豆豉鲮鱼油麦菜 炒豆豉鲮鱼油麦菜别直接下锅，学会厨师这一招，鲜嫩翠绿还爽口

首先，移除叶尖

油性小麦会有轻微的苦味。厨师通常会去掉油性小麦的顶端，以减少苦味。选材的第一步是去除外面和根部的黄叶，保持比较脆嫩的部位。

二、水处理

厨师用“油卤”将油菜焯水也是常用的方法，即在水中加入盐和色拉油，然后焯水，加盐可以增加油菜的底味，加油可以在油菜表面形成一层薄薄的保护膜，减少氧化反应，锁定油菜的绿色，使油炸后的油菜不会变黑变色。

第三，快速热烫

热烫的时间也决定了油性蔬菜是否保持颜色和脆度。记得用开水煮一下，然后焯10秒左右捞出来。如果在冷水中煮沸，当水煮沸或在其中彻底煮熟时，油性蔬菜会迅速氧化，颜色自然变黑。因此，在水中煮沸时，容易引起氧化变黑和脆度损失。因此，控制油性蔬菜的热烫时间非常重要。

那么漂白多久合适呢？蔬菜热烫原则上一般不超过30秒。水开了，煮完立即捞出，10秒内捞出油乎乎的麦菜。热烫时间也会根据蔬菜的质地来确定，这样热烫后的蔬菜可以最大限度地增加脆嫩的口感，也可以保证颜色绿色明亮而不变色。

第四，分步操作

清炒豆豉鲥鱼和油麦菜要分开炒，而不是清炒豆豉鲥鱼和油麦菜，这也是厨师使用的方法，目的是生产出干净的产品，不会出现汤汁过多的情况。要炒这道菜，先焯一下，炒一下，沥干水分，炒一下香浓的豆豉鲥鱼，然后把豆豉鲥鱼倒在油麦菜上。

第五，增稠处理

油炸油麦菜时，需要倒入少量水淀粉进行增稠处理。目的是将汁液锁紧，将酱料充分包裹在油麦类蔬菜上，使油炸后的油麦类蔬菜光亮有光泽，不会快速氧化，从而保持色泽。因为炒豆豉鲥鱼要加少量的水，需要增稠，才能锁住味道。

豆豉鱼丁炒生菜

所需材料:油性小麦蔬菜450克，黑豆鲤鱼罐头1盒，大蒜4瓣，大葱1段，生姜1片，红辣椒1片

需要调料:盐1克，味精1克，鸡精2克，料酒5克，白糖0.5克，水淀粉15克，香油1克，蚝油5克，酱油2克

制造过程:

1.将油麦的黄叶和大根去掉，用清水冲洗干净，切掉头顶，中间切成两段，根和叶分开放置。

2.大蒜切小块，生姜去皮，洗净切成菱形块，大葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成小菱形块。

3.将豆豉鲥鱼罐头打开，取出鲥鱼，切成约2厘米的菱形块。倒出一些豆豉，和鲥鱼混合。如果你喜欢吃鲥鱼，可以多放一点。通常这盒豆豉鲥鱼可以煎两次左右。

4.将适量的水倒入炒锅，加入一勺盐和一点色拉油，煮沸形成油状卤水。这就是厨师常用的“飞水”法。

5.先将莴苣的茎放入煮沸的油和盐水中，2秒钟后放入叶子部分，焯水不到10秒钟，取出沥干水分。一定要快速焯水，这样才能保持质感。你可以先烫根，和叶子同时成熟。

6.炒锅加热，加入少许色拉油，加入葱花、姜片使其变香，加入油性小麦，快速翻炒去除水分。

7.加入少许盐和味精调味，搅拌均匀，倒入少许水淀粉勾芡，搅拌均匀，然后倒入漏勺沥干水分。

8.将炒锅洗净，加热，加入少许底油，加入葱花、姜片、大蒜，使其变香。加入豆豉和鲥鱼，翻炒。

9.用少许蚝油调味，小火翻炒，再煮一点料酒去腥。