行业，而干蛋已经进入餐饮、娱乐、休闲等领域，市场销量快速增长。

人工肠衣或蛋白肠衣制成的鸡蛋香肠产品在很多超市都能找到，包括皮蛋香肠、风味鸡蛋香肠、复合鸡蛋蔬菜香肠、鸡蛋素食香肠等。

研究人员发现酸溶性蛋壳基质中有520种蛋白质，蛋清中有165种蛋白质，蛋黄中有255种蛋白质，蛋黄膜中有137种蛋白质。蛋黄中有10多种具有重要功能的脂质成分。近年来，我国禽蛋功能成分的提取发展迅速。华中农业大学的鸡蛋团队突破了鸡蛋中5种功能蛋白成分的共分离纯化技术，获得了美国和国际专利合作条约(PCT)授权的2项发明专利。这些成分满足了医药、食品、生物等领域的需求。主要产品有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂、蛋清肽、蛋清白蛋白、蛋黄高磷蛋白等。