吐司面包的烘焙技术面包制作关键技术，面包师必备！

自冷冻冷藏技术以来，为面包师提供了极大的方便，可以随时完成面团发酵准备。面团晚上冷藏发酵，产品可以在早上上架，有效缩短面包烘烤时间，风味更佳。

而低温长时间发酵的面筋会比直接发酵产生的面筋更强。所以，如果想做出和直接法一样口感的面包，可以选择蛋白质含量较低的面粉。

成型后的冷藏方法:使用冻藏醒发箱，采用成型后的冷藏方法时，面包师早上到店只需要在烤箱里烘烤面包。很多面包可以在10分钟左右出现在货架上进行交易。

考虑到最终醒发时间的误差和烤箱温度的调整，最好提前30~60分钟开始准备烘焙，这样可以节省在繁忙的早晨分割成型面团的超长时间。

如果面团成型后在常温下发酵，会产生乙醇、高级醇和酯类。除上述成分外，成型后的低温发酵还会产生丙酮、乙醛等芳香成分，乙醇等有效成分不会蒸发消失，而是在面包皮中烘烤。可以说用这种方法做出来的面包味道会更好！

制冷温度:关于制冷温度有很多说法，包括+4℃~-3℃。温度越低，冷藏时间越长，内相越细。

因此，八冠面团的冷藏温度可以更高，而烤面包面团的冷藏温度可以更低。

相关企业技术部门发布的一份技术报告提到，受伤的面团在成型过程中如果进入低温醒发，会造成梨肌。因此，将面团成型后，在室温下放置5~10分钟，恢复一段时间后，再将面团放入冷控盒或冷冻醒发盒中，是一种非常有效的消除梨肌、改善面包表皮状况的方法。

当冷藏温度高于4℃时，很难控制发酵并做好工作。很多技术人员认为梨肌是一种独特的冷冻冷藏现象，其实不然。当啤酒花酵母被用作脆皮烤面包时，梨往往会出现在需要长时间醒发的面包中。

另一个非常重要的是冷藏期间的湿度管理。太干的话，面团会掉色，皮会烤得很厚，太湿，容易产生梨肌。低温发酵时，湿度应保持在75%左右，面团表面最好保持半干状态。

冷冻和冷藏在面包制作中应用广泛，这自然需要大量的冷冻设备，如冷柜和冰柜。

北京高思达机电有限公司成立于2002年，是一家集R&D、生产、销售为一体的专业商用制冷设备制造商。多年来，我公司一直致力于商用制冷设备节能保鲜的研发，走专业化、规模化、品牌化的发展道路。

公司主要产品有:蛋糕柜、雪糕柜、冰粥柜、巧克力柜、花柜、热酥柜、熟食柜、不锈钢冷藏柜、不锈钢工作台、不锈钢面包展示架、立式饮料展示柜、海岛柜、空气幕柜、组合冷库、速冻仓库、现代面包设计。公司总经理文宗表示:“公司自成立以来，一直秉承“服务质量一流、工作效率一流、企业信誉一流”的宗旨，为200多家国内外知名企业提供优质服务。虽然近2年由于经济下行压力，新开烘焙店数量有所减少，但北方烘焙行业具有后发优势，未来北方烘焙市场将继续保持快速发展，未来冷冻冷藏的市场潜力还是很大的。”

做一个影响中国烘焙行业的年度大事，引领潮流，开拓未来！

2020-04-15-17北京第十七届中国国际烘焙展览会！

关于面团的冷藏和冷冻

冷冻面团和冷藏面团是一种低温制造工艺，将刚搅拌过的未发酵的面团，或已基本发酵并已定型的面团，放入冷冻或冷藏的冷冻机中，必要时从冷冻机中取出，在常温下解冻，然后发酵、成型、烘烤。

冷冻面团再做的时候，味道会比新鲜面团差。想要方便，就要牺牲一些口味。

冷冻和冷藏面团适合环境:冷冻和冷藏面团基本相同，只是温度不同。一般温度越低，面团存放时间越长，但存放时间越短。一般来说，冷冻面团在-20℃左右可以储存48小时，而冷冻面团在0 ~ 5℃可以储存12小时。

冷冻冷藏面团的加工方法:冷冻冷藏面团从冰库中取出后，必须在室温下放置一段时间，自然解冻后才能进行以下步骤。原则上，未冷冻的面团不能立即放入温度升高的环境中以要求快速解冻，否则面团首先会受到温度的影响，从而导致面团内外发酵程度不同，对其质量影响很大。

适合冷冻冷藏的面包:因为面包的种类很多，所以每种面包的成分都不一样。有些面包适合冷冻或冷藏，而有些面包由于成分不同，不能适应这种低温方法。通常，糖含量在16%以上、油含量在4%以上、酵母含量在3%以上的面团适合冷藏和冷冻。然而，糖、油和酵母含量低的面团不适合这种低温方法。

不同程度的面团冷冻和冷藏方法:上述面包适合冷冻和冷冻后再利用。让我们来看看不同程度的面团的不同处理方法。

未发酵面团:使用低温法时，如果面团搅拌均匀，尚未基本发酵，可放入0 ~ 5℃的冰库冷藏，使其基本发酵缓慢，需要时可随时取出解冻，再进行分割整形。由于冷冻面团解冻速度快，面团的使用弹性更灵活，所以工作范围也增加了。即使面团冷藏12小时也用不完，也可以放入-20℃的冰箱中抑制其发酵，必要时取出使用。如果面团还冷藏着继续发酵，面团里的酸气长时间太重，会影响品质，要避免。

发酵面团

如果面团已经基本发酵好了，就必须放在-20℃的冰柜里，让面团里的酵母休眠，停止发酵。如果已经基本发酵的面团在0 ~ 5℃冷藏，容易产生过发酵。所以面团已经基本发酵好了，必须用冷冻的方法保存长达48小时。可以随时取出解冻，然后分割整形。

冷冻温度低于冷藏温度，所以面团解冻速度较慢，但解冻后发酵速度变快。面团的冷冻和冷藏方法各有优势。不管采用什么方法，大面团一定要分成小面团，每团5斤左右，然后摊在烤盘上，这样可以加快冷冻速度。烤盘上下两面都要铺塑料纸，可以防潮，方便操作。

成型面团:成型好的面团可以根据需要全部或部分冷冻或冷藏。面团的冷冻和冷藏只是温度的差异。面团冷冻的主要目的是停止面团中酵母的发酵，并长期保存。一般可在-3℃ ~-1℃的冰库中保存12小时左右而不变质，否则面团会因发酵过度而变酸。

冷冻面团怎么做？

面团是冷冻的。如果想再做一次，应该采取哪些步骤？以下详细描述将要遇到的情况~

1一般生产原则

一般来说，面团冷冻或冷藏时间越长，对面团中酵母的破坏越大。因此，冷冻和冷藏面团中酵母的含量略高于正常做法。至于其他工序，和正常做面包一模一样。

2生产概况

冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，在表面喷洒少许水，然后放入室温或未加热的发酵罐中，让其自然解冻。通常冷冻面团解冻需要20分钟左右，而冷冻面团完全解冻需要40分钟左右。我们可以从喷洒在面团表面的水滴来判断面团的解冻情况。一般面团完全解冻后，表面不会有水滴，面团表面有光泽，有逐渐膨胀的迹象。此时，发酵罐的温度可以加热并保持在35 ~ 38℃，这样面团就可以最终发酵。如果面团表面有很多水滴，或者是湿的，面团本身没有膨胀的趋势，说明面团还没有完全解冻，需要等一段时间，等面团完全解冻后再加热发酵罐。否则，面团会受到温度上升的影响，使面团内外温度不均匀，大大影响烘焙面包的质量。

冷冻面团的方法是将面团储存在-20℃以下的温度下，这样面团中的水分就可以冷冻，发酵就可以完全停止，从而可以长期储存。冰冻过程中会形成冰晶，这方面也要注意。不管是冷藏还是冷冻，都有自己的压力。比如气泡会减少，各种原因引起的膨胀感不好，质地粗糙，面包皮上会出现气泡。无论是使用冷藏还是冷冻方法都有其缺点，所以了解它们的缺点并及时找到应对的方法是非常重要的。