酥皮月饼的做法及配方 酥皮月饼的食材配方与制作手法

糕点月饼的配料配方及制作工艺

正文|中国传统糕点高级工艺师杜德春

糕点月饼的制作配方:

原料名称:单位/克

水皮月饼:

中筋面粉:500

低筋面粉:350

酥油:300

温水:350

脆皮心；

面粉:900

酥油:450

月饼馅；绿豆沙，红豆沙，白莲蓉等等

制作方法:将水皮原料混合，揉成面团，然后放松30分钟。油芯料也是混合在一起，用保鲜袋包着备用。水袋上油，拧紧后翻起重复，然后放松15分钟备用。将水袋芯的面团做成圆形薄片，然后包裹馅料。烘焙:火上220℃/火下150℃。时间:15 ~ 20分钟。冷却和包装:

糕点月饼的注意事项:

蛋白酥皮的制作方法:苏式月饼的蛋白酥皮是由水、油、皮、面皮折叠而成。水油皮由小麦粉、油和水组成。酥脆是用小麦粉和油摩擦制成的。做苏式月饼的锅巴用的油可以是猪油，也可以是植物油，但做纯苏式月饼一定要用植物油。面粉:糕点配方中食品原理的核心，应采用中筋面粉，湿面筋含量应为26%-32%。制备水油面团时，面粉强度适宜，制成的面团具有一定的延展性和可塑性。

麦芽糖:为了给成品适当上色，在水油皮中加入麦芽糖。由于麦芽糖在高温下能与面团中的氨基酸发生美拉德反应，月饼表面产生美丽的金黄色。

油脂:给皮革上油，使水油面团表面光滑、有弹性、有延展性。方便脆化。因此，需要根据面粉中的面筋含量来决定加油的量。面筋含量高的面粉要多加点油，反之要少加点油。如果面筋含量低，上油量高，油的抗水化作用会加强，会削弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作糕点。油在糕点中起着重要的作用。由于面粉中的水分和面筋含量，糕点中添加的油可以增加或减少。一般45%~50%。酥脆面团的柔软度和硬度必须与水油面团一致。

加水和水温:一般加水占面粉的35%~40%。加水过多，面团中的游离水增加，面团太软，难以成型；水分过少会导致蛋白质吸水不足，导致面筋膨胀度差。水温应根据季节和气候变化来确定。面团温度夏季控制在60 ~ 70℃，冬季控制在70 ~ 80℃。油、糖和水混合后的水温约为50℃..

苏式蛋糕:苏式蛋糕是继北京派、广东派之后的第三大蛋糕流派；其苏联月饼是中国糕点最著名的代表；它的脆皮月饼香脆香浓，全世界的脆皮月饼都追溯到这里。