seleq “超市＋餐饮”模式案例分析：FOOD&TIME伊势丹

自永辉超市推出“超级物种”以来，“超市+餐饮”的商业模式一直是热议的话题。在经济发展放缓、消费升级、实体与电商竞争加剧的背景下，超市应该如何转型？「超市+餐饮」会成为超市未来发展的模式吗？

事实上，由于人口下降和儿童数量下降的影响，日本消费市场的规模一直在缩小，而企业、各种业态、实体零售和电子商务之间的竞争加剧，许多零售企业正在不断创新业态。比如永旺海滨窗帘商城，伊藤横田的武藏小林，大山寺便便书店，玉子二川便便用具，永旺STYLE铭文店。

这些新格式的共同特征是:

结合消费者生活方式中的格式、商品和服务，

营造独特舒适的氛围，增加座位、娱乐和体验式消费，延长顾客在店停留时间。

虽然盈利模式和连锁经营还有待研究，但无论是消费体验还是消费者接受度，都比以前单一的零售业态要好。便便书店的频繁开张就证明了这一点。最近，便便书店落户在中牟黑高架、白烨、银座六号等商业区。而且大部分都是和星巴克一起开店，消费者可以在店里自由看书，或者在沙发座位上度过一个下午。

也许未来实体商务和电子商务最本质的区别会出现在实体商务使用空来实际承载消费者的生活。在“超市+餐饮”的模式下，购物和吃饭对消费者来说可能是目的，也可能不是，但重要的是在店里享受空的体验。

“超市+餐饮”模式对餐饮有四个要求:

消费者不能在家做饭，只能在外面餐馆吃饭的“独特性”；

如果在餐厅吃饭，肯定比在超市买贵。

即使可以在家做饭，也需要多种调料和食材，过程复杂，吃的食物量很少。超市通过批量加工提供的“简易性”；

可以在店里吃，也可以带走，即使放一段时间或加热后也是美味卫生的“便携”。

所以可以理解为什么日本超市经营寿司、午餐、饭团、油炸食品、烘焙食品等熟食项目，把这一类称之为“中餐”，区别于餐饮的“外食”，区别于家里做的“内食”。便利店的即食类也归为中餐。通过不断将各种餐饮菜品商业化，中国食品市场规模不断扩大，2016年达到9.8万亿日元，十年增长26%。

生活节奏的加快、饮食结构和饮食文化的多样化、生活方式的改变和单身人口的增加，尤其是年轻消费者对方便、快捷、美味、健康、安全、放心的中式食品的需求，是推动市场扩张的主要原因。下面以Isetan food超市新业态FOOD & TIME ISETAN为例，分析日本食品超市如何结合实现“超市+餐饮”的模式。

食物和时间伊势丹

《食物与时间》的介绍背景

伊势丹餐饮服务(Isetan Food Service)是日本伊势丹百货(Isetan百货)的子公司，经营着16家女王伊势丹的高端食品超市和12家东京伊势丹百货的地下超市。由于日本人口和消费结构的快速变化，以及日益激烈的市场竞争，伊势丹餐饮服务连续五年出现赤字。近年来，女王伊势丹不断调整战略，一方面改革调整现有门店，另一方面在重点站商圈开发新业态。

FOOD & TIME ISETAN是Food Service推出的新格式，也可以说是目前为止最大的创新。它的第一家店位于东京重要的交通运输站信川站，2016年11月15日开业，面积1707㎡。空房间的装修设计模仿了纽约的都市氛围，突出了场景感、新鲜感和品味。新业态最大的特点是将食品超市的概念从“食品”拓展到“生活方式”，以生活方式为主线，集超市、餐饮、日用品为一体。

新川站是连接东京与大都市区和新干线的重要车站，每天运送34万名乘客。这些人包括通勤者、附近的居民、来东京出差的上班族以及来自国内外的游客。事实上，女王伊势丹在2004年3月开店，过去12年的年销售额达到30亿日元。新格式FOOD & TIME ISETAN尚未公布2008年的销售目标，但在新模式下，通过满足不同人群、不同时间段的消费需求，将达到30多亿日元的销售目标。

食物与时间概述

住在神川站附近，对生活质量要求高的全职家庭主妇和双薪家庭

在真川站附近工作，向往高品质生活的白领

因公或旅游在品川站换车，对生活质量要求高的日本和外国游客

全店分为四个区域:①口味偏好，②烹饪，③即食餐饮，④休闲时间。从商品结构来看，超市占70%，餐馆占20%，日用品占10%。

①味觉偏好

口味:Xi宝安区的白酒、酒吧、小吃、糕点、熟食。

葡萄酒是法国、意大利、美国、智利等地葡萄酒的集合，根据消费者的饮酒场景和配菜进行分类。此外，在商店的中间还设立了一个新的酒吧，提供用杯子和配菜出售的葡萄酒，如生火腿、奶酪、干果和坚果。

零食品类别包括大约400种商品，如三越集团的食品和三越食品服务。糕点包括午餐甜点，以及盒装糕点作为国内外游客的伴随礼物。

②烹饪和制作

烹饪领域包括水果和蔬菜、精制肉类和水产品。

果蔬、精肉、水产品等商品主要卖给附近居民。除了提供季节性水果和蔬菜以及承包的农场蔬菜之外，水果和蔬菜类别还扩大了与天然有机蔬菜有关的电子商务公司" Oisix "的商店面积。精肉专柜卖米县出产的高端牛松、肉牛。水产品保持市场销售的热闹气氛，经营东京筑地、城郊渔港、三崎、千叶、九州生产的水产品和干货。

蔬菜的基本项目价格基本和一般超市一样，但是推荐台会给客户推荐价格更高的项目，可以现场生产，品尝带动销售。

③即时餐饮

即食餐饮区包括便餐和午餐。推出沙拉、寿司、工艺啤酒、面包、汉堡等7家专卖店，共110个座位。每个商店还会将一整天分为四个时间段，并提供不同的菜单。最受欢迎的是美国新鲜啤酒“天线美国”，这是专门与工艺啤酒进口商合作推出的。从生产到配送都采用冷链管理。除了在店里喝，瓶装和罐装啤酒也有。

澳大利亚高端墨西哥快餐店“Guzmany Gomez”引入快餐范畴，强调食材的新鲜和手工制作，提供健康营养的墨西哥美食。

专卖店中的“FARMAR'S GREEN”沙拉店、“DELI CHEF 's SELEQ”熟食店和“SUSHI & ROLLS UOSEI”寿司店是Isetan餐饮服务公司自己创造的新业态。此外，还有1933年成立的老面包店“BOULANGERIE ASANOYA”和它的新汉堡店“Gri&Pain”。

④闲暇时间

休闲区包括咖啡、生活用品和书籍。

来自美国的第三波咖啡的代表蓝瓶咖啡被引入咖啡店。它从原产地挑选和购买生咖啡豆，采用独特的烘焙和酿造方法，可以安静地品尝在品川站来往的人群，共27个座位。

日常用品包括女性化妆品和私人品牌三越伊势丹的“21号”个人物品。通常，在节日之前会举办特别展览。

书籍是通过“食”“美”“住”三大主题的相关书籍和杂志的集合，满足消费者对自己有价值的生活方式的寻找。

发展熟食的必要性

以上是日本伊势丹餐饮服务有限公司在“超市+餐饮”模式下的尝试。由于其运营上半年没有官方数据可参考，消费者还是从客流上认可这种模式。

中国消费市场正面临消费升级，生活节奏加快，饮食多样化，年轻消费者对即食商品的需求不断扩大，这些都与日本非常相似，“超级物种”的流行也印证了这一点。但在国内大多数超市，熟食是最缺失的一类，很难为消费者提供方便、美味、健康、安全的熟食产品。

未来实体店和电商的竞争会继续加剧，电商会继续侵蚀超市经营的品类。生鲜可以说是最后一道防线。但由于生鲜产品尚未商业化，单个产品称重难以增加附加值，毛利低，亏损大。如果不依靠其他品类提升毛利，很难保证不亏损。因此，开发高利润商品迫在眉睫。熟食不仅毛利率高，而且通过店内就餐的方式满足消费者的需求，可以实现与电商的差异化竞争。

熟食发展不仅要考虑当地消费者的饮食文化和习惯，还要实现独特性、高性价比、简单性和便携性。同时，由于熟食是直接食用的商品，多在常温下储存，因此要特别注意卫生安全管理。