【武昌鱼和鳊鱼的区别】请看鄂州人的《武昌鱼花式植食法》。您要哪种？

选择鱼，清洁，花刀.鄂州市级非物质文化遗产武昌鱼烹饪技术第三代传人郑彦章指导厨师们烹饪武昌鱼的技巧。

“不要以为做菜要握好火，抓住调料比例就那么简单。”郑彦章一边操作一边说。

“烹饪要工匠精神、耐心、集中精神、材料选择、材料选择、精心烹饪，盘子的颜色香味一应俱全。”

1972年，郑彦章出生于孝感普通的农村家庭。妈妈是当地香厨团队的一员，经常参加各种红白喜事，郑彦章从记忆开始就跟着妈妈跟着村串，忙的时候动手打人，大概七八岁的时候观察妈妈做饭，自己也会跟着学习。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、他的家人) (哈姆雷特、他的家人)到12岁的时候，他已经能做炒饭、炒青椒等简单的家常菜了。

“印象最深的是第一次看到妈妈做鱼。”他挪到长凳上，站在灶台旁边，看到妈妈用非常简单的调料把鱼变成新鲜美丽的食物，羡慕不已，暗暗期待“以后我也会像妈妈一样做更好吃的鱼。”

1988年，16岁的郑彦章独自去武汉学习技术。他半工半学，一边上烹饪学校，一边去周围餐厅帮忙，一边当厨房学徒。三年来，郑彦章不仅学习了扎实的基本功，还学习了很多传统湖北料理，成为了初级厨师。

1990年，郑彦章怀着儿时的梦想来到鄂州求职，在当地酒吧工作了几年后，以鄂州名厨、市级非流山武昌鱼烹饪技术第二代传人严裕元为师。当时来厨房当学徒的年轻人很多，师傅不专门教手工做饭，师傅做饭的时候要主动学习。勤奋的他很快得到了老师的认可，严师傅亲自拿着食物狼狈不堪。

“只有全心全意做一件事，才能激发热情和干劲。这样才能把事情做到极致。”郑彦章努力练习制作鱼的技术，熟悉鱼火，经过刻苦的研究，磨练了良好的手艺，成为市级武昌鱼料理技艺第三代传承者。

郑彦章说自己很幸运。在学习技艺的时候，从各厨师那里学到了扎实的功夫，继承了要做热菜的初衷。“我有责任将武昌鱼传承为鄂州名片，打造受人尊敬的餐饮品牌。”

2019年，郑彦章创立了武昌鱼主题集宴店。为了保护武昌鱼的本真美，他选择了原产的鱼，精心烹饪。

"正宗武昌鱼的制作是先挑选食材."郑彦章说，武昌鱼和鲭鱼是有区别的。正宗的武昌鱼有13个半寿司、甜豆、肉等厚，颜色更蓝。这是鄂州家家都能做的食物。节日里更是不可缺少的食物。

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如何让这道菜做得好看又美味呢？郑彦章介绍了武昌鱼的烹饪技巧。做清蒸武昌鱼，鱼必须新鲜才美味，重点在火候的把握，时间太久，鱼肉会老。同时，配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放，上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。

近年来，郑彦章独家创制的手撕武昌鱼、葱烧武昌鱼等多个菜品，获得中国烹饪酒店行业协会奖牌；郑彦章也先后被共青团湖北省委评为“先进个人”、“湖北烹饪大师”、“新时代厨师楷模”，还荣获了由中国烹饪协会颁发的“2019年度金厨奖”等称号，并获得国家一级中式烹调师（高级）职称……

做原料计划、新品测试、外出学习、考察市场，如今郑彦章的行程总是安排得满满当当。在他眼里，传承非遗并不是故步自封，而是要在传统中创新，让湖北的经典味道也能吃出潮流感。

2016年，郑彦章率团到韩国、日本等国交流传播楚菜文化，为中餐国际推广做出重要贡献。2018年12月16号，郑彦章牵头组织举办中国武昌鱼“百味宴”吉尼斯挑战赛。

在现场，全市组织了20个乡村的120个厨师，历时3天精心制作了以武昌鱼为唯一食材的155道美味佳肴，成功挑战上海大世界吉尼斯“武昌鱼单食材最多不重样”的世界纪录。

“一直以来，我们秉承‘创新不忘本，传统不守旧’的原则，对武昌鱼菜系进行不断地优化，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高。”郑彦章说，如今，武昌鱼作为湖北一道当家名菜，无论是外地客人，还是国际友人，到了鄂州都要尝一尝。从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、网衣、滑溜等多种方法，让国内外食客大饱口福。

留住一个味道，便是留住一座城市的历史，留住一段文化的根。下一步，郑彦章计划开设武昌鱼烹饪大师工作室，手把手教授武昌鱼烹饪方法，并邀请武昌鱼非遗技艺传承大师现场培训。郑彦章说，希望学徒中也有与自己一样一生专情于武昌鱼的人，让武昌鱼的技艺与文化，以非遗的姿态在这片土地上生根，并希望成为国家的非遗、世界的非遗。

历史渊源

武昌鱼的原产地不是现今的武昌，而是现在的鄂州市，在三国时称“武昌”。据史书已载，孙权巡游湖北鄂城，发现城南几十里许有座小山，名叫武昌山，以武为昌，正合以兵戎起家的孙权心意，即将鄂城改为武昌，同时还发现这里有一种滋味特美的鳊鱼，遂命名为“武昌鱼”。孙权定都武昌后，尽情享受武昌鱼，并用来赏赐功臣。说明三国时期武昌鱼美味已被推崇。

舌尖上的非遗

“才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛主席的一首《水调歌头·游泳》使武昌鱼传遍大江南北，1965年武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。武昌鱼制作技艺也成为了湖北省非物质文化遗产。

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鄂州市融媒体中心记者：盛鑫睿