做馅饼用的高筋面粉。高筋面粉一般适合做面包和面条，还有一些中国面食，低筋面粉则用来做饼干等食品。
谷朊粉的平均蛋白质含量为13.5%，蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋粉，蛋白质含量较高，面筋较强。
低筋面粉的蛋白质含量比较低，这种面粉的面筋含量不是很高。如果用来做派，会很软，影响口感。
如果用来做海绵蛋糕，可以选择低筋面粉。如果是做油饼，应该选择中筋粉。因为低筋粉没有面筋，所以做出来的蛋糕很软，体积大，表面光滑。
做馅饼时，我们必须注意面粉和水的比例。当面团被举起来时，它是一个向下流动但不向下流动的软面团。醒来的时间越长越好。
面粉中也可以加入一些盐，可以增强面粉的韧性，做煎饼的时候不容易破皮。卷饼干的时候要轻，尽量卷出来，直到透过饼皮可以稍微看到馅料的颜色。
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