肥肠面的做法 肥肠面的做法以及肥肠的处理办法

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秋天的味道

Chihuode世界

猪肠面

四川人用盐水煮猪肠或者加豆瓣菜肉汤煮，这样做出来的菜口感糯糯，而鲁菜里的“九转大肠”经过煮、煮、炸、烧四个步骤，突出了口感的弹性和坚韧，特别是在煮的最后撒上一点点砂仁粉和肉桂粉，去除了腥味，让做出来的菜有一种淡淡的苦涩味，很有特色。这款面条中的肥肠是川菜和鲁菜做法的结合，借鉴九转大肠手法，勾兑川菜口味，最后用香腥沙姜粉代替苦桂粉，效果一流。

品味的焦点

食物

猪肠的初级加工:

1.搓盐:将3000克脂肪香肠放入锅中，加入300克盐拌匀，连续搓20分钟。肠壁上的膜脱落后，用清水冲洗干净。

2.醋洗:将肥肠内壁翻出来，去除油脂，放入盆中，加入200克香醋继续擦洗10分钟，将肠回复原状。

3.开水:将洗净的肥肠放入清水中，中火煮沸10分钟，取出冲洗，使肠变得饱满。

4.浸煮:将煮好的猪肠再次放入桶中，加水浸泡，加入洋葱、生姜80g，醪糟汁300g，大火煮开，转小火煮20分钟至七成熟，取出凉透，换刀切片备用。

5.炒:将底油放入锅中，烧至40%的热度。加入洋葱和姜片80克，3个八角和1个草果使其变香。加入200克白糖，翻炒成糖色。立即倒入肥肠中。用小火炒至表面起泡、定型、着色，然后煮150克香醋去腥，加30克酱油翻翻“找色”

猪肠面

沸腾的红汤:

将800克菜籽油放入锅中，加热至50%,然后将120克干红椒、100克姜片和洋葱片、30克干红椒颗粒放入锅中油炸，然后加入300克郫县豆瓣酱和250克甜面酱，用小火翻炒红油，然后翻炒萝卜丁、酸菜、150克姜粒和100克泡椒，用小火蒸干水蒸气加入5000克骨头汤，大火煮沸，小火煮沸20分钟，过滤掉残渣，加入150克红酒、100克酱油和黄酒、30克白糖、20克味精和鸡精、15克白胡椒粉，混合均匀。

在你面前加工生产

过程

上前流程:

1.加入保宁醋5克，面条用鲜酱油3克，盐2克，味精1克，加入洗净的豌豆尖20克，倒入面汤50克，搅拌均匀，装入煮熟的面条100克。

2.倒入50克水煮猪肠，100克水煮猪肠红汤，撒上10克芹菜即可食用。

{吃一碗面}

良好的配方与生产工艺相匹配

食物

技术共享:

1.最好用香醋洗肥肠。虽然价格略贵，但醋的脱腥效果和香气都比白醋好很多。

2.肥肠的腥味基本可以用开水去除。捞出来和醪糟一起煮后，不仅口感变得有弹性，而且胆固醇含量也可以降到最低。

3.肥肠要“油煎”才香，醋和酱油炒到起泡后要立即煮熟，能最大限度的吸收酸味和酱色。

4.油炸肥肠的时候多煮一点醋，因为加热会蒸发一部分。

5.做红汤时加一些酒的做法是从西方厨师那里学来的。葡萄酒淡淡的香气很迷人，去腥增鲜效果很好。

6.可以一次多做几个猪肠，在汤里泡两天，更有味道。