炖肉硬是指猪肉煮老了。这个现象是没有办法弥补的。如果没有异味，没有变质，可以继续吃，但是味道不好。炖肉的过程中，不要加冷水，也不要太早加盐。煮沸后，用小火慢慢煨。炖到差不多后，加盐，最后大火收汁。
猪肉中含有新鲜的含氮物质，炖猪肉时会释放出更多的新鲜含氮物质，这样肉汤的风味会更强，但肉片的风味会相对减弱，所以炖肉的肉片要适当切割，以减少肉中新鲜物质的逸出。炖猪肉的时候不要用大火，很容易把猪肉煮硬。
肉如果用大火炖，会被迅速加热，所以猪肉的肌纤维会变硬，肉不容易煮开。炖猪肉的时候可以加一点山药或者萝卜片，会让猪肉炖的很快。以后注意加盐，不然猪肉不容易煮开。
猪肉应该用冷水煮，但是如果用热水煮，很容易导致猪肉变硬。猪肉煮熟后会释放呈现物质，所以猪肉可以切成更大的块。新鲜的物质不会轻易流失，还能保持原有的鲜美口感，不易被打柴。
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