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做包子的材料 你知道做好包子面都需要哪些原料吗?

馒头面团一般由面粉、酵母、糖、盐和水组成。今天我们就从理论的角度来分析这些原材料,从而普及理论知识。

面粉

面粉是通过研磨小麦制成的,小麦经过加工、润湿、研磨和筛分成各种等级的面粉。根据蛋白质含量,可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。三种面粉中,高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上,中筋面粉在8.5-11.5%左右,低筋面粉在8.5%以下。

面粉主要由蛋白质、碳水化合物、酶和水组成。蛋白质,面粉中蛋白质的比例,根据不同的小麦品种而不同。6%-20%不等,其中麦谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水,也是形成面筋的主要成分。碳水化合物,也就是糖类,在面粉中的含量最大为75%左右,基本上是淀粉的形式。酶不仅是一种特殊的蛋白质,也是生物化学不可或缺的催化剂。面粉中的水分含量应为12.5-14.5%。制作面团时,加水的量应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素来确定。面粉的含水量直接影响面粉的吸水率,所以也影响面团的品质。

面粉不仅是面团的骨架,也是制作面团的主要材料。面粉是形成面团的质地。其蛋白质加水搅拌形成面筋,起到支撑面团组织的骨架作用。此外,面粉中的淀粉吸水膨胀,在适当的温度下糊化成型。面粉还提供酵母发酵所需的能量。当配方中含糖量低或不加糖时,酵母发酵所需的能量由面粉提供。也就是说,在面粉中少量碎淀粉的作用下,先逐渐降解,最后得到葡萄糖,被酵母吸收。

酵母

酵母是制作面团必不可少的生物膨松剂。它在制作面团时主要起以下作用:

生物膨化:酵母在面团发酵过程中产生大量的二氧化碳气体,由于面筋网状结构的形成而留在网状结构中,使面团变脆、多孔、膨松、膨松。

面筋膨胀:酵母发酵不仅可以产生二氧化碳,还可以增加面筋膨胀,使发酵产生的二氧化碳保留在面团中,提高面团的空气滞留能力。

风味改善:酵母发酵时,能产生发酵味。

增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,

蛋白质含量差不多一半,氨基酸含量一定要充足,尤其是谷物中缺少赖氨酸的含量更多。同时,它含有大量的维生素B1、维生素B2和烟酸。

1.糖是面团中的高能甜味剂,也是酵母的主要能量来源。

2.糖具有吸湿性和水合作用,可以保持产品柔软,增加保留率

鲜期;

3.糖能产生焦化,提供产品的色、香;

4.改善面团的物理性质和内部结构。

盐是制作面团不可缺少的原料之一。虽然它在面团制作中所占的比例很小,但却发挥着明显的作用。

1.强化面筋。盐可以使面筋质地更致密,增加弹性,从而增加面筋强度。

2.调整发酵速度。盐是一种渗透压很强的物质,对酵母的发育有一定的抑制作用。因此,发酵速度可以通过增加或减少配方中的盐量来调节和控制。

3.提高品质,使用适当的盐,可以改善面团的颜色和质地,使面包内部颜色变白。

1.水可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋。

2.它能使面粉中的淀粉吸收水分,糊化成塑料面团。

3.可溶于盐、糖、酵母等干辅料;

4.能帮助酵母生长繁殖,能促进酶对蛋白质和淀粉的水解;

5.面团的硬度和温度是可以控制的。

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