中国大厨网 中华美食专栏《舌尖上的中国菜》名厨菜谱-3款中国大厨旺销菜

中华美食专栏《舌尖上的中国菜》名厨菜谱

她舌尖上的中国菜——牛掌味

风味牛爪

特点:这种牛爪脱腥有两个招数:压榨时，加入大量白萝卜、玫瑰酒、香醋脱腥增香，牛爪可达到软骨肉分离的效果；烹饪时，将牛爪换成条状，加入大量蒜末和泡椒做成小鱼味，进一步补充风味，缓解油腻感。

养牛方法:

棕榈的初步加工:1。烧5个牛掌(1200g/片左右)去毛，刮净洗净，煮至变色，趁热取出，在表面扎几个小孔，刷上一层糖和酱油，晾干，用70%热油炒至皮起泡，取出沥油。

2.将炒好的牛爪放入高压锅中，加入白萝卜1000克、洋葱40克、姜片40克、干辣椒20克、胡椒粉6克，倒入清水浸泡原料，加入玫瑰酒100克，搅拌均匀。被SAIC压了40分钟后，关火，把牛爪上的大骨头去掉，把刀换成条状，把原来的汤沥干备用。

进食过程:

锅人底油烧至六成热,下人姜末、葱未各5克爆香,下入绿豆芽200克爆炒出香,调入盐3克翻勻,盛出垫入盘底;取牛掌条400克入原汤回热,捞出摆在豆芽上。锅八红油100克烧至五成热,下人蒜未80克爆香,放人红泡椒碎50克、泡豇豆粒40克、鲜红小米辣段15克炒出香味,撒芹菜碎30克,调入糖10克、醋8克、鸡精、味精各5克、白胡椒粉3克翻勻,勾薄芡,撒葱花20克、香菜叶碎15克,起锅淋在牛掌上即可走菜。

舌尖上的中餐——辣椒草原肚

花椒草原肚

制作:

毛肚的初级加工:将20公斤新鲜毛肚用粘液洗净，冲洗1小时，整块放入高压锅中，加水浸泡毛肚，加入葱姜片100克、干红辣椒80克、干红辣椒30克、白萝卜，然后小火蒸15分钟，然后取出毛肚，切成丝备用。

进食过程:

将菜籽油煮至60%的热度，将姜末和大蒜10g、干青椒8g和干红辣椒8g煮熟，加入鸡汤300g，豆腐150g煮2分钟，倒入绿豆芽100g煮1分钟，捞出锅底的豆腐和豆芽，将压制好的毛肚丝放入汤内，加入盐4g、美味果汁和鸡精。

蛇剑尚德中国菜-甘龙霍焰烤鱼

甘龙火焰烤鱼

特点:

这道菜和市面上常见的烤鱼差不多，但制作方法却大不相同。小白酒选用肉质较好的淡水鱼，如三道菜，借鉴四川蚕豆鱼的做法，用冷水煮，然后放在韭菜底部的托盘里，再浇上用肉、肉片、辣酱炒过的酱料。鱼又嫩又好吃，不油腻。随着加热，韭菜和酱溢出来了。

制造过程:

1.将350克韭菜洗净，切成长块，放入托盘中。

2.将锅底油加热，加入葱丝200克，翻炒均匀。转移十三香和东谷一品鲜酱油适量，取锅至托盘韭菜底

3.宰净三秤。打开后，把它们变成小的，煮6-8分钟，直到它们完全煮熟。拿出来放在洋葱上。

4.将锅放入底油中加热，加入洋葱、生姜等食材翻炒，加入50克五花肉片和50克肉丁翻炒至熟，加入90克自制酱翻炒，加入300克清水，加入10克烧烤王(成品调料)、盐、味精、白糖。煮沸后，搅拌均匀，加入水淀粉增稠。5.将80克红油放入锅中加热，加入15克花椒和8克干辣椒炒熟，倒在鱼上，用固体酒精点燃即可食用。

制造密钥:

煨鱼时，一定要用冷水煮。如果水烧开后再去钓鱼，鱼会瞬间变得僵硬，味道陈旧，容易破碎；此外，在水中加入适量的洋葱、生姜、茴香盐和料酒，味道会像脚一样。

自制火焰烤鱼酱:

东谷酱油400克，老干妈牛肉酱一瓶，老干部麻辣三瓶，香七酱150克，徐氏酱100克

放入容器中，搅拌均匀。这种酱有一种清香的味道，有牛肉酱和麻辣三丁的辣味，也有酱油的豆香。

她舌尖上的中餐——厨师菜谱

她舌尖上的中餐——厨师菜谱

她舌尖上的中餐——厨师菜谱

中餐栏目《舌尖上的中餐》、名厨菜谱、个人风格事迹、经典作品等被纳入全国征集和筛选

中餐栏目“舌尖上的中餐”全国征集评选，每人2道菜。菜品收录在名厨菜谱中只针对中餐(中餐冷菜、中餐热菜、中餐面、燕宝翅)；对菜品的要求如下:

1.提供制作人姓名、联系方式、2至5张个人高清照片、个人简历及获奖经历；

2.提供2个菜品，有菜品高清照片，详细做法，制作步骤高清照片；

3.解释菜肴的特点和制作技巧；

4.禁止窃取他人作品。一经发现，取消资格，并通知作品原作者追究相关责任；

5.所有个人照片和食物照片的分辨率不得低于300像素

6.招生费用1200元/人(费用包括书籍设计制版费、网络媒体宣传费、书籍印刷费、中餐栏目当代名厨终身展示推广费、视频推广推广费)，现任中国名厨美食协会仅需缴纳书籍设计制版费320元；

7.所有投稿人和编辑将赠送一本《舌尖上的中华料理》名厨食谱；所有与会人员均被中国厨师长食品协会授予荣誉证书+金牌+金牌匾，授予【中国餐饮】全国酒店烹饪技能成就奖

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